美食技术：多种口味土豆泥技术总结

结合参考资料列出的视频以及本人多次实践得到的总结。取之互联网共享于互联网。

目录：

• 一定会经过的步骤
• 各种酱汁、口味做法
  • 黑椒鸡汁土豆泥
  • 奶香（白味）土豆泥
  • 芝士土豆泥
  • 红油土豆泥
• 参考资料

0x01 一定会经过的步骤

必备材料：土豆（1~2个），牛奶，盐。

1. 土豆去皮，切成外面卖的那种油炸土豆那种小块大小。
2. 沸水加盐（海盐最佳）少许，下土豆中火煮20~30分钟，煮好的标准是用小刀能轻松插入。如果要用浓汤宝做鸡汁，那么应该在这一步的时候烧水。
3. 煮土豆的过程中，加热牛奶100~200ml。
   • 如果用煮锅类加热牛奶，注意用很小很小的火，过大了会溢出。再少的量都会。所以建议直接用微波炉。如果是袋装牛奶就水浴加热。
   • 加热牛奶。冷牛奶会导致搅拌不均匀。
   • 实测100ml就足够，200ml奶香味道会很足。但是有的人不喜欢奶香重的。看个人口味。
4. 另起一个锅做酱汁（酱汁做法见后）
5. 土豆沥干出锅，放入碗内捣碎。
   • 如果有面粉筛，最好过面粉筛。特别是在做芝士拉丝土豆泥的时候，如果不做细就会卖相很难看。
   • 如果有搅拌机也可，和牛奶一起搅拌成糊糊。
6. 搅拌过程中，加入热牛奶。不要一次性加太多。分次加入，搅拌均匀。直到土豆泥呈现绵密的膏体状即可。如果你做的是素味土豆泥，那么可以选择在这一部调味。
   • 注意牛奶不要加太多，水分太多会影响最后盘内定型
   • 这步也是添加黄油和芝士的一步（见下面不同口味的详情）。本身土豆就是淀粉类食物，再加芝士或者黄油热量就很高，所以请量力放。
7. 另取一个小碗，内铺保鲜膜，将做好的土豆泥用勺子舀到碗里，表面抹平，最好压严实一点。取盘子，将碗倒扣到盘子里，依次取下保鲜膜和碗即可。如果做了酱汁，可以淋在上面。

0x02 多种酱汁、口味的做法

1. 黑椒鸡汁土豆泥

酱汁材料：

• 面粉15g
  • 淀粉也可，这样更像是勾芡的思路
  • 面粉更像是法式的做法
• 无盐黄油15g
• 酱油
• 高汤
  • 如果自己没有精力熬就去超市买浓汤宝。一块就够。
  • 如果你顺便在炖鸡汤或者在炖排骨，也可以用正在炖的汤。
• 黑胡椒粉。

烹饪厨具建议：平底锅（强烈建议，方便收汁）、小一点的勺子、厨房用称。

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓

制作步骤：

酱汁请在加热土豆和牛奶开始的时候立刻开始制作。请务必全程保持小火，否则收汁过快。

1. 平底锅小火加入黄油15g，在差不多摊开以后加入面粉15g，搅拌到褐色，不用担心粘锅。

2. 加入冷高汤，差不多2~3汤勺是够的。

   • 不用担心加多，加多了只不过收汁的时候的时间长一点。
   • 最好加冷高汤，热高汤不易混合均匀

3. 紧接着加入一勺酱油，搅拌均匀如果喜欢可以加入黑胡椒。

   • 建议酱油不要超过2勺，黑胡椒不建议超过拇指指甲盖的用量。

4. 收汁到液体有酱汁的质感的时候关火。

2.奶香土豆泥（素味土豆泥）

材料：黄油50~60g 切成多个小块。黑胡椒看个人喜好。

这一步就是直接融合到土豆泥本体中，无酱汁。

制作步骤： 在搅拌土豆泥的时候分两次加入60g刚从冰箱里取出来的冷黄油，搅拌开来（每次加30g）。并加入少许盐和黑胡椒调味即可。因为没有酱汁，所有的味道都依赖黄油了。其他步骤同A

完成后可以考虑顶上加点葱花。

3.芝士土豆泥

材料：芝士（300~400g）（建议使用整块的，那种片状芝士或者成品芝士碎效果不好），推荐马苏里拉（300g）、帕玛森(50g)、大孔(50g)三种。

基于上面的素味土豆泥，在最后调味以后继续操作。注意这里要继续续加热，所以建议还是在煮锅内操作

制作步骤：

1. 在土豆还在煮的时候，将芝士块切小。如果有切丝器最好做成丝。
2. 强烈建议捣碎土豆泥的时候过筛。否则做出来的芝士拉丝会像泥石流一样很难看
3. 在素味土豆泥完成后，保持小火或者关火，加入芝士碎，慢慢搅拌融化。等第一次加入完成以后再加入剩下的芝士。疯狂 搅拌。
4. 完成标准是用勺子拉土豆泥出来是很粘稠的像年糕瀑布一样的质感

4.红油土豆泥

材料： 酸菜、小葱、红油海椒、蒜泥、生抽

几乎不用赘述，直接往白味土豆泥上淋就行，不过注意为了贴近中国人味觉习惯，最好不加黄油。不过建议本风味的土豆泥压的更细一些。

0x03 参考资料

• 在家复刻瀑布土豆泥和洋芋搅团.... https://www.bilibili.com/video/av35128909/
• 能拉100米长的【瀑布土豆泥】https://www.bilibili.com/video/av35003174/
• 200%还原肯德基土豆泥！https://www.bilibili.com/video/av31311220/
• 如何做一份米其林餐厅的土豆泥？不要998只要18块！https://www.bilibili.com/video/av23247597/
• 1分40秒教你做超超超…超经典的KFC醇香土豆泥https://www.bilibili.com/video/av13665459
• 破解KFC土豆泥，秘诀竟然是微波炉 https://www.bilibili.com/video/av14791454/