柳州正宗螺蛳粉汤料调料包秘方螺丝粉配方商用技术螺狮粉酱包卤水

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正 宗 柳 州 螺 丝 粉 的 做 法

首先要准备米粉 ，不是北方市场上的那种河粉 ，得用干切粉 ，柳州特有的圆米粉米粉以有两 种 ， 一 为 切 粉 ， 一 为 现 榨 的 圆 条“线 粉”， 而特 点 在 于 其 配 菜 螺 蛳 肉 。 和 吃 的 米 粉(米 线)不 同 ， 干 切 粉 断 面 直 径 在3毫 米 左 右 ， 用 水 泡 一 个 小 时 以 上 后 待 用 （ 通 常 是 用 干 切 粉 在 清 水 中 浸 泡软 化 之 后 再 煮 ）。

螺 蛳 粉 用 的 是 陈 年 米 ，“越 陈 越 好”，放 久 的 米 失 去 了 油 性 ，没 有 了 胶 质 ，加 工 成 米 粉 后 ， 吃 起 来 弹 性 却 很 好 。 煮 的 时 候 与 桂 林 米 粉 相 反 ， 桂 林 米粉 煮 之 前 要 用 热 水 先 泡 ， 而 螺 蛳 粉 用 的 却 是 冷 水 泡 ， 否 则 ， 粉 煮 熟 后 会断 ， 没 有 弹 性 ， 所 以 掌 握 这 一 点 很 重 要 。 有 些 食 客 吃 螺 蛳 粉 的 时 候 会 抱怨 ： “怎 么 没 有 螺蛳 肉 ？”事 实 上 正 宗 的 螺 蛳 粉 是 不 放 螺 蛳 肉 的 。

螺 蛳 粉 之 所 以 叫 做 螺 蛳 粉 ， 是 因 为 它 的 汤 是 用 螺 蛳 熬 成 的 缘 故 。 外 地 人不 习 惯 螺 蛳 粉 汤 辣 和 腥 的 味 道 ， 恰 恰 是 螺 蛳 粉 最 大 的 特 色 。 老 板 说 ， 在柳 州 ， 一 碗 汤 淡 而 无 味 的 螺 蛳 粉 是 不 会 有 人 吃 的 。

其 次 准 备 汤 料 ， 也 就 是 螺 蛳 汤 ， 真 正 的 螺 蛳 粉 是 没 有 螺 蛳 的 ， 米 粉 的 味道 基 础 来 源 于 螺 蛳 汤 。 用 田 螺 肉 或 江 河 中 的 小 螺 蛳 肉 均 可 ， 味 道 都 差 不多 。 先 把 买 来 的 螺 蛳 ， 要 活 的 ， 用 清 水 泡2天 ， 炮 螺 蛳 的 水 中 投 入 一 块铁 ， 用 来 促 进 螺 蛳 吐 泥 ， 同 时 可 以 抑 制 北 方 人 害 怕 的 寄 生 在 螺 蛳 体 内 的血 吸 虫 ， 这 样 螺 蛳 肉 才 清 甜 。 田 螺 吸 干 净 ， 取 出 ， 用 铁 嵌 剪 掉 掉 螺 蛳 尾部 ， 一 般 在 那 容 易 聚 集 淤 泥 ， 同 时 也 方 便 螺 蛳 熟 的 时 候 吸 食 。

沥 干 螺 蛳 水 ， 开 锅 烧 热 油 ， 拍 蒜 ， 姜 ， 大 蒜 ， 红 辣 椒 干 ， 紫 苏 ， 爆 炒 出味 后 （ 尽 量 多 加 这 些 配 料 ） 倒 入 螺 蛳 翻 炒 ， 加 盐 ， 鸡 精 ， 蚝 油 ， 料 酒 ，至4分 熟 ，加 水 小 火 炖2小 时 以 上 。汤 的 关 键 在 于 加 水 的 时 候 加 的 配 料 ，各 家 都 有 秘 方 ， 好 的 汤 料 配 方 是 要 花 钱 买 的 ， 汤 做 好 以 后 就 放 在 炉 子 上慢 慢 炖 。

汤 的 特 点 是 ， 油 要 足 ， 辣 椒 要 够 辣 ， 要 在 汤 上 面 看 见 红 红 的 辣 椒 油 。 螺蛳 粉 的 味 美 是 因 为 它 有 着 独 特 的 汤 料 ，这 汤 料 是 由 螺 蛳 肉 、三 奈 、八 角 、丁 香 等10多 种 天 然 香 料 和 味 素 、 蔗 糖 配 制 而 成 的 ， 至 于10多 种 香 料 放多 少 又 有 着 严 格 的 比 例 。 有 了 这 么 多 精 细 的 汤 料 ， 它 能 不 鲜 吗 ？

一 碗 好 的 螺 蛳 粉 ， 好 的 配 料 也 是 不 可 缺 少 的 。 酸 笋 不 能 太 酸 ， 萝 卜 干 不能 太 甜 ， 腐 竹 和 花 生 要 炸 得 恰 到 好 处 。 下 面 说 说 配 菜 ， 1、油 炸 腐 竹2、酸 豆 角3、炒 木 耳 和 大 名 鼎 鼎 的 酸 笋4、油 炸 花 生 米5、 切 得 小 小 的 萝 卜干 丁6、酸 菜 ， 北 方 叫 雪 菜 。 准 备 好 了 这 些 东 西 以 后 就 可 以 开 始 做 螺 蛳粉 了 。

先 在 锅 里 烧 开 水 ， 下 蔬 菜 ， 要 绿 颜 色 的 ， 空 心 菜 ， 生 菜 ， 油 菜 花 （ 长 江以 北 没 有 种 植 ） 都 可 以 ， 菜8分 熟 后 捞 出 ， 淋 少 许 油 。 再 下 泡 好 的 米 粉煮 熟 捞 出 压 在 菜 上 ， 然 后 加 上 配 菜 ， 最 后 淋 入 螺 蛳 汤 即 可 。

爽 口 肉 螺 蛳 粉 ， 是 把 五 花 肉 酥 炸 至 金 黄 色 ， 整 齐 地 平 铺 在 螺 蛳 粉 上 ， 配以 极 嫩 的 时 蔬 ， 淋 上 香 麻 油 和 辣 椒 油 ， 赶 快 拿 起 筷 子 ，开 动 吧 ！尝 一 口 ，爽 口 肉 甘 香 松 脆 ， 螺 蛳 粉 米 气 浓 重 ， 软 滑 爽 口 ， 酸 、 辣 、 鲜 、 烫 顿 时 在口 里 交 融 。 记 住,螺 蛳 粉 的 精 华 在 于 汤 中 ， 你 一 定 要 细 品 其 中 的 滋 味 。

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