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结束了疲惫的一天,没有什么比一顿……又一顿的美食更抚慰心灵的了。
中国菜肴十分丰富,不同的地方菜系有20多类,各种风味菜肴有10多万种。
在吃这个领域,我们真的很专业。
而不同地域因为食材、风俗的不同,又形成了独特的勾魂菜品。
今天为大家锁定的是,用料广,花色多,鲜嫩爽滑的老广味道。
“坏得很”深夜推荐之《老广的味道第五季》。
这个纪录片,铺子之前已经力推过两次。
因为实在是好看,又好吃。
2016年春节播出第一季,节目组深入广东,把老广味道追根溯源,将老广故事娓娓道来。
收视持续数月,蝉联全国24城专题、纪录片类节目第一。
之后每年推出新一季,口碑都算得上颇佳。
如一的品质,源于导演李伊平的用心。
她说,拍美食节目要回到初心,不离开味道、讲好故事,要留一点白,让观众自己去体味。
第五季,依旧是原来的经典制作班底,依然以为美食主角刺激感官、唤醒记忆。
这一季的主题包含节庆、流转、地气、点睛、探秘、守候,广人用一双巧手将老广味道在时间上延续,从空间上传播。
猪肉是各地餐桌上,最常见的食材。
炖可软糯咸香。
烤更酥脆可口。
老广人吃猪,很是讲究。
蜜香稻草肉是广东河源的特色菜,更是年节中不可缺少的一道菜。
下锅前的炒糖色,最能看出厨师的功力。
炒得不热,颜色就不饱满,炒出来的肉就不靓。
用冬季稻草将五花肉捆绑,小火焖40分钟。
五花肉吸收了稻草的清香,稻草又降解了五花肉的油腻。
再淋上冬蜜调味,味醇汁浓。
除了吃猪,过年还要吃鱼。
中国人讲究年年有余,好意头都在餐桌上。
每逢大年初三,广东河源中联村的村民天没亮就已经开始准备了。
村里的汶水塘,是来自天然的地下喷泉。
泉水鱼吃水藻、浮游生物长大,最是鲜美,但每年只有大年初三这天可以持证捕捞。
享受自然馈赠的同时,也要遵守自然的规则,富足才可以延续。
处理食材,要物尽其用,老广人把一条鱼做出了多种新意。
鱼腩是鱼接近肚子的部位, 没有骨头,容易食用,。
广州话又称为"啖啖肉",意思是每口都是净肉 。
为了去掉鱼皮上多余的黏液,会把鱼腩用盐腌制。
腌制好的鱼腩,搭配咸香的美极酱油,回味无穷。
亲朋好友欢聚一堂,怎么能少了一口小酒。
椒盐鱼皮,便是一道绝佳的下酒菜。
酥脆的秘诀在于翻炸,低油温炸完后,200度高温再炸,然后翻炒到表皮焦黄。
趁热夹起,香脆的口感直接爽爆味蕾。
最后再来一道红烧鱼尾。
一鱼多吃,这就算齐活了。
耳畔是不间断的鞭炮声,身边是亲密陪伴的家人。
桌上是心心念念的美食,这一刻幸福和满足在唇齿和心间迸发。
做给家人的菜,往往带着美好回忆的老味道,吃的是畅意。
而当广式菜品走出家门,走向社会时,老广人开始琢磨如何让大家都吃得舒心。
朥饼,是潮汕传统的糕点,中国四大月饼流派之一。
钟汉元的潮州饼家,1949年开业,经营到儿子钟思业这一辈已经70年了。
特色莲蓉朥饼,几十年都没改变。
皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口。
但现代人追求轻食低糖,不喜欢口味过甜的食物。
传统生意在时代更迭的过程中,总会面对市场给他们带来的挑战。
如何在之前优势的基础上,改良出新,就成了难题。
为了维持原有胶质和口感,钟思业慢慢试验每一个步骤,将制作过程记录下来。
用三个月的时间,把莲蓉的甜度降到了适合现代人的口感。
老饼店的新灵魂诞生了。
和朥饼不同的是,那些小时候爱吃的东西,有的已经因为无法适应新市场的发展,不存在了。
传统手艺的失传,掺杂着无奈和迫不得已。
但食物有时候和人一样,需要面对流转变迁。
历久弥新的方式就是要融入创新的元素,才能拥有延续不断的动力,走出家门,踏出国门。
地道的粤菜,“风味崇尚清鲜,工艺博采中外。”
异国他乡,在情怀不变的基础上,老广人做菜会更贴合当地人的口味。
梁建庭来日本闯荡已经20年了,他开店铺的街道上,有十几间中华料理,竞争特别激烈。
所以,梁建庭每周都会推出特别菜式,焕新食客的味蕾。
求新求变,是粤厨的坚持。
这周梁建庭选择推出的琵琶鸭,是他特意到广东珠海乾务拜师学回来的。
虎山金巢琵琶鸭,是藏在深巷里近200年的非遗美食。
用的都是60天左右的鸭子,解剖时的刀工很关键。
分毫之间的差错,鸭子的形状就会变得不好看。
色香味俱全,色相同样很重要。
把剖好的鸭子放在热水里,让鸭皮充分收缩。
鸭子需要提前一天腌制,然后放入风干房,彻底干透,才能更入味。
烤制时,一开始用大火,等到表皮颜色发生变化,就要开始控制火候了。
恰到好处的火候,让琵琶鸭吃起来皮脆肉滑。
从广东到东京,一样的勺子,一样的锅炉。
背井离乡的环境下,梁建庭把家乡菜分享给他乡人。
而随之流传出去的,不只是粤菜的魂,更是粤菜师傅的精神。
在老广的一日三餐中,米饭永远是餐桌上不可或缺的主食。
但凡有广府人相聚的餐桌,米饭总会不分先后地登场。
广人煮饭,看重饭的火候,在电饭煲、电蒸锅盛行的现在,部分老广人仍坚持手工煮饭。
萧振泉就是其中之一。
上个世纪五六十年代,萧振泉的外婆发现马来人的椰浆饭生意很好,她突发奇想把椰浆饭和她最拿手的炸肉结合。
客家炸肉椰浆饭,一经推出就获得了很多人的喜爱。
手艺到萧振泉这,已经是第三代了
经常是才凌晨5点,排挡就会收到食客打来的电话,询问什么时候开档。
萧振泉的饭之所以好吃,是因为他坚持用外婆传给他的大桶蒸法做饭。
大桶蒸饭,手法很重要。
先让每粒米都被椰浆狠狠地包裹住,再放入大桶中。
在煮饭的过程中,需要不停地淋水,来保证颗粒饱满。
在看准火候的同时,也要注意适当地补充椰浆,这样煮出来的饭颜色奶白,还散发着浓浓的椰子清香。
翻来覆去,连续用人手操作1小时。
三十年前,萧振泉的外婆就是这么坚持下来的,代代传递,他也从不偷懒。
最后再放入斑斓叶,增加香气。
传统的椰浆饭,是米饭配叁巴辣酱。
再搭配黄瓜片、炸凤尾鱼、烤花生和半边鸡蛋,用香蕉叶包裹成尖锥形。
而萧振泉的椰浆饭,灵魂在于加入了客家炸肉。
半肥瘦的猪肉,切成2公分左右。
太厚,炸的时候就会变硬;太薄,一炸就成了纸片,失去了肉质肥美的口感。
切好的五花肉,加上五香粉、面豉、南乳、糖和盐搅拌均匀。
再放上一层面粉,这样可以吸收掉猪肉的水分。
然后把肉放入锅中炸10到15分钟,用高油温迅速锁住肉汁,炸到五花肉表皮通透。
再用一夜的时间,沥干油脂,等待第二天清晨回锅焖煮。
一份营养丰富,唇齿留香的椰浆饭,24小时的制作流程,融合了三代人的守候。
世代相传的手艺有它独特的价值,吸引着无数人去探索奥秘,经典也在这个过程中不断流传。
将情感注入食物,老广人走到哪里,哪里就会留下深刻的广式味觉记忆。
一道道让人看得口水直流的菜品,用味蕾唤起了各地人对美食的向往,也温暖了步履匆匆的前行者。
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