家庭复制苏州传统失传菜“白什盘”

“白什盘”是苏州接近于失传的本地菜，说高档菜，貌似也算不上，说低贱，但前身也出自大户人家，所用食材也全是高级时令的食材，舌尖上的中国3特意还专门为此菜拍了一段，据说这个菜的起源只是厨师们的工作餐，老底子（译意很久以前）苏州大户人家吃的东西不比达官贵人家逊色，招待客人，饭桌上少不了地上跑的，河里游的，各种时鲜蔬菜，苏州人崇尚不时不食，所以这道菜，实际上是没有固定搭配食材的，就看你做的时候是哪个季节，然后用当季的各种食材炒制，相传大户人家的厨子们，等主人家酒足饭饱后，看到灶台上还留有各种用剩下的食材，分量不足于单独做菜，放到次日又要变质，于是大厨们把多余的零碎食材呼啦一烧，当做工作餐，没想到，口味是出奇不意，意想不到的棒，于是，作为一道不算正统，口味复杂，但又不失格调的菜，留传至今。舌尖3介绍说苏州白什盘”基本上用8样东西：虾仁蹄筋、瑶柱、鸡片、鱼片、蘑菇、茭白、马蹄（四荤四素），因成菜出来奇鲜，颜色又是全部白色，所以后人就取了一个名字叫做白什盘，意思就是一个白色食材做出来的什锦菜。当然，以我个人见解，其实只要食材成菜后是颜色是白的，各种荤素能搭配的，都可以制成白什盘。现在苏州地区能做此菜的菜馆寥寥无几，主要是食材品种多，准备时间长，炒制复杂，已经和现代的快节奏的餐饮风格相悖，但今晚，我就要在自己家里复制这道“白什盘”！

五月是河虾大量上市的季节，这个活掐河虾仁，当仁不让，放头条，买三两河虾，掐肉一两，用盐，绍酒，生粉，白胡椒抓均浆制后放冰箱冷藏半小时以后备用

野生黑鱼开背去皮去骨去红肉，切簿片，和前面的那个虾仁一样的浆制方法

猪里脊肉一条，斜万切条，不能太细，同样浆制后备用，与上面二样食材不同是的，多放了蒜片、辣椒圈、葱段

白蘑菇切片

按道理是用冬笋片才是正解，五月了，只能用最时令的扁尖泡淡后代替，黄花菜是我灵机一动自创的，用它来提香哦，这样下来，家庭版的白什盘，用了六种食材，分别是河虾仁，鱼片，里脊肉，口蘑、扁尖、黄花菜，分别对应是三荤三素

白什盘因为涉及众多食材，各种食材又要分别浆制，各种食材炒制的火候也各不相同，所以，在火候的掌握上，至少要下三次锅，我是热锅温油，先下肉丝，后下鱼片，虾仁单独过油，然后依次放入蘑菇，笋，金花菜，快速炒制后，放少许高汤滚开起锅

全程不放任何佐料，起锅前勾个玻璃芡，洒上白胡椒酒即成

什，就是什么都可以，但要注意食材相搭，可用鱼片、火腿、蹄筋、鸡片、鸭胗、腰花、、鳝背、猪皮、木耳、冬笋片、鲜贝、虾仁、茭白、马蹄、香菇等，白汤白炒，由于食材较多，每样食材烹调的手法不同，所以下锅炒的时间与火候都不同，得看各人的参悟了，我想每一季的白什盘，都会有一季的印记和味道 ，白汤白炒，健康好味道！