原作者@锦璱
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写这篇文章，本宫纠结了许久。虽不至于写成论文，但我多少还是想用心以待。恰好临睡前，刷BOSS直聘写观点评论时找到些创作灵感。
说到川菜，很多人的第一印象亦如BOSS直聘观点评论区提到的那样皆是“麻辣为主，多油多盐”的坏印象。但是真资格川菜是啥样子的，别说外省人，就连四川本省人也未必有幸见过。
首先，“麻辣”二字里面，除了“麻”是川菜本有特色，“辣”显然不是。四川人把辣椒称作“海椒”，但亲有所不知的是，辣椒还有一个名字叫作“番椒”。因是古时番邦进贡之物，故得此名。
但凡了解历史的亲都知道，辣椒是明朝末年才从美洲传入中国。那在明朝之前，四川先人吃的又是啥子呢？须知，在宋朝灭亡以前，四川先人的口味是“尚滋味，重辛香”。光是“尚滋味”，就不是一般的凡间滋味，而是巴适得板的甜腻滋味。
据可考的史料记载，如《四川省志·川菜志》里有一段魏文帝曹丕写的《与朝臣诏》：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”哪怕亲看不懂晦涩难懂的古文，最起码后四个字是能够读懂的。“喜着饴蜜”里的“饴蜜”指的就是饴糖和蜂蜜，看来四川人一直称“蜂蜜”为“蜂糖”，还是很有说道。
总而言之，四川先人喜欢吃甜到发腻的东西，这是不争的历史事实。就连那个从四川眉山走出来的一代文豪苏东坡也是个嗜蜜疯狂的人，让陆游都为之感叹“所食皆蜜也”。
其次是“重辛香”。中国三大传统辛味调料，分别是花椒、生姜和茱萸。这三样在秦汉时期都是蜀地特产。其中花椒是川菜中极为重要的一味调料，少了它，川菜的灵魂都是不完整的。
作为四川人，不妨晓得一些川菜秘密，比如：
“麻婆豆腐”的准确称呼应该是“陈麻婆豆腐”才对。而这道川菜的精髓就在于“麻”，所用花椒必须是产自四川雅安市汉源县的贡椒，才能保证麻得纯正。只有遵循传统技巧烹制出来的麻婆豆腐，才有资格叫“陈麻婆豆腐”。
不要以为“夫妻肺片”存在的历史时间很久远，其实这道川菜是上世纪30年代，郭氏夫妇走街串巷的恩爱见证。夫妇二人用老百姓的智慧变“废”为美，也应证了那句话“吃在民间，味在江湖”。
“回锅肉”是从前四川人祭完祖先人打牙祭的当家菜，一直都是川菜中的扛把子，也是四川人最无法割舍的思乡情结。不要以为加啥子都可以叫“回锅肉”，真正有资格配回锅肉的只能是蒜苗。
“宫保鸡丁”是清朝名臣丁宝桢在蜀地为官时发明的一道私房菜。丁宝桢去世后，清廷为表彰他的生前功绩，追赠“太子太保”。能把这道川菜错写成“宫爆鸡丁”的，都是不懂历史底蕴的人。
如果亲有幸能遇到那些致力弘扬川菜传统文化的老师父或是年轻传承者，他们会告诉你，在正统川菜体系中，70%都是不辣的，只有30%才是麻辣味型。作为一个热爱传统文化的四川后人，一想到川菜而今遇到的种种时代困局，满满都是泪。
不要以为川菜不高档，上不得台面。真正讲究的川菜，普通人家根本吃不起。说来说去还是费钱、费工夫。比如川菜中的极品“开水白菜”就是一道标准的国宴菜，这也应了成都将近百岁老字号腌卤店盘飧市外的那幅对联“百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香”。
不要以为川菜只有“麻辣”。亲得知道正统川菜的“一菜一格，百菜百味”究竟是怎么来的。如果不是历史上诸如“湖广填四川”的移民文化，川菜根本不会发展出博采众长的多元化格局。
不要小看川菜中的家常菜。现在能按正统做法做得好回锅肉的川菜厨师少之又少，更不消说其他川菜。在本宫还没彻底戒肉以前，反正我是没吃过一次能让自己竖大拇指的甜烧白（四川人称“夹沙肉”）。
反正原创艺术字丑，文来凑。说来说去，本宫还是希望自己的家乡菜川菜能够得到发扬光大，既有传承，又有创新，美哉妙哉！
