凌晨3点能干啥？我们在向年近六旬茶师学做茶

【茶博士魏安俊】魏安俊，是原国营浮山茶场的制茶高手，90年代初 [剑春茶] 获中国杭州国际茶文化节“文化名茶奖”，使浮山茶蜚声中外。现居应城，他指导下的茶场，在“国饮杯”、“中茶杯”屡获特等奖。

茶，树乃天成，品乃人造。

一款好茶，既要得灵山秀水之润养，更需得能工巧匠之育化。

灵山秀水常有，而制茶的能够巧匠，却不常有。

年近六旬的魏安俊老师，可谓制茶武林中的“扫地僧”。

“每当那春天三月，乡野如图画，村里姑娘上山采茶”的古老画卷，便会在大江南北的茶山上，漫漫铺开。位于北纬30°的咸宁，气候温润，降水丰富，群山连绵，自古以来便是中国重要的茶叶产区，每逢阳春三月，这里茶山的人们，便会进入“忙茶”的日子。

在这样的日子，茶山美妙的风景，另无数人心旷神怡，然而制茶车间制茶人的艰辛，却鲜为人知。3月15日夜晚，我们几位80后、90后年青茶人，在咸宁制茶能手魏安俊老师的带领下，对绿茶制作进行了一场全程体验。

一行人在应城酒过三巡后，连夜赶赴咸宁桂泉茶场。魏老师是制茶能手，也是一位爱酒之人，一到桂泉茶厂，因酒而断片的魏老师惊呼：“我怎么回到咸宁了”，引得众人大笑。

白天采摘的茶青，正静静的摊晾在车间内，散发出正正清香。魏老师见状，连忙招呼茶场主（镇春松，2017年咸宁市首届制茶大赛冠军），说这茶今夜做出来，不然明日红蒂，浪费了！说罢魏师傅直接按下杀青机开关，对机器进行预热。

大约过了二十分钟，魏老师拿起一小把鲜叶投入滚筒中测试温度。魏师傅凭借观看滚筒中茶叶形态和香气的变化，判断出温度已经适合对鲜叶进行杀青。

在绿茶制作中，杀青是核心环节，主要是为了抑制鲜叶多酚氧化酶的活性，让茶叶保持鲜绿。杀青这一环节，直接关乎绿茶的品质的优劣，杀青不足，茶叶会有青草气，杀青过重，茶叶会有焦糊味，如何让绿茶呈现出甘活、鲜爽、醇和的品质，全凭制茶师傅的拿捏。

魏师傅虽人在茶外，却心在茶中，杀青恰到好处的时候，魏师傅仿佛听到了茶叶的诉说：“可以了”，于是立即停止了鲜叶的杀青。

杀青好的茶叶，将进入绿茶生产的下一个环节——揉捻。考虑到要抓紧时间完成这批鲜叶的制作，我们采用了机器揉捻。因为鲜叶是细嫩肥厚的芽头，传统的撮揉法，会增加茶叶的破损而影响茶叶的外观。为此，我们通过调整理条机滚柱力度，对茶叶进行滚压揉捻，在进行的同时，也对茶叶进行理条，以实现干茶挺直秀丽的外观特征。茶叶在理条机中不同的时间段，会发展的不同的便会，制茶师要更具这些变化来调节理条机的力度、温度。魏师傅对于这些，都信手拈来，“换挡”的熟练程度，犹如一位专业的F1赛车手。

完成理条后，干茶入簸箕，已剔除茶叶的岁末、羽叶、细梗，茶叶在簸箕中，要飘飞而不洒，我们学着魏老师的样子，亲自试了试，茶叶洒了一地。制茶中那些看似简单的动作，却隐藏着很深的门道，唯有不断的练习，才能从容应对。

魏老师制茶的技艺，让在场的年青茶人大开眼界。我们针对茶叶制作的大小问题，踊跃提问。魏老师对于后辈们提出的问题，总是有问必答，以解我们心中之惑。

而现场有一位制茶能手，是魏老师的爱徒，也是魏老师的好友，虽然学茶40余年，但在魏老师面前，依然谦虚得像个小学生，细心的学习魏师傅传授的每一个制茶要点。

虽然每种茶叶的制茶技艺大致相同，但是造诣深厚的制茶师，往往会在这些基本工艺上，摸索出属于自己的独特技法，这也正是中国茶叶风格迥异的根本所在。

簸筛后，茶叶将静置在簸箕中，进行回潮，时间长短，由制茶师根据茶叶的变化决定。回潮到位后，茶叶将进入干燥环节。魏老师向我们透露，此时茶叶如果直接上烘干机，会把内含物析出来附着在茶叶表面，做出的茶，看着茶润泽，前一冲会好喝，但后面不耐泡。最后选择用多功能机进行烘干处理，在降低茶叶水分的同时，也让茶叶保持耐泡的良好品质。

茶叶在魏老师的手中，渐渐的得以幻化，而时间，也在一点点的流逝，突如其来的凉意，让我们猛然想起，此刻，已经到了凌晨三点。很多人，或许已在梦乡，而我们正激情四溢的在制茶车间内，做这一个为天下人造好茶的梦。这个梦没有止境，而托起我们梦想前行的，便是像魏老师这样的心怀匠人精神的制茶大师。

我们要向魏老师学习的，不仅仅是他丰富的制茶技艺，还有他那份坚韧与执着的品德。