2018-02-09

2017年12月某日，辣椒炒肉

今天是我和女儿的生日。女儿回家前，提前通报菜单，第一道就是极易暴露湖南人籍贯的辣椒炒肉。
湖南人不管居家过日子，还是呼朋唤友餐叙情谊，琢磨不出吃啥好，那就招呼一声“辣椒炒肉”吧。食材好找，经济实惠，操作简单。奉行“君子远庖厨”者，也敢一试身手。穷酸抠门的东道主，也不会肚里憋一包酸水。同桌就餐者大抵也是无人不点赞，一盘辣椒炒肉，下饭饭香，下酒顺溜。湖南家长，做不好辣椒炒肉，要留住展翅高飞的儿女，底气就会输掉三分。到湖南作客，一顿辣椒炒肉也没吃上，说在湖南落过脚，也是要打折扣的。
如今，辣椒炒肉是再普通不过的家常菜。时光回转到上世纪七八十年代，身价与如今的燕翅鲍相比，也只高不低。除了特别尊贵的客人登门，不得不“故人具鸡黍，邀尔至田家”，或者逢年过节长辈生日，咬牙炒顿辣椒炒肉。普通农家能吃上辣椒炒肉的日子，数得出来。一是端午前后辣椒树上有了第一轮收成，吃顿辣椒炒肉，谓之“尝新”。二是“双抢”农忙时节，体力透支严重，不见天一顿辣椒炒肉，谁能使得出劲儿来呢？三是起屋造厦请匠人，东挪西借也得“食有肉”。百年大计，怠慢匠人，被设暗绊坏风水、埋巫蛊招灾殃的事，虽然只是传说中才有，但谁都会宁可信其有，不会信其无。只是当时的匠人无不沾亲带故，深知主人苦衷，往往都会主动提出无需顿顿有酒有肉。主人也便就驴下坡，只在工程一头一尾弄顿辣椒炒肉以表心意。这时，节俭的主妇通常是不敢让家里小混蛋们上桌的。孩子肚里馋虫大，管不住筷子。一通狼吞虎咽，风卷残云，能把家里的饥荒捅个大窟窿。
辣椒炒肉，如今在湖南一年四季都能吃得上。但真要讲究起来，也是时令菜。清末民初，国人皆道“湖南人会种田、会养猪、会读书、会打仗”。湖南的牲猪品种优良，家家户户养，长期是港澳地区生猪主要供应基地，找块肥瘦合适味道十足的猪肉，当然全无时令可言。
但是，辣椒的时令性就强了。辣椒最鲜嫩的时节，是端午前后。端午水一过，倒春寒也就走了。煦暖的阳光下，能听到辣椒树拔节的声音，甚至可以看到挂满枝头小白花，露水一息就结成小椒果。七把十天，小椒果就能长到食指粗细、中指长短。趁着露水未息，挎个竹篮去采上一篮子，个个柔软娇嫩，尾尖上的萎花还没落尽呢。抓出一把过水切开，与上好的前腿肉大火翻炒，撒把盐，两三分钟就能出锅。辣味轻微，肉香诱人，一家人边吃边憧憬一年在收成，那滋味是坐在酒肆排挡体会不到的。
我和女儿生日适逢农历十月，是吃辣椒炒肉另一个最佳时节。霜降和寒衣节都已经过了，“荷败千池萧瑟岸，棉白万顷采收忙。”正是农家要扯掉辣椒树翻耕，准备种冬小麦的季节。扯回的辣椒树枝杈上，辣椒都是小指粗细，青里透红或青中带紫，辣味十足，我们称之扯树辣椒。扯树辣椒炒肉，最好辣椒切丝，翻炒时间也得多老一把火。江浙沪人吃，还得去籽。否则，脾胃会受不了的。湖南人无辣不欢，去籽不必，火却要老一把，才能去生味。那浓烈的辣劲顺着喉头往下走，还没到胃里额头就先冒出一层细汗来，真叫痛快淋漓。女儿生在可以四体不勤五谷不分的年代。每每生日听我感时怀旧，借题批评，女儿常常一大吃大嚼一边辣椒炒肉还不忘揶揄我，“就爱批评人。辣，辣死人，是爸爸的味道——”
不过，此时的辣椒炒肉，味道虽美，的确不宜多吃。清人王孟英的《随息居饮食谱》讲的明白，辣椒“温中燥湿，杀腥消食，开血闭，快大肠。”但“人多嗜之，往往致疾。”阴虚内热者，此时吃辣椒炒肉尤为禁忌。