一菜一谈 咖喱，Masala 和 Mutton Rogan Josh（印度不止有咖喱系列5）

印度不止有咖喱

一提起印度菜，一般想到的马上就是咖喱，但是正经的说：“印度跟想象的不一样，没有神油，没有飞饼，没有咖喱” 其实真正在印度咖喱这个概念是挺模糊的，至少印度人概念里的咖喱和我们的不一样。

咖喱这个词本身就是一个充满误会的概念。咖喱（Curry）这个词源于泰米尔语Kari,意思是酱汁。源于英国人在印度登陆殖民后，被印度各种各样的用香料做的糊糊状食物搞得晕头转向，分不清楚。虽然好吃，面对被殖民者也放不下身段虚心请教，于是暗黑料理帝国的子民们便发挥自己的优越感和创造力，以讹传讹的方式把各种类似的菜肴都叫作咖喱，并且随着日不落帝国的殖民步伐传播到了全世界。

本身来说，在印度菜肴中的咖喱菜，实际上并不多， 但是有一个和我们说的咖喱类似的概念，叫masala。意思是混合香料，混合的种类和比率就是根据不同菜肴和厨师来自己掌握啦。反正都可以叫masala。

印度是无可争辩的香料王国，香料种类不但多而且复杂，几十种各式香料，要根据不同菜肴，不同做法，可以有无数的组合排列，印度厨师需要在其中选择最好的比率，达到菜肴的平衡。也是一件非常考校技艺的工作。

印度和我们一样也是一个深受传统文化影响的古国，在印度传统医学体系阿育吠陀中对于各种食物的性质和人体不同状态也有具体的描述和指导，因此不同的食物和香料在组合过程中不但是要符合味觉平衡的原理，在健康上也有一套深奥的平衡体系。

总而言之，印度的烹饪技术和咱们中华烹饪完全不是一个体系上的东西，若是简单粗暴的站在我们的观念上来评价印度菜肴，自然是既看不懂，又不好吃。与其这样，还不如放开心态，悉心的观察和体会。或多或少还会有所收获一二。

这里介绍的Mutton Rogan Josh是北部克什米尔地区的招牌菜，也是印度菜的流行菜色之一。香料大致有大蒜，洋葱，姜黄，各种豆蔻，孜然，干辣椒粉，酸奶和香菜。味道浓郁而且微辣。爱吃辣的同学可以试试这道佳肴，和烤制的黄油Naan一起吃更具风味。

   Rogan Josh一般就是搭配羊肉一起做，而且一般就是用的羊肉的小腿骨肉。很可能就是一个固定的搭配。你要是问有没有鸡肉的Rogan Josh.对不起，我不知道，反正我是没见过。

   这集我自己拍的照片有点模糊了。自己从网上又找了几张照片给各位看看，请谅。