黎里美食之麦芽塌饼

      麦芽塌饼，古镇黎里传统时令食品，在百姓心目中，此饼通体浸渍着思乡情愫，未及清明，天公刚开始飘飞牛毛般的春雨，人们就念叨它了；继而，趁着难得的春光，人们去田野采掘草头，为它忙碌；品尝麦芽塌饼的时令来到了，自清明至立夏，麦芽塌饼在古镇时令点心谱系中，属于头牌名录，看到紫阳观、袁记生禄斋等茶食店家的宣传海报，定会勾起你的食欲，进而引发你对麦芽塌饼的食材准备、制作过程乃至相关的乡风民俗的思忆。

      顾名思义，麦芽塌饼中的麦芽是灵魂，内含丰富的淀粉酶，能促使饼中的淀粉转变成麦芽糖和糊精，具开胃、健脾、消食等功能。给麦催芽，是制饼的头道工序，挑选颗粒饱满的大麦，洗净，浸泡一段时间，待麦粒吸足水分后，捞出，置于木桶、瓦缸等容器，上覆厚布、稻草帘等保暖材料，以周密严实又能够通风透气为佳，选择温暖处陈放，隔段时间卸除保暖材料，一股沁脾的甜香扑鼻而来，起手翻抄，原先紧挨着的麦粒变得松柔起来，麦子的顶端抽出两三厘米长的丝丝乳白色的嫩芽（发芽时间不能过长，切勿使芽头泛绿），由麦到麦芽的演化完成后，接下来的事就简单多了，取出麦芽，在日头下晒干，磨成麦芽粉，用食品袋包扎起来，待用即可。

      制作塌饼的重要原料还有佛耳草。佛耳草，学名鼠曲草，俗称清明菜，因叶背长着白色绵毛，人们都叫它石灰萍，该草有祛风散热的药理价值。另有称紫艾头的，叶片较石灰萍小，有点蔓生状，闻着清香，咬着略涩，也有清凉解毒祛湿的功效，同样是塌饼的尚好制材。黎里人统称石灰萍与紫艾头为草头。每年春二三月，迟至四月，春风恣拂，草长莺飞，趁着草头还未抽茎开花又长势旺盛的当儿，镇上小姐妹相约而行，走埂路、逛田畈，眼光到处，即采随收，不消半晌，囊满袋的清香，裹整包的绿意。乡村姑娘在春耕间隙挑掘草头，三五分钟也收获得怀中满满，量多质优，朵大叶肥，茎嫩色亮，翻倒之间，清香扑鼻。除了留少量自用，所获大多卖给镇上紫阳观、生禄斋等店家。

      有了麦芽粉和草头这两种主要制材，其他食材现今超市都有现货出售，采办它们真的是不费吹灰的朝夕之事。掌握各种用料的配比，更显重要，麦芽塌饼制作大致的用料分配为：草头5斤、麦芽粉2斤、糯米粉2斤、粳米粉8斤、豆沙芝麻核桃馅4斤。根据总量的多少，各种用料按比例酌予增减。接下来，就有待糕点师或家庭主妇大显身手了。麦芽塌饼的做法：第一步，处理草头。摘除老茎败叶，洗净，搓碎揉烂，挤出苦汁，一般须两遍方好，再漂洗一下，切细，入锅，放水煮开后，当即停火，保持其生翠碧绿，倒出锅，趁热揉去苦水后，再放入锅里煮。新鲜草头如果不立即使用，也可在去苦汁后晒干，干至可揉成粉屑状，保存起来。第二步，烫水和粉。把木桶中的粳米粉和糯米粉混拌、搅匀，待锅里的草头煮烂后，连同汤汁一起倒入米粉，大师傅就可趁烫和粉。烫水和粉，才能使粉团柔软有韧性，温水或凉水和的粉脆而没粘性。水量渐增，以揉得不太湿为恰当。随着和粉节奏的由疾而缓，揉和着草头的碧墨细丝，原来雪白的粉团渐趋油绿。第三步，放麦芽粉。麦芽粉必须在米粉冷却到温热不烫，才可放入，若被烫水浇淋，会烫死麦芽微生菌，失却柔软香甜作用。麦芽粉放入后，继续反复搓揉和拌，慢慢地，墨绿的粉团变得格外温软柔韧，色泽柔美漂亮，天然柔软的麦芽粉与有些硬度的米粉相配合，质地不粘不滞，软硬适度，如同一首撰就初稿的完美的散文诗，有待对之作更出色的朗读演绎。

      粉和好了，后续程序就简单许多。先将粉团掐坯，大约70克一个坯皮，揉捏成窝窝头样，抠出井碗状；然后里面放约30克馅儿，以豆沙馅为主，根据需要，馅料中还可嵌入猪板油、冬瓜糖、核桃仁等；之后给放馅的饼坯收口、揉圆，稍稍压扁，两面粘上黑芝麻，满满地放在桌板上或大笾里，排列整齐；接着，放入电饭锅或蒸锅内蒸熟，出锅后放凉；最后工序，平底锅淋少许油，起火，塌饼放入煎镬，稍隔一会，油烟氤氲，香气弥漫。镬后出锅的麦芽塌饼，颜色墨绿中略呈金黄，再用刷子涂上用麦芽浸制的糖水，这时，清香扑鼻、黛青光亮、细腻甜糯的麦芽塌饼便呈现在面前了。冷却后，两个一摞，称为一档，以食用保鲜袋包裹，店家即陈放橱柜，供应节令美食点心之需。

      制饼工艺繁复，真佩服黎里美食店糕点师与乡邑家庭主妇们的手艺和耐性，百十余年，发扬着传统赐予的美食特色，至今，每当春夏两季，在紫阳观、袁记生禄斋、章记糕团、兴源糕坊、老徐糕团等店铺橱柜，在寻常之家的灶屋锅台，随处可见人们为麦芽塌饼的制作而忙碌而兴奋。人们喜欢用麦芽塌饼作早点，农人田忙，用之垫饥，他食无可媲美，即便用来款待客人，礼赠亲友，此塌饼亦是上得了桌面、进得了府邸的应时美味。

      据说，蚕花娘娘下凡举兴行香典仪时，曾在江南农家吃过麦芽塌饼，美妙的传说给本已甜糯可口的麦芽塌饼增添几许神秘的色彩。（朱振林）