黄酒源于中国，早在4000多年前，我们的祖先就已经洞悉了用微生物酿酒的奥妙。周朝《书经》有云:“若作酒醴，尔惟曲蘖。”意思是说，要想酿造黄酒，离不开酒麯。这里所说的曲与蘖都是酿酒的酒曲。曲(即麯)，是用发酵的谷物制成，用曲酿的酒称为酒。蘖，是用发芽的谷物制成，用蘖酿的酒称为醴。后来人们发现用蘖酿酒效率不高，于是将其淘汰。
酿造好的黄酒除了原材料需用黏度较高的糯米外，酒麯的好坏起着十分关键的作用。小麦由于具有丰富的粗蛋白和可溶性消化纤维，发酵后能产生大量的微生物，这些微生物能分泌出各种酶，它们能够迅速将谷物中的淀粉，蛋白质等转化、分解成酒精，因此，它是制作酒麯的首选。用小麦做酒麯有助于提高黄酒的酒精度，酿造出高品质的黄酒。
我老家安阳镇陈营村是郧阳区著名的黄酒村。千百年来，那里一直酿风炽盛，用小麦制酒麯、酿黄酒、喝黄酒的传统绵延至今。那里家家户户屋里都摆放着些缸、坛、瓮、罐之类的器皿，多是用来酿酒。
每年秋收结束后，菊黄橙香时，家家户户都要酿酒。人们大多自已种植糯谷，许多家庭一年要做三次酒:农历九月九做一次年里喝；十月初一做一次开春喝；第二年清明再做一次可以一直管到当年新米接上，这样保证了一年四季任何时候都有酒喝。至于九月初九，新麯大米俱鲜，温度气候适宜，此时，秋粮己收，冬麦既播，正是忙里偷闲酿酒之最佳时节，所以最为隆重。人们把上苍的馈赠和着洒落的汗水连同酸甜苦辣的日子一起搅拌、蒸煮、封装，然后让它们在时光中慢慢酝酿、升腾、沉淀，最后升华成一室醇酽，隽永绵长的老酒，在四时轮回中慢慢咂摸品味。
五月麦熟，六月麯醇，八月稻香，九月新酒酿。酿造黄酒的过程漫长繁复而又神圣虔诚。如果把酿酒比作一场环环相扣、精彩绝伦的戏曲，那么它应该是以缤纷四季为背景，以对天地赐予的膜拜与感恩为主题。而踩麯，则是整个过程中最为华美优雅的渲染和铺排。
踩麯时怎么兑料，怎样控制发酵温度，中间有哪些讲究……善于酿酒的安阳人深谙此道，他们对于千百年来流传下来的踩麯工艺了然于胸。制好一块麯从拉麯麦开始算起，到晾晒干变成成品，大致需要七道工序，历时近两个月。
踩麯的准备工作是从夏季麦收开始的。每年农历五月新麦刚打出来，家家就要开始按算今年要留多少麯麦，踩多少块麯，做多少坛酒。若这一年有娶嫁、添丁、建房、老辈子过大寿等还要多准备些麯和酒。我爷爷爱喝酒，一天三顿，顿顿离不冇，他有一个搪瓷茶缸，每次饭前盛一缸子黄酒在炭火上煨热，然后就着一点饭菜，喝得有滋有味，他身体硬朗，活了九十五岁，临终之前还能够到地里干农活。家里通常每年要踩二十多块麯，需要一百多斤麯麦。留好的麯麦淘洗晒干后，装在两个蛇皮袋子里，然后放进墙角那口带有裂纹箍着几道铁丝的大缸，再在上面反扣上一个破损的铁锅，这样可以防潮、防虫蚁、防老鼠糟蹋。爱喝酒的爷爷生前常常在麦收后，扳着指头算什么时候踩麯，又常常常跑过去掀开铁锅盖，抓一把麦子起来放到鼻子前闻了又闻，然后看着它们从指缝间一粒粒滑落到大缸里，满脸沟壑褶皱里尽是惬意和满足。
踩麯的最佳时间是夏季二伏，一般在农历六月二十左右。这个时候天气好、气温高，最适合大麯发酵。为什不在头伏和三伏踩麯？因为头伏气温不够高，踩出来的麯发酵慢，麯烧(让麯高温发酵谓"烧")出来不香，做出来的酒颜色味道都不好。而三伏天人们更不会去踩麯，因为三伏己近立秋，其间经常下暴雨，气温起伏不定，不利于大麯发酵，如果遇上扯连阴，麯不能及时晒干，上面就会长一层绿毛，这麯也就坏了。加上"三伏"口彩也不好，"三""酸"谐音，正犯了做酒的大忌讳，所以人们普遍认为三伏踩麯不好，做酒容易酸。
踩麯要提前一个星期拉好麯麦，准备好踩麯草。把麯麦再淘再晒，然后拉到磨坊里磨，麯麦一般磨三道，头道面、二道面白而细腻供一家人吃，三道面黑且粗糙正好和麦麸子掺一起踩麯。踩麯通常要用一种叫女儿红根的植物熬水和麯麦面，这是一种多年生草本植物，它单数羽状复叶对生，叶片卵圆形，在向阳山坡草丛、沟边、路旁或林边等地方常可觅到它的身影。它的根茎短粗略弯曲，有分枝并且具有须状细根，根的表面呈棕红色或暗棕红色。在药房里它有一个极富诗意的名字叫丹参。趁天气凉快的时候到山上挖，半天可以挖一小捆，回家把它洗净挂在房檐下晾干，一个星期后就可以用了。用女红根熬制的踩麯水颜色深红，用它踩麯酿出来的黄酒微泛琥珀之光，味道香醇浓郁，有舒筋活血、止痛化淤的功效。现在有人专门种植这种植物然后售给药店，需要的时候可以去那里买。药店出售的有切片入药的，也有新鲜采挖的，块根远比从山上挖来的丰硕肥大得多。
除了女儿红根外，每个家庭还会根据自己的需要和爱好配上一些其他的中草药。大体来说，以女红根为君，以其他为臣佐之。如:加茅草根，酿酒味道微苦，可以清热解毒、止血消炎；加白芷、甘草，酿出的酒味道香甜，可以止痛活血、平喘止咳。还有的还会加上一些除风的药材，每家的踩麯草混搭不同，做出来的酒，颜色味道也有所不同。现在大多家庭在熬踩麯水时，一般会用到女红根，白芷和甘草这三样药材。女红根通脉活血，白芷祛风止痛，甘草通和味甘。用它们做引子踩麯，酿出来的酒醇厚香甜，不管什么时候喝上一碗，马上会感到五内熨烫通体舒泰，陶陶然飘飘然。
熬踩麯水通常在踩麯的前一天下进行，因为麯水必须要冷却之后才能使用。踩20多块麯，大约需要百十来斤麯水，在大锅下架上子柈子柴，待烈焰熊熊，鼎沸汤滚之时，再在锅内点几次水继续熬，直到满室氤氲，揭开锅盖，看到麯水颜色深红，才算得了其中精萃。像这样一般得熬三锅，需要整整一下午时间。
踩麯是纯人工操作，最是磨性子，时间长强度大又单调。通常情况下需要两三个人配合，两人和麯麦面，一个人踩麯。和麯麦面时将麦麸和面按2:1的比例倒在大盆里掺和均匀，然后边倒麯水边搅拌揉搓，和好的麯麦面既不能太干也不能太湿，抓一把在手中用力一握能够形成一团，往面盆里轻轻一丟又能够散开，这样最合适。
踩麯的工具是一个长约30厘米、宽约10厘米、高约8厘米的坯模子，形状为一个长方体木框。踩麯时直接在堂屋地上摊上一大块塑料，稍微讲究一点的在上面支块木板(过去是直接卸一扇门板支在堂屋当中)，将模子放上面，模子上面再放一块塑料，把塑料抻平展，然后顺四角按压下去，再在里面铺上一层新鲜的毛桐叶或梧桐叶，然后就可以把和好的麯麦面往里放了，放桐叶是为了增加麯的香味。填充时要将面捏成团，模子装满后还要用拳头用力按压四角，将模子里的麯麦面按压瓷实后，把塑料向里折叠好，人就可以上去踩了。
踩麯是个技术活，踩的时候要先用脚后跟擂实四个角，然后用两个脚掌的外沿挤压两边，最后再用脚掌将中间的凸起踩平。一面踩好后翻个面用同样的方法踩另一面，然后再翻过来将正面踩平整，一块麵就算踩好了。将模子的一端抬起，另一端在地上轻轻磕一磕，再换一头用同样的方法操作，不一会儿，一块方方正正"麯砖"就从模子中轻轻地滑落下来。拆开塑料，青青的桐叶包着黄白相间的麯砖，携裹着麦香和桐叶的清香迎面扑来。
由于模子仅仅比脚大一点点，踩麯人在方寸之间辗转挪移，踮脚跟、抬脚尖、旋脚掌……踩半天麯相当于在大约0.03平方米的地方跳半天芭蕾，殊为不易。稍微注意力不集中就会踏翻模子，仆匐跌地。有人踩麯时在棚上拴一根绳子拽在手里，也有人手里拄个打杵，模样看起来虽然有些滑稽，但能保持平衡，保证安全，再无跌落之虞。和麯麦面的人更辛苦，他要弯腰背躬不停地添料加水搅拌揉搓装模，半天下来腰酸背痛，汗流浃背，四肢僵劲。踩麯渴了累了的时候，就着桶舀上一杯踩麯水"咕咚、咕咚"一喝，一会儿精气神又回来了。
麯踩好了要一块一块整整齐齐地码在仓上，下面垫块麻袋，上面铺上一层香椿叶，再盖上塑料搭上一床棉被，捂得严严实实。麯在层层包裹之下，凭借着二伏的威烈，在棉被下悄然而速迅地发热发烧发酵，最后溢出汁水(俗称"出汗")，这个过程需要三天。三天之后揭开棉被，一股浓郁的如同化不开的粘稠的酱香，充盈附着在整个房间，化作绕梁三日不绝。大麯发酵完成，可以"出窝"了。把它们小心翼翼地搬出来放到太阳底下晒上半个月，充分汲取阳光的精华后，就可以用龙须草绳捆绑好，一排排挂在房檐下或顶棚上备用了。
带着夏季气息的新麦，经过研磨发酵，最后被妙手点化，成为神奇的媒介，当它和秋季最新鲜的稻米在桂子飘香的季节里相遇时，必将会酝酿成一段醉人的佳话。