高端食材之牛肉

天然牧场

牛肉是西方国家主要食物之一，牛肉可以烹饪出各种美味佳肴，世界很多国家生产高品质的牛肉，牛肉主要出口国有：美国，英国，澳大利亚，阿根廷，巴西，乌拉圭等，而最高级的牛肉却出产于日本。

进口牛肉是按照不同部位进行切割的，如图所示：

牛肉切割示意图

一般我们吃牛排，选用几个部位：

西冷Sirloin

肉眼Ribeye

T 骨T-Bone

菲力Fillet

最近国家开放了对美国牛肉的进口，美国出产高品质的牛肉，而且美国农业部对牛肉品质进行了严格分类：

美国农业部（USDA）将牛肉分为8个等级：

极佳级（U.S. Prime）

特选级（U.S.Choice）

可选级（U.S. Select）

合格级（U.S.Standard）

商用级（U.S.Commercial）

可用级（U.S. Utility）

切块级（U.S. Cutter）

制罐级（U.S. Canner）

另外，美国引进英国名牛安格斯牛(Angus)，属于特选级的一个特殊品种。

美国的牛肉我感觉可选级以上的才可以制作牛排，再低等级的肉质太差。

英国牛肉业曾经因疯牛病风波遭受巨大打击，但是值得一提的是英国著名品种安格斯牛，这是一种黑色无角肉用牛。多年来称为亚伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)，起源于苏格兰东北部，与有时称为英国最老品种的卷毛加罗韦牛(curly-coated Galloway)亲缘关系密切。19世纪初很多育种家包括著名的华特生(Hugh Watson)等改良了这个品种，固定了该品种现在的体型。外貌特征是黑色无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高。纯种或杂交的安格斯阉牛在英美主要肉畜展览会中保持很高声誉。世界很多国家引进生产，其中美国和澳大利亚最为普及。

澳大利亚是牛肉生产大国，除了有得天独厚的天然牧场资源以外，澳大利亚首先大规模普及谷饲技术，因此，我们在选购澳洲牛肉的时候，要分辨清楚饲养方法。澳洲牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，脂肪含量低，且味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。通常我们在餐厅吃到的澳洲牛肉分为两大类：谷饲牛肉及草饲牛肉，其美味特色各有千秋。

谷饲与草饲

牛肉供应链

草饲牛肉(Grass-fed beef)

澳洲草饲牛，由于澳洲地域广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛便只是在水草肥美的大草原上采用天然放牧方式饲养。这样的牛只产出的肉质比其他喂食谷物的一般牛肉瘦肉比率更高，并含有丰富的蛋白质、维生素B群、锌和铁质，但油花、脂肪、胆固醇含量相对较低。修去脂肪的精瘦牛肉仅有5%的脂肪，其中多半是单一的不饱和脂肪——这有助于降低血液中的胆固醇，另外还富含欧米伽-3和欧米伽-6脂肪酸，可减少心脏病发生的机会。

天然草场放牧的肉质口感均比牛棚饲养的牛肉更有弹性、韧性，嚼起来鲜嫩多汁即使经过久炖久煮都不易变硬，草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。牛肉的营养价值已是众所周知，而肉质精瘦的澳洲草饲牛肉，更是现代人追求食物自然健康的最佳选择。

谷饲牛肉(Grain-fed beef)

澳洲谷饲牛，是当以天然草场放牧方式的草饲牛只达到某种重量或年纪时（通常年纪达到20个月，或重量达400公斤左右），再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份，所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花（Marbling）。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过相应饲养程序后，均相当一致。

目前市面餐厅里食用到的澳牛，都是由进口商依据终端市场不同的需求，而从澳洲订购不同等级的部位肉产品，由于澳洲谷饲牛肉的分级制度相当精细，除了谷物饲养的天数、牛只的品种之外，还有油花分布的等级，澳洲谷饲牛肉的油花分级有一至九级，越高级数的产品油花越绵密。

澳洲谷饲牛肉，都是根据牛只喂养谷物的天数和牛种来分类，分别有：谷饲100天、200天、300天、450天、及澳洲和牛等。

南美生产的牛肉由于缺乏国家标准，品质参差不齐，宣传不到位，所以我们没有很多了解。

日本产的和牛非常好，但是日本并不鼓励牛肉出口，在日本销售非常好，也没有更多的产量供应出口，另外，我国禁止进口日本牛肉，因此，这里也不过多介绍了。