餐饮精细化管理（二）

一.做好餐饮：速度、效率、温度

                       试错、纠正、迭代

二.通过加微信建立服务员和顾客之间互动，提升复购率

三.案列：    

1.星巴克           

食材              销售占比

咖啡              15%                 65%

蛋糕               40%                30%

杯子               65%                5%

饥饿营销：猫爪杯，每家店限量2个。把依云矿泉水售价25元把在收银台最显眼的位置上，衬托星巴克的咖啡便宜。

2. 萨莉亚(一个平民吃的起的意餐)

1.把温度和速度做到了极致，30年不到在日本开了1300家店，中国的第一家店开在了上海的静安寺。一个月的营业额400-500万，厨房设计非常好，走廊式的厨房，效率非常的高。

鸡翅12元（四个翅中，成本7.2元）

意面13元（成本2元）

饮料7元（成本0.9元，续杯1.8杯/人）最终的食材成本率34%

     2.餐厅内部动线设计的非常合理：不走回头路

四.注意问题

1.套餐毛利最高          

2.人力成本管控：员工必须岗

人时营业额=月营业额/总工时，中餐及格线：150元/小时以上

人时待客数=月来客数/员工总工时，中餐及格线：1.5元/小时以上

五. 做好本商圈的调研，分析顾客类型和上客的时段，根据这些分析做好排班和人员的安排。按照高峰时段的工作量配置员工。

让每日工作时间与工作量达到基本吻合，这样可以让员工的收入增加。郑州各个门店的合理调配，以达到最佳的工作量。

店长要根据实际的情况进行微调，该节约的一定要节约（譬如下雨等）。以月工时来结算工资。

六.能源管理：色点系统

（1）红色：所有时段都要开（防盗灯等）

（2）绿色：当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关掉

（3）蓝色：开始营业时开启，营业结束后关闭

（4）黄色：黄昏时或需要时开启，营业结束后关闭

（5）紫色：随手开关

该节约的一分钱都不能乱花，不该省的一分钱都不能省

七. 餐厅日报表的关注点：营业额数据，人力成本，食材成本，能源成本。营业额是一切来源之根本，先去提升营业额，然后再做其他的管控。

八.餐饮精细化管理的三个核心点

（1）培训是力量，数据是方向，行动是核心；

（2）经营的根本在于人

（3）服务为先，利润随后

Q：品质：优质的品质直接影响顾客的来店频次

S：服务：亲切的态度和专业的服务是基本待客之道

C：清洁：清洁的环境即影响颜值又保证食品安全的落实