日营业额增长10倍，疫情按下火锅外卖“加速键”

非常时期，火锅外卖火了。

下午15点，按理说这个时间段的成都三圣街口应该是人声鼎沸的，而小龙坎老火锅春熙店的排队量可破千，2019年该品牌五周年活动那天，排队桌量逾2000桌。而现在，街道和店门口却似乎只能用“冷清”二字形容。

但是走入后厨，你会发现“冷清”二字并不适用于小龙坎员工的忙碌，他们甚至比平日更忙了，每个人恨不得都生出三头六臂：前台电话要接听、确认送餐地址、后厨出品、外卖装袋，配合默契、井然有序。

其实，并非小龙坎一家在特殊时期下，通过外卖在发力自救。非常时期，众多餐饮企业尤其是火锅品牌，外卖成为他们目前仅有的可以积极对抗特殊情况冲击的经营方式。据悉，与平日比，小龙坎外卖日订单量同比增长超5倍，营业额增幅约为10倍，仅成都地区的外卖日订单量就逾2000单。

众多火锅品牌瞄准外卖自救，小龙坎外卖订单增5倍

非常时期对餐饮品牌的冲击太大了，在一项针对成都当地火锅品牌的调研数据中，近一半商家表示，若目前情况无法缓解，自家门店只能坚持1个月，而其他近一半商家也只能再多坚持2个月。

“粗略估计，小龙坎全国门店损失每月预计在4亿左右。”小龙坎副总经理李硕彦如是说。作为拥有800多家线下连锁门店的小龙坎火锅，受冲击非常大：截至2月14日，小龙坎全国合作门店正常营业57家，暂停营业788家；直营区域成都、重庆暂停营业16家，全国总体闭店率高达93%。

但是，突发状况之下，民众的饮食习惯不会被改变。火锅是川渝地区餐饮业的主力军，仅四川的火锅餐饮就业人员就逾200万，其中，成都火锅业营收总额约为800亿元。为展开自救，同时也照顾到民众非常时期的口腹之欲，小龙坎在关闭大量线下门店的同时，第一时间上线外卖平台，并及时推出经典口味的外卖火锅，受众们极为喜欢，订单量增长了5倍之多。与此同时，在距离成都500公里的重庆，当地火锅协会组织火锅品牌发力外卖自救，其中，佩姐老火锅作为饱受当地用户欢迎的火锅品牌也火速开展了外卖服务。

美团外卖数据显示，非常时期，重庆火锅外卖增长明显，整体增长150%以上,外卖合作头部商家增长500%以上。

发力运营，从日均订单20到日营业额近5万

佩姐老火锅在重庆城区有8家门店，这段时间也积极发力外卖自救。其实早在2019年2月，佩姐老火锅就尝试在重庆开出旗下第一家火锅外卖店。非常时期民众对外卖的需求极为明显，佩姐老火锅门店的外卖单量急剧上涨。很快，佩姐老火锅又陆续在江北区与渝中区增开2家外卖店，并与美团展开合作，以维持现金流、坚持下去。

为助力优秀商家捱过这段艰难的时期，美团外卖平台对其进行了流量扶持，令佩姐江北区的一家店从上线之初日均15单左右一下飙升到60多单，再加上门店也收获了不错的口碑，目前日均单量稳定在70多，并有明显增势。

除积极配合美团外卖平台的流量扶持，佩姐也积极进行外卖运营策略的优化，优化举措大大惠及了另一家位于江北区的火锅店。一开始，该门店是让用户自行搭配食材，订单配送时间过长，用户自然等不及，导致退单太多。为此，佩姐有针对性地推出了标准套餐，并针对消费者的不同需求，将标准套餐分为二人餐、四人餐和六人餐。该举措为门店争取了准备标准化菜品的时间，很好地应对了外卖配送的峰值。此外，商家还把外卖用户反馈不好的，以前在堂食中很受欢迎的油炸小食取消了。

通过以上举措实施后，市场也给了佩姐积极的反馈。2月14日当天单量高达254单，入帐6万多，截至目前，该店日均外卖销售额亦稳定在3至5万元之间。

火锅外卖业务将迎来大爆发

非常时期下，外卖的需求激增，面对已经变化了的市场，以前并不热衷于外卖的火锅店也火速开启了外卖业务。据悉，重庆推出火锅外卖后的前三天，线上订单就超过10000单，市民对火锅的热情在非常时期只增不减，甚至半夜还在下单，有口碑较好的火锅门店一天的订单就上了500。

“通过开展线上外卖服务，可以让餐饮企业尽量挽回一点损失。从前期效果来看，市民对火锅线上外卖很有兴趣。”重庆火锅协会会长何永智在接受采访时说，小龙坎副总经理李硕彦也表示，“火锅外卖在未来较长一段时间内都将成为小龙坎线下门店主营业务之一，接下来我们还会积极开发更多适合火锅外卖的产品。”

重庆火锅协会统计数据还显示，2月13日至22日，重庆共有200多家火锅门店上线了外卖服务，订单累计达3万余，总销售额近950万元。

尽管民众们以前也有“把火锅叫回家吃”的操作，但非常时期下，“在家吃火锅”已经是无法遏制的趋势，火锅消费场景的迁徙也给餐饮行业一个启示：谁可以更好地照顾消费者的胃，谁就可以将不可抗力的冲击降到最低。