一文读懂清香型白酒酿造工艺 为何能一枝独秀 成为一股清流

提起清香型白酒，大家第一想到的一定是汾酒。

没错

汾酒确实独自撑起了清香型白酒一杆大旗，成为一股清流

汾酒、二锅头、老白干、宝丰酒、黄鹤楼酒、青稞酒都属于清香型白酒。

今日咱们就来说说清香白酒的历史由来和与“清”字有关的酿造工艺。

一 清香白酒的历史

清香型即称作汾香型，做早从汾酒引入的香型。

晚唐大诗人杜牧的千古绝唱“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”使汾酒一度成名；

1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上一举荣获甲等金质大奖章，成为酒品至尊。

1952年，建国后第一次全国评酒会上，汾酒、茅台、泸州老窖、西凤，成为第一届四大名酒。

1963年，第二次全国评酒会上，评选出八大名酒，汾酒、茅台、泸州老窖、西凤、五粮液、董酒、古井贡酒、全兴大曲。

1979年，第三次全国评酒会上，评选出八大名酒、汾酒、茅台、泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒

1984年，第四次全国评酒会上，评选出13大名酒，汾酒、茅台、西凤、五粮液均位列其中

1989年，第五次全国评酒会上，评选出18大名酒，汾酒、茅台、西凤、五粮液等也均位列其中。

在开国后的历次评酒上，以汾酒为代表的清香型白酒均有一席之地，使得清香白酒家喻户晓，因其口感独特，气味清香，得到众多人喜爱。

二 清香白酒的原料

清香型白酒酿酒的原料基本都是高粱

发酵用的酒曲有个别不同，分为大曲清香，小曲清香和麸曲清香

大曲清香 汾酒、青稞酒、宝丰酒、黄鹤楼酒、金门高粱酒都属于大曲清香

小曲清香 江津、永川、江小白、玉林泉都属于小曲清香型酒

麸曲清香 红星二锅头 牛栏山二锅头为主

在制曲工艺上

汾酒以大麦和豌豆作为制曲原料

宝丰以大麦、豌豆和小麦作为制曲原料

衡水老白干以纯种小麦作为制曲原料

这种不同原料的制曲工艺，又成就了不同的清香流派。

更加体现出了清香型白酒的清香型白酒的“清”字执着。

三 清香白酒的“清”与“净”

清香型白酒有着清、正、甜、净、长的特点

清香型白酒的口感与其他香型也有着明显的区别，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净，喝下去的时候觉得很清甜，喝完以后嘴里还留有甜味，无杂味，干净利落，应了清字当头，净字到底的清香型白酒的总体感受。

清香白酒采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒，强调“清香纯正、一清到底”，典型的清渣法工艺，中国传统酿酒技术的正宗工艺。

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清香白酒酿造工艺 总结为“清蒸二次清”

清蒸：每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂味。

二次清：清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香，同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中，使蒸得的酒落口爽净。

清蒸二次清工艺因为每次蒸完后酒糟直接扔掉，不同于浓香型万年续糟法，所以清香型酒使用原料比浓香型更加多。

地缸在投料之前要用花椒水彻底清洁干净。而一旦发现地缸有破损或者裂缝，就直接换成新的地缸，目的在于减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。

清香白酒的酿造处处体现了“清”字与“净”所以取得了清香一清到底的效果。