味觉的盛宴3—漫话盐商菜

第一章  盐商菜

前面一章已经介绍了盐商菜中高端、求新的典型代表菜：十三太保素席、退秋鱼、露水菌，下面继续介绍：

4、大满意

大满意是大盐商李四友堂的家厨创制。此菜的创意是受四川“坛子肉”的影响。做法是用鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鸽子、兔子、鱼等为原料，先用盐巴和酒烂一下，放到各种香料配制的汤锅中煮到一定的火候，取出来等冷了以后再放进装满醪糟的坛子里面密封，十天半月后打开坛子，用微火慢慢煮熟，色泽金黄鲜艳，其香无比，适合冬季上桌。因此取名“大满意”。

坛子肉

5、牛蹄熊掌

自贡盐场的牛肉原料丰富，有的盐商异想天开，因为熊掌狠难得到，就想用牛蹄子代替熊掌，聊以解馋。经过反复试验，终于成功。就是用葱、姜、料酒去除牛蹄的腥味四五次，加肥膘肉和醪糟酒煨软，将牛蹄子整理成熊掌的样子，再用蒸笼蒸上四五个小时，直到将牛蹄蒸成红彤彤的透明、入口软、滑溜就可以了。味道呈酒香和咸鲜味，与熊掌的味道几乎可以乱真。

牛蹄熊掌

6、鸦雀嘴

这是道素菜。选料是极其普通的空心菜，在自贡地区叫做藤藤菜。摘取藤藤菜最上面新生的两片似雀舌大小的嫩叶，用麻油炒，鸡汤烹，称之为“鸦雀嘴”。此菜非常费料，若干斤空心菜才能做上一碟。

空心菜

7、童子拜观音

选用新鲜绿豆芽若干，先用精瘦猪肉切成肉沫，越碎越好，拌和着蛋清及佐料揉成一团备用。后面的工序就极其考了。用绣花针将豆芽头挑空，然后将碎肉沫填入空心豆芽。制作完一盘即可下锅炒作。此菜要用猪油或者麻油炒，入口化渣。其味鲜美，令人遐想。

炒豆芽

未完待续.......