美国趣食 4:罐头一定不健康吗？

在美国超市里可以见到形形色色的金属罐头食物，这里并不只是指狭义的水果罐头，还包括各类速食、零食、蔬菜、酱料和腌制食物。在中国，一提到罐头，大家可能会想到防腐剂、不健康等词语。但美国人却如此喜爱罐头食物（canned food），不仅是因为其方便食用，也有历史的原因。其实很多人对于罐头食物有误解，不健康的并不是罐头这种储存和销售方式、而是罐头里的食材本身。很多健康的罐头食物不仅营养价值丰富，而且很耐放，一些美国家庭每周末会采购整车的罐头，甚至不去买新鲜的果蔬。

罐头本身是一种储存食物的方式，最早是由一个法国厨师发明的，他发现把食物放在密封的瓶子里，然后放在沸水中加热，可以极大延长食物保质期。在美国南北战争时期，军队为士兵派发罐头食物，并且当时美国的铁路利用罐头来运输肉和蔬菜，这使得罐头食物开始风靡起来。1870年代，美国的罐头食物已经开始出口到世界各地。罐头在封装食物后进行高温杀菌，形成负压，能够有效地与外界隔绝，甚至有人发现了100年还没有变质的罐头食物。

很多罐头食物被贴上不健康的标签，是因为它们含有大量的盐分、糖分，因为这些成分能够更大程度延长食物寿命。当然，对于某些产品，防腐剂也是一个大问题。此外，很多产品被检测出含有双酚A这类有害物质。但从营养价值来考虑，罐头产品甚至更胜一筹，因为加热过程并没有破坏很多营养。曾经有一项研究表明，每周吃6份罐头的人群，比每周只吃2份以下罐头的人有更多的营养吸收。

举个例子，西红柿汤罐头，制作过程与饭店里的做法相似，把各种材料、调味料混合到一起、罐装、密封、高温杀菌。并不像很多人想象的那样，加入各种防腐剂，关键是食材本身。当然，罐头的食材选择都比较便宜，一些水果罐头使用大量的甜味剂、腌制罐头可能含有亚硝酸盐，这些大家应该也都知道。

罐头食物的成本也相对较低，因为食物保存时间较长，不需要额外的保鲜手段，很多低收入美国人会选择罐头为主要食物，1-2美元的罐头食物就可以作为午饭，而且很方便。来到美国学到的技能之一就是开罐头，为了控制成本，很多罐头并没有开口的地方，需要用工具开罐头。

我想说的是，随着食品工艺的发展，一些传统的观念也需要改变。比如罐头一定是不健康食物吗？超市里没有放在冰箱里的食物一定含防腐剂吗？还有我之前文章里谈到过的关于冷冻食品的问题等等，以后我们慢慢谈。