#开始记日记#885 在广州又遇稻菊，黄景辉的江山酒家

2019/7/6 星期六 广州

W酒店的床和枕头都很适合我的睡眠习惯，一夜黑甜舒服的让我不想起床。很久没有赖床了，今天磨蹭了一会儿还是起来了。

下楼吃早饭，发现前面的人好像是熟人，走上前果然认识——汕头建业酒家的纪总。坐下来边吃边聊，话题离不开纪总的强项花胶（鱼肚）。我视野有限见识不多，就花胶而言见过最贵的是在纪总那里，吃的最多的一次也是在纪总那里。对传统潮州菜的理解也是在纪总那里。介绍过一些朋友去建业酒家，反馈都是不虚此行。这次在广州偶遇，也算是一种缘份了。

图片发自App

和纪总聊天，听他介绍下一步要做的事情，我是现学现卖，把昨天必吃榜颁奖盛典上学到看到的一些东西，结合自己的分析判断，无保留的讲给纪总，算是对朋友尽一份心意。我是纸上谈兵，纪总是践行者，如果能有一点作用，我就很开心了。

这次来广州，除了参加必吃榜颁奖盛典还准备去几个地方吃饭，感受一下广州粤菜的精彩。白天鹅宾馆梁建宇师傅出差在外，微信上请我去玉堂春暖吃饭，说他安排好我去就是了。想了想，还是觉得梁师傅在的时候比较好，决定下次来广州再去白天鹅。谢谢梁师傅！

午餐，美丽的Lori请我在酒店的日本料理餐厅稻菊吃饭。几年前曾经在北京银泰中心吃过一次稻菊，这次来广州没想到又与稻菊相遇。厨师是个日本人，娶了一个台湾姑娘，两人把家安在了广州。师傅出身寿司世家，父一辈子一辈的手艺，到了广州W酒店，除了寿司之外，也做其他一些日本食物。每一道菜上来，会用中文介绍。喜欢加了海胆的天妇罗和炸的金吉鱼，和牛卷寿司也更美味。最后来一碗加了白味曾的海鲜浓汤暖暖肚子，补充两个现场打制的豆沙年糕，一顿完美的午餐噢就是这样构成的。

沙拉

图片发自App

带有海胆虾胶的天妇罗

图片发自App

天妇罗虾

图片发自App

图片发自App

金吉鱼，好吃。

图片发自App

和牛寿司和寿司卷。我更喜欢卷的味道。

图片发自App

加了白味噌的海鲜浓汤。感觉夏天喝有点浓了。

图片发自App

图片发自App

下午睡了一会儿，五点半阿泉接我去了江山酒楼，广州晚高峰的交通也很糟糕，不过还是比北京要好一些，至少可以慢慢移动。8.5公里的路用了30分钟，这个速度还算不错了。

2012年的秋天，我在广州参加李锦记的一个活动，曾经来过江山酒家，也就是那次我认识了黄景辉师傅，很喜欢他酒楼的白切文昌鸡。几年间，一直有互动，这两年在不同的场合见过多次，黄师傅也成了米其林星厨。今年在广州文华东方举办的一个澳大利亚红酒活动上，我吃了黄师傅和他的团队做的宴席，选了八大菜系各一菜肴，没想到做粤菜的黄师傅居然把这些菜做的有模有样，虽然和原菜系名厨做的有些不同，但每个菜都挺好吃的，很是佩服黄师傅的理解能力和创造能力。这次来广州，何文安问我想去哪里吃饭，我选择了去吃黄景辉师傅。

和马爹利关系密切的黄师傅

图片发自App

黄师傅堂作鲍鱼捞面

图片发自App

成品是这样的。两斤重的澳大利亚鲜鲍，加工入味后切块放秘制卤汁中加热补味，加黑松露碎提味增香，最后成菜。炳胜的泉哥说，鲍鱼处理的极是出色，口感、鲜度均为上乘。黑松露的加入平衡了海鲜的腥气，让这道菜更为香美可口。

图片发自App

扇贝小凉瓜汤。这么大的苦瓜还是第一次见到，产自云南，质硬，汤水鲜润回甘。

图片发自App

一米多长的刺身船。上面有龙虾、象拔蚌和鹅肝。

图片发自App

白切文昌鸡。在座的几位广州餐饮大佬说现在清远鸡已经不行了，黄师傅选了海南的文昌鸡，定点养殖，不吃工业生产饲料的。皮脆肉滑鸡味浓。

图片发自App

酸辣野生甲鱼。昨天今天连续吃到酸辣口的菜式，都好好吃。醉街忍不住吃了三碗。

图片发自App

葱香蛇碌。蛇肥肉嫩，香。

图片发自App

蒸三头鲂。淡水鱼，九分钟，土法花生油和盐调味，黄师傅说，这样做是要体会鱼的本味。

图片发自App

无骨鲫鱼粥，鲜甜至味。酒后喝一碗，从头到脚舒坦。

图片发自App

黄景辉师傅制作鲫鱼粥。Teddy灵机一动，把没吃完的象拔蚌、龙虾放了进去，这碗粥的身价高了许多。

图片发自App

这餐饭基本上是粤菜，也用了一些海南的食材。我比较认同黄景辉师傅的做法。在粤菜一统天下的广州，酒楼还是要有一些自己的特点，不然很难在竞争激烈的市场中赢得自己的地位。因此江山酒家打的是海南菜的旗号，海南的四大名产文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹在这里都有供应，同时基本菜单又以粤菜为主，两者结合做出了自己的特色也适应了广州地区的饮食习惯。

大家吃的很是开心，举着酒杯拍张照。

图片发自App