第九节 初焙

第九节初焙

初焙俗称“走水焙”。其主要目的，乃用高温，毁灭酵素，即蒸发水分之手段。除此外，当然叶中还有数种物质，能受到热，而变化成“焦糖样”的焙茶香味。此因茶叶中，含有配糖体（Glucoside）故也。此种配糖体，系属左旋性之葡萄糖类，极易溶解。主要者有如Flavone。此种变化，普通称为“焦糖化”，与土法炒麦芽糖制造酱色差不多。岩茶焙制作用亦不出此。

岩茶焙制有焙房。房内有焙笼焙窖之设备，焙房深约7公尺，宽6.5公尺，除一门外，四面均不开窗，墙壁亦为泥墙，以防传热。焙房之上，多为烘青楼。盖焙房内有热气上冲，可利用以烘青。焙窖依墙壁建筑，排列亦依焙房大小，并无一定。焙窖系于墙角筑一高26公分、宽77公分之土层，外缘用石砌边，以防崩溃。再于土层中挖窟，窟为圆形，面径34公分，底径26公分，底部圆形，窟与窟之距离为40公分。焙窟见附图。

焙窟个数，随制茶多少而定。以1000斤茶为例，一厂需用焙窟20个。每日动用之焙窟，亦随当日茶青之多少而有别，约自13至18个。

青笼系由竹制成圆筒形笼，上部略大，中腰较小，中套一焙笼，茶叶放干焙筛上移笼焙窖上烘焙之。

此外尚有焙铲、焙刀、披灰刀等设备。焙铲：系铁制，其形如锹，宽15公分，长12公分，有铁柄长38公分。装有长木柄以使人站立远处时，伸向焙窟，打碎炭火（俗称打焙）之用，每厂备有一两把。

焙刀：亦为铁制，形如小刀，宽10公分，长20公分，铁柄长14公分，装短木柄，用于整理火堆，使火力平均，每厂两把。

披灰刀：系杂木制成之小刀，尾尖，长13公分，宽处有10公分，附短柄，用于披开或覆盖火堆上灰末，以调节火力用，每厂两把。

焙窟通常全日有火。本日打成之炭火，焙茶至夜间七八时后已弱微。初焙火力须极猛，所以初焙之前，必须重新打新炭火，俗称此项工作为“打焙”。“打焙”开始于第一次茶青处理适度前一小时，由做青茶师通知焙茶师“打焙”时，先将当日窟中之灰烬取去，炭火则留作“火母”，加入多量新炭，每窟并放入木柴二三段，助火燃烧。全数应用之焙窟，人立于离火远处，高举对窟中之燃烧炭块用力打下，直打至炭块碎后，已无火焰，再用焙刀收拾窟边散开之炭块，持刀用力，将炭压成圆顶形，使火力十分平均。但恐尙有火焰，火力过大易使茶烧焦，于火堆需披盖木炭少许，后用扫帚一把，蘸水扫清窟边所有火点，至此“打焙”工作始告完成，等候焙青矣。

炒揉完成后之茶青，由送茶窗连揉茶枥送入，焙茶工即倾茶入已套便于焙笼中之焙筛上，用手将茶青披开，使其厚薄均匀，然后移笼放于焙窟上烘之。此时为防止茶青揉捻后之急速发酵，借火力在一短时间中，将酵素杀死，使茶青内成分之大部分止于一定之处理状态中。故是，火力须极猛。茶青移放焙窟，烘至四五分钟后，以手触叶，感有四五分干，即需翻焙，以使叶中水分平均蒸发（即取下焙笼，放于地上簸箕上，双手翻搅焙筛中之半干茶青）。笔者于1940年5月14日，在碧石厂，用高温计测验菜茶焙制，茶青在100℃火力之中，烘至四分钟，焙茶师即动手翻青，后移过火力96℃上下之其他焙窟上，再经八分钟，初焙即告完成。水仙之烘焙比菜茶火力更需强热，盖水仙之叶，水分较多。

茶青烘焙中，会有若干拥有存在之物质，在烘焙时损失。损失最重要者，乃是在水蒸气中游离之发展茶香的物质。烘焙温度愈高，水蒸气蒸发愈快，随水蒸气飞散之物质丧失量亦愈大。在原则上，烘焙热度应在能迅速毁灭酵素活性的限度内，愈低愈好。岩茶初焙，火力虽强，但为毁灭酵素，固定品质，不能不取之高温，惟时间短促，仅十一二分钟，酵素即可失去活力，芬芳油等物质之损失，可减少至相当程度。

茶青烘焙，一锅之青系作一笼烘之。一锅之茶青焙过后，一锅又来，所送入之青，均放于第一焙窟上。原放第一焙窟上之笼，即移第二窟，二窟即移至第三窟。移至最后第一、二窟，茶青含水量减至30%，初焙已适度，即用双手将焙筛提出，倾叶于另一簸箕上，倾倒6筛之初焙叶，即可交簸茶师，就焙房内，簸去黄片及茶梗。

初焙进行中，对于不同品种茶叶之处理，焙笼需做特别标记俗称为“界帮”，以免茶种混杂。

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【妞注】

愚人节的夜晚写到焙火。初焙，即通过高温短时间的走掉刚刚揉捻茶中的水分，用高温破坏茶叶中残余的酶使其不再进行发酵反应，而高温促使茶叶内的物质的变化以及化合反应又形成了新的香味。可以去除茶内的苦涩以及不醇和的东西。焙火工艺从陆羽时代就已经开始了，不仅仅用于绿茶，在武夷茶从绿茶过渡到发酵茶的过程中也有几个演变阶段。武夷茶的焙火工艺跟闽北水仙茶的工艺一脉相承。闽北水仙中关于初焙的记载如下：“水焙，初时宜用烈火，乃不至走味，候叶干枝软起焙，以三焙四焙作一筛，撤致架上，以去苦水火气，宜候至六点钟外方可复焙。”意思就是初焙的时候，用明火，火温要高，巩固已经成型茶叶的滋味，等焙到叶子有干触感，而枝梗柔软时，即可以起焙。然后用分散在水晒上，摊放在菁架上让热气散发掉，初焙的火气使枝梗内没有完全挥发的水分再散到叶面，这样复焙的时候才不至于把湿气压在茶中间。可见闽北水仙的工艺，跟武夷山的工艺是一致的。所以一概的强调岩茶工艺的仅武夷山化是不科学的，历史上讲工艺的沿革演变总是跟随着社会发展，人口迁徙，商业区域转移发生的。没有任何一个地方的工艺从来跟外地区没有反应，石猴子一样自己蹦出来的。

乌龙茶的初焙，经历了炭火的一个高温指数后，有点类似炒糖色的感觉，高温让茶叶内的多酚类化合物、类黄酮类等，发生变化，颜色产生了焦糖色，让茶内置冲泡开的汤色变化成琥珀色。多酚类氧化反应后变成黄褐色、橙黄、橙红、棕红等变化。所以焙茶的火温掌握是品质把握的关键点，火温度过高会导致茶内的物质极速蒸发，或者焦化。因为武火本来就容易走掉茶内许多鲜爽、芬芳的脆弱精油。这就是为什么武夷茶不如大吉岭茶鲜爽的原因所在。而咖啡在烘焙中也存在这样的难题，但咖啡产业的发展一直伴随着机械的快速革新完善，所以为了在炒制过程中让咖啡豆不至于吸收烟味，影响其品质Loring的烘焙机革新了其功用，在烘焙过程中密闭机器可以在内空间自动吸取上部的烟并且排除，不影响内空间烘焙的密闭度，以提高咖啡的风味。所以在岩茶走水焙的时候，如果能解决散热同时又能让散掉的一些香味重新回到茶里，是需要做的革新功课。如果走水焙的时候温度过低，就会杀不死茶内的酶，这样茶叶就会继续反应变红或者黄。影响茶香，色暗，味闷。

岩茶走水焙的工具，每家都是自己制作。制作的精致度以及规范度都不统一。这点日本则不同，即使操作空间的机械以及细节都是统一且干净好用的。其实在焙茶上，跟香道也是相通的。如何在一个特定温度下保持香材长时间稳定的挥发不至于烧出异味，不至于焚香过程里突然间没有了热力来源等等。所以对焚香精通的人，在对岩茶焙制过程里的细节会有触类旁通的开窍感。只是，这不像焚香那么优雅，而且还有体力劳动的成分，让有切身体会的人不多。不过如果你看到后，留意焚香过程中的某些道理，再观察焙茶会发现基本一回事儿。只是香道没有那么大的炭灰，不会把自己在打焙的时候（林老原文有关于打焙的过程）起火过程弄得跟图中人一样狼狈就是了。

有时候颜值高的事情总会有许多跟随者，脏乱差的不美过程只能留给雷锋叔叔了。

现在工艺的焙制，基本上都用电焙箱。这个原理跟烤箱一样，设定温度等时间到了自己跳闸就好了。这里面就没什么神秘，也就消失掉了岩茶最精华部分的许多工艺。我今天看到有人写，买毛茶回来，自己文火慢炖多少小时，而且他称这个过程他赋予了茶——灵魂。看了十分反感，这个逻辑类似去北京最好的烤鸭店打包一只别人做的鸭子回来，自己拿炉子再烤下，你能说你重新赋予了那只烤鸭灵魂么。那只烤鸭的三观都已经形成了，只是最后画蛇添足的经由你的手焙了下就算注入灵魂了，这样的逻辑有神婆之嫌吧。

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）

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