磷酸盐在香肠中的作用

磷酸盐在香肠中最重要的作用是保水。它们是一个庞大的家族，GB2760里有约18种磷酸盐，有兴趣的朋友可以点击这里。

磷酸盐在肉制品中应用十分广泛，经常使用的有焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠等；

其中焦磷酸钠（E450iii）是一种白色结晶粉末，易溶于水，有吸湿性，其1%水溶液pH为10（碱性），在香肠中的添加量一般为3-5g/kg，常和三聚磷酸钠混用。

三聚磷酸钠（STPP）

三聚磷酸钠（E452i）是一种白色粉末，易溶于水，水溶液也呈碱性，它的特点是黏着，能防止肉制品变色分散，对脂肪也有乳化性，添加三聚磷酸钠的肉制品，加热后水分流失少，肉质柔嫩易切片，切面有光泽。

夸了这么多优点，那么磷酸盐的保水原理到底是怎样？

磷酸盐的保水机理——就是靠自带的大量磷酸根离子（阴离子）与肉馅中的钙镁离子（阳离子）结合，通过一系列作用使得蛋白质空间结构变得松弛，最终增加了肉馅的持水能力。

除了保水作用外，磷酸盐还有另一个重要的功能——乳化和分散作用；

众所周知，香肠是由原料肉，脂肪，水等物质，经过斩拌乳化而成的。要获得高质量的产品，稳定乳化程序非常重要。磷酸盐能稳定肉的乳化，同时具有粘合性，使得产品在烟熏，煮熟后仍具有质感。

最后，如何使用磷酸盐呢？

根据原料的不同，添加磷酸盐的方式有两种：1、注射；2、干粉拌入；

块肉可选择盐水注射，香肠中则直接拌入即可。

以上就是磷酸盐的简要介绍，供您品读。