意大利₁₂│意大利米兰烩饭，可不是夹生那么简单│【知·食】

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我是裸食，愿你喜欢。

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皮埃蒙特地区（中）

皮埃蒙特地区

【题记】

用维亚隆内米、洛迪奶油、上好的番红花、菇类和松露、皮埃蒙特红酒、牛骨髓和肉汤熬煮而成的米兰烩饭，色泽金黄、颗粒分明、满口生香、回味绵长。

《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

阿尔卑斯山的丰沛水源，滋养了皮埃蒙特地区的稻田，也孕育出美味可口的炖饭……

稻田

【皮埃蒙特的稻田】

皮埃蒙特与其他位于北纬44~48°之间的地区（裸食注：伦巴底和威内托）一样，都有以米饭为主的特色菜肴。在为意大利人谋福祉的加富尔伯爵努力下，1866年在皮埃蒙特地区设计了灌溉系统。阿尔卑斯山的丰沛水源，引到了皮埃蒙特地区的干燥平原，滋养着维尔切利（Vercellese）、诺瓦拉（Novarese）和洛梅利纳等地的稻田。（裸食注：这些运河被称为“加富尔运河”）维尔切利成为周围稻米栽植区的首府，既有稻米交易所，也有稻米栽植实验中心。

稻米

米粒加了硬质芝士和肉豆蔻，用巴罗洛红酒、菇类和肉汤煮成的皮埃蒙特烩饭，成为维尔切利省的特色。其实，维尔切利的传统烩饭是用蛙肉作为主要食材。自中世纪至今，维尔切利青蛙节每年都会在9月的第一周举行。青蛙节上，一定会有蛙肉炖饭、蛙肉汤和炸蛙肉。在当地医生眼中，热量高并且有益健康的蛙肉汤，与中欧犹太人的鸡汤一样具有疗效。在法兰齐杰纳道上，从北方前往罗马的朝圣者，经常在此地停留休养生息，并治疗沿途染上的疾病；因此维尔切利的医生非常需要这种具有疗效的食品。

【米兰烩饭】

相对复杂的意大利面而言，烩饭显得尤为轻松简便。意大利面只能在滚水里煮上六分、八分或十分钟，煮熟的那一刻就得捞起，放到另一个没有酱汁的锅里。面型和酱汁的搭配必须严格遵守规范，食材的分量也必须按照用餐人数，以公克计算清楚。

但煮烩饭，既不必担心烹煮的时间，也不用费尽心思的设想完美的面型与酱汁搭配。比如，烩饭在火上煮半小时左右，但超过或减少一分钟都没有关系。如果份量太多，也不至于丢弃，隔天在锅上炒热就可以吃了。炖饭和作料在同一个锅里烹煮，因此无需算好各自的烹煮时间。

豌豆炖饭

烩饭的米和形状各异的意大利面也不同，米的品种相对较少，只要不用制作米沙拉或亚洲菜的米（裸食注：比如印度香米）就可以了。炖饭的食材是极其丰富的，墨鱼、海鲜、南瓜、芦笋、蛙腿、豌豆、鳗鱼、羊肉、虾虎鱼、特雷维索红菊苣、番红花、猪肉、蜗牛、猪小排、菱角、黑松露、菇和豌豆都可以做成炖饭。

煮熟炖饭的过程中，厨师要一直待在锅边持续搅拌，每三分钟倒入一汤匙高汤。因为炖煮需要很长的时间，大部分客人到了就会聚集在厨房里聊天，在炖煮单调冗长的动作中，人们敞开心扉倾吐心声。诗人们在一锅炖饭前沉思，写下的作品也与炖饭有关，由此谱写出很多意大利文学杰作。

比如，曾写下犯罪小说《美鲁拉纳大街的烂摊子》的意大利知名作家卡罗·埃密利欧·加达（Carlo Emilio Gadda），和其他意大利知识分子一样，具有绝佳的料理功力。他在《意大利惊奇》一书中，用独具特色的个人习作风格记录了米兰烩饭的烹饪过程。

要煮出一道美味的意大利米兰烩饭，需要用高品质的专门用于做烩饭的米。比如维亚隆内品种（Vialone），这种大米的米粒比卡洛琳娜（Carolina）长米更大、更饱满。米粒不应该完全是“棕色”，因此皮层也不一定要完全去除。这种米粒上到处是残留的皮屑，带着浅胡桃木或皮革色的米，用一般的方法处理，就能煮出营养丰富、富含维生素的美味炖饭。帕埃隆纳（Paesama）炖饭尤其美味，但米兰烩饭经过番红花的染色，颜色较深而且带金黄色。

粒粒分明的炖饭

炖煮米兰烩饭的典型锅具，是以镀锡铜制成的圆形或椭圆形铁柄锅。这种沉重的古式锅具，不久却消失在历史中，成为老厨房的装饰，取而代之的是铝制锅具。掌厨用左手握着锅柄，控制着炉上的锅子，锅里放入切小块的嫩洋葱、长勺的1/4分量的滚烫高汤、牛肉和洛迪的高级奶油。（裸食注：奶油的用量，根据用餐者的数量而定。）首先炒适量洋葱，然后分次加入米，再慢慢加入高汤，不停的用木勺搅拌，直到米粒变成棕色并粘锅的程度，都保持颗粒分明，不能凝结成块。

奶油的作用在于让米粒融合，而非让米粒浸泡在奶油里，因此千万不能过量，不能让奶油影响了酱汁的风味。等米粒稍微粘锅变硬时，就加入一点点高汤，大概是两个半勺的量，使米粒慢慢吸收汤汁炖煮。高汤里融入了番红花粉（裸食注：番红花雌蕊干燥并磨成粉末）后，汤汁橙黄；米粒经过一二十分钟的烹煮后，就能呈现出番红花烩饭的橙黄色。对脾胃虚弱的人而言，需要适量减少番红花的用量，而且可以煮出淡淡金黄色的烩饭。

整个烹饪过程，完全沉浸在米兰炖饭的维亚隆内米、洛迪奶油和嫩洋葱等上好食材中，高汤用来自波河平原的牛肉、胡萝卜和芹菜烹煮而成。（裸食注：牛肉绝对不是来自老牛或巴尔韩半岛）最好用洛迪的奶油，也可以用梅莱尼亚诺（Melegnano）、卡萨尔布塔诺（Casalbuttano）等地的奶油代替；但千万不要用人造奶油和尝起来有肥皂味的劣质奶油。

有的美食家和名厨，也会添加额外的食材。比如预先备好的牛骨髓，在米煮到半熟时加入，然后用煮炖饭的木勺搅拌。骨髓会给炖饭适度的滑润感，而且也对人体的造血有所帮助。也可以按个人喜好添加，滋味醇厚的皮埃蒙特红酒，不但能增添食物香气，也能促进消化。

炖饭与鲜菇

煮好的米兰炖饭，只比弹牙再熟一点点。米粒吸入高汤酱汁，但不会粘在一起，也不会烂成一团。加入磨碎的帕玛森芝士后的炖饭，代表着米兰人高雅稳重的风范与热情。9月第一场雨后冒出的鲜菇，或圣马丁日后用特殊工具切出来的松露，如果用在烩饭上就会异常鲜美。

炖饭与洋葱

但米兰炖饭是否应该放洋葱，却是备受争议的。曾出版过许多食谱书籍的餐饮权威埃琳娜·斯帕尼奥尔（Elena Spagnol）认为，一道美味的炖饭中不该有洋葱。但诗人乔凡尼·帕斯科利（Giovanni Psacoli）和加达认为，米兰式炖饭的做法是：首先放入番红花色的奶油和来自米兰的番红花慢慢炖煮，然后加入洋葱、鸡肝、腹肉和菇，再挤上一点番茄慢慢炖煮，直到煮成金黄色为止。而帕斯科利也有类似的记载：在炭火上的锅里，加入上好的奶油和少许洋葱。等奶油转红，便放入生米；烘烤时不停翻动搅拌，再一点点的慢慢加入滚烫的高汤，最后让番红花溶在里面，使炖饭染上一抹金黄。等汤汁像饭一样稠密时就煮好了，加入芝士便成了美味可口的米兰炖饭。那么问题来了，米兰炖饭是否应该放洋葱，你怎么看？