浅析味

      要说吃喝玩乐天南地北，我是个外行，要谈琴棋书画诗词歌赋，我也是个外行，然而我喜欢文字，喜欢读书，喜欢让用文字表达一些小思想。今天突发奇想，想说说“味”，于是乎，我查了一些资料，首先从味的概念着手。

        味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。 由味蕾感知的味道最基本的味觉有甜、酸、苦、咸、鲜五种，我们平常尝到的各种味道，都是这五种味觉混合的结果。

      辛味、辣味、涩味，不属于基本味觉，辛辣是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉、辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类（如明矾），还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。

而鲜味作为基本味觉，得单独剖析，鲜味代表富含蛋白质的食物（蛋白质分解后形成的氨基酸的味道）。多数哺乳动物会被很多左旋氨基酸的味道强烈吸引，但人类只能尝出谷氨酸单钠（Monosodium glutamate，MSG，也即是味精）和天冬氨酸的特殊味道。这种味道就是氨基酸味，人类称之为鲜味，其由特定的 G 蛋白偶联受体所产生。

      这些都是源于口舌味觉、触觉的“味”，汪曾祺的《味道》是把天南地北的食物特点、调味料综合起来写味道，成了脍炙人口的佳作。

还有的味来源于嗅觉，比方油烟味儿、屁味儿、糊味儿、五香味儿、花香儿等等，这些都是嗅神经感知传递给中枢神经并反馈的结果。还有的味儿是一种精神层面的，比方说年味、人情味儿、趣味儿、品味等等、味还可以是个量词，比方一味药。

日常说“五味俱全”，“五味杂陈”中的五味即辛、酸、甘、苦、咸。从中医学角度去看，资料示：1.出自黄帝内经，五味在《内经》中出现主要有两种代指，一是指五味自身所具有的特性，即辛味能散能行，酸味能收能涩，甘味能补能缓，苦味能泻能燥，咸味能软坚润下。二是在五行理论中五味与五脏的关系，酸味入肝、苦味入心、辛味入肺、甘味入脾、咸味入肾，而通过这种对应关系，又将五味的功能应用于五脏，在五行理论框架下形成一种理论，指导着临床治疗。近人认为药物味的不同，与所含的化学成分有关。如辛味的多含挥发油，酸味的多含有机酸，甘味的多含醣类，味苦的则可能含生物碱、甙类或苦味质等。2.《五味》是《灵枢经》中的第五十六篇文章，主要论述五谷、五菜、五果、五畜中的五种性味，对人体所起的不同作用，阐明了五味对于五脏疾病的宜忌，这些宜忌，都是药物治疗、饮食疗法以及饮食调补的基本原则，为后世食养疗法奠定了基础。在汉语文学中“五味”这样诠释：1.指酸、甜、苦、辣、咸五种味道。2.泛指各种味道或调和众味而成的美味食品。3.佛教语。

  我喜欢吃辣，也挺能吃

我还喜欢甜咸味儿混合