一把刀（2）

庖丁解牛，19年只用一把刀。

这事放在现在值得称赞吗？

现在菜刀很便宜了，换一把菜刀比换自行车容易。现在不值得为一把菜刀琢磨怎么保鲜了。

但是在古代，菜刀之于厨师犹如宝剑之于侠客。

在厨师的基本功中，刀工即使不排第一，也是尽显逼格的功夫，可以在豆腐上切菜，可以切得很薄、很快。相比之下，其他技术难以展示。说火候掌握得好，那只能反映到口感上，而众口难调，主观印象居多。而刀工的的确确可以用尺子度量、秒表计时、天平秤的。

不像现在的陶瓷刀不需要磨，铁刀总要时不时打磨一下。磨刀是一个里程碑，如农历的新年，周而复始，历久弥新。其它厨艺就没这个优势。烧火、配菜是机械、重复性的劳动，难以升华。