饮食随谈（下）

     

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        进入新中国之后，特别是进入二十一世纪以来，各种特色风味菜肴如雨后春笋般的冒了出来。我从2002年事厨至今，亲眼见证了中国八大菜系的大发展。无论多少菜系，它们的互相融合，促进了当下餐饮业的欣欣向荣。

        川菜发源于四川、重庆地区，现流行于全国各地。其代表菜鱼香肉丝、水煮肉片、毛血旺、宫保鸡丁、糖醋里脊、辣子鸡、回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、棒棒鸡、灯影牛肉、香辣虾、酸菜鱼、东坡肘子等等，无一不是流传数年，享有盛名的江湖菜。但这些代表菜不一定全以麻辣著称，鱼香味、糖醋味、荔汁味、怪味的混合，在麻辣中感受着其他味型，让味蕾得到充分释放，酣畅淋漓之际大呼过瘾。还有不得不提的川味火锅与串串香，近几年更是风靡大江南北、黄河两岸，连喜甜食的南方各省也跃跃欲试，引来全国民众喜爱。

        粤菜发于岭南地区，其以生猛海鲜为主要原料。代表作阿一鲍鱼、明炉烤乳猪、挂炉烧鹅、白切鸡、客家酿豆腐、蜜汁叉烧、鲍汁扣辽参、老火靓汤、龙虎斗、梅菜扣肉、猪肚鸡、龙凤汤、脆皮乳鸽等等，无一不是经典中的精品、精品中的上乘之作。虽无川湘之重口味，但它的清淡已是沿海代表。

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        以长江流域和淮河流域为中心而出的淮扬菜，亦是四大菜系的扛鼎之作。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、清鲜平和。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、扬州狮子头、菊花鱼等。其菜品细致精美，格调高雅。

        鲁菜发源于山东，为四大菜系唯一自发菜系。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。代表菜有：葱烧海参、烩乌鱼蛋汤、蟹黄鱼翅、油爆双脆、德州扒鸡、一品豆腐、清汤西施舌、奶汤核桃肉，糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、京酱肉丝、木须肉、红烧大虾、招远蒸丸、糖酱鸡块、奶汤蒲菜等。

      湘菜又被称之为湖南菜。代表的红烧肉、剁椒鱼头、小炒肉、腊味合蒸、红焖甲鱼、湘西酸肉、永州血鸭、湘西外婆菜等，无一不是湘菜经典。

        久负盛名的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、奉化芋头、蜜汁火方、兰花春笋、三丝敲鱼、虾子面筋、西湖牛肉羹、京华火腿等，无一不是浙菜精华。

        闽菜以福州菜为主，除招牌菜“佛跳墙”外，还有福州鱼丸、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、白雪鸡、闽生果、醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等，均别有风味。汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。关于佛跳墙还有一传说：一群乞丐每天四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引 诱，跳墙而出，大快朵颐。有人诗曰：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这句诗也就是佛跳墙的来处。

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        徽菜也是由来已久，其代表菜:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、全家福、凤还巢、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉等等，食过之后也是流连往返。

      中国其它各省均有名菜。北京的涮羊肉、北京烤鸭驰名中外；新疆的羊肉串、大盘鸡享誉西北；东北的小鸡炖蘑菇、酱骨头、汆白肉、东北拉皮最是精彩；玉门关外西北诸省的烤全洋、酥油茶、手抓羊肉、宁夏羊羔肉让人咂舌不已；清蒸武昌鱼、莲藕排骨汤、红菜苔炒腊肉、沔阳珍珠丸子、沔阳三蒸、琵琶鸭、蒸鱼糕、瓦罐煨鸡、龙凤配、三鲜豆皮、东坡饼等名菜为湖北菜的代表；东坡肉、稻香鸭、粉蒸肉、瓦罐煨猪手等的江西名菜让人口舌生津。

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        如此洋洋大观的中华名肴，实在让人难以抵御美食的诱惑。所以现今吃货倍出，美食家横行。

        现今的太平盛世，各种原材料层出不穷，烹饪调味品也是五花八门，样样俱到。固然用调味品可以烹出更加鲜美的菜肴，但现在许多地方又在讲究本味，突出食材本身的味道，这又是考证师傅水平的时候了。

        在没有太多调味品的古代，宫廷以及民间的大厨，一定是把食材本身的鲜味发挥到了极致，再进行融合调味。他们对火候的讲究与造诣，一定也达到了登峰造极的地步，不然也烹调不出那么多的名肴佳品。这是现今许多大厨万万达不到的水准，包括我在内。

        我觉得当今大厨，若想烹出本真的美味，首先要保证食材足够新鲜，必须了解食材的属性，以及食材本身应有什么鲜味。然后再佐以食材最好的配料与最适当的火候，无论蒸、炸、烧、熘、煨、炖、煮、煎，一定可以做出最适合食材本身的味道。何愁食客不至？！

        在餐饮工作的道路上，我一直在思索如何做出更好、更健康的美食，既可令老板有利可图，还使顾客多多受益。两者兼顾的同时，也更多的分享自己的心得与体会，岂不甚好？

        但愿，在这个速食年代和以利益为主的年代，我等餐饮工作者，还能保持本心，用心做良心食品。使广大顾客满足口腹之欲的同时，还能有益身体健康，没有病从囗入。或许，这也是大功德一件吧！

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