2018-02-09

2017年12月某日,辣椒炒肉

今天是我和女儿的生日。女儿回家前,提前通报菜单,第一道就是极易暴露湖南人籍贯的辣椒炒肉。
湖南人不管居家过日子,还是呼朋唤友餐叙情谊,琢磨不出吃啥好,那就招呼一声“辣椒炒肉”吧。食材好找,经济实惠,操作简单。奉行“君子远庖厨”者,也敢一试身手。穷酸抠门的东道主,也不会肚里憋一包酸水。同桌就餐者大抵也是无人不点赞,一盘辣椒炒肉,下饭饭香,下酒顺溜。湖南家长,做不好辣椒炒肉,要留住展翅高飞的儿女,底气就会输掉三分。到湖南作客,一顿辣椒炒肉也没吃上,说在湖南落过脚,也是要打折扣的。
如今,辣椒炒肉是再普通不过的家常菜。时光回转到上世纪七八十年代,身价与如今的燕翅鲍相比,也只高不低。除了特别尊贵的客人登门,不得不“故人具鸡黍,邀尔至田家”,或者逢年过节长辈生日,咬牙炒顿辣椒炒肉。普通农家能吃上辣椒炒肉的日子,数得出来。一是端午前后辣椒树上有了第一轮收成,吃顿辣椒炒肉,谓之“尝新”。二是“双抢”农忙时节,体力透支严重,不见天一顿辣椒炒肉,谁能使得出劲儿来呢?三是起屋造厦请匠人,东挪西借也得“食有肉”。百年大计,怠慢匠人,被设暗绊坏风水、埋巫蛊招灾殃的事,虽然只是传说中才有,但谁都会宁可信其有,不会信其无。只是当时的匠人无不沾亲带故,深知主人苦衷,往往都会主动提出无需顿顿有酒有肉。主人也便就驴下坡,只在工程一头一尾弄顿辣椒炒肉以表心意。这时,节俭的主妇通常是不敢让家里小混蛋们上桌的。孩子肚里馋虫大,管不住筷子。一通狼吞虎咽,风卷残云,能把家里的饥荒捅个大窟窿。
辣椒炒肉,如今在湖南一年四季都能吃得上。但真要讲究起来,也是时令菜。清末民初,国人皆道“湖南人会种田、会养猪、会读书、会打仗”。湖南的牲猪品种优良,家家户户养,长期是港澳地区生猪主要供应基地,找块肥瘦合适味道十足的猪肉,当然全无时令可言。
但是,辣椒的时令性就强了。辣椒最鲜嫩的时节,是端午前后。端午水一过,倒春寒也就走了。煦暖的阳光下,能听到辣椒树拔节的声音,甚至可以看到挂满枝头小白花,露水一息就结成小椒果。七把十天,小椒果就能长到食指粗细、中指长短。趁着露水未息,挎个竹篮去采上一篮子,个个柔软娇嫩,尾尖上的萎花还没落尽呢。抓出一把过水切开,与上好的前腿肉大火翻炒,撒把盐,两三分钟就能出锅。辣味轻微,肉香诱人,一家人边吃边憧憬一年在收成,那滋味是坐在酒肆排挡体会不到的。
我和女儿生日适逢农历十月,是吃辣椒炒肉另一个最佳时节。霜降和寒衣节都已经过了,“荷败千池萧瑟岸,棉白万顷采收忙。”正是农家要扯掉辣椒树翻耕,准备种冬小麦的季节。扯回的辣椒树枝杈上,辣椒都是小指粗细,青里透红或青中带紫,辣味十足,我们称之扯树辣椒。扯树辣椒炒肉,最好辣椒切丝,翻炒时间也得多老一把火。江浙沪人吃,还得去籽。否则,脾胃会受不了的。湖南人无辣不欢,去籽不必,火却要老一把,才能去生味。那浓烈的辣劲顺着喉头往下走,还没到胃里额头就先冒出一层细汗来,真叫痛快淋漓。女儿生在可以四体不勤五谷不分的年代。每每生日听我感时怀旧,借题批评,女儿常常一大吃大嚼一边辣椒炒肉还不忘揶揄我,“就爱批评人。辣,辣死人,是爸爸的味道——”
不过,此时的辣椒炒肉,味道虽美,的确不宜多吃。清人王孟英的《随息居饮食谱》讲的明白,辣椒“温中燥湿,杀腥消食,开血闭,快大肠。”但“人多嗜之,往往致疾。”阴虚内热者,此时吃辣椒炒肉尤为禁忌。

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