我爱川南土火锅

最近两次饭局都吃到了久违的川南土火锅，找到了儿时的记忆和味道。
一次是在同学开的酒楼“香云.院子”，宜宾风味，川南土火锅味道正宗，给人惊喜，甚解乡愁。 最近一次和几十年未谋面的初中同学聚餐，适逢他带着团队从广州过来参加糖酒会，他们公司近年发展势头不错，西南分公司把天府三街凯旋广场23楼24楼都买下来作为基业，员工基本上是高县的子弟兵，席间上了高县土火锅倒是顺理成章，一下筷，原汁原味，尤其是他们做的肉丸子～尖刀圆（丸），肉香浓郁，入口化渣，印象极其深刻，大慰我心。
这道菜不由勾起了久远的记忆，土火锅在儿时那个物质短缺，凭票供应的年代，那可是一道大菜啊！平时想吃～休想！只有春节的除夕晚上才能享受。

家里一般提前1～2天就开始准备火锅用的食材，肉类如酥肉、土鸡、排骨、带骨腊肉、蛋饺都必不可少，像酥肉、蛋饺的制作都是很有仪式感的，很多时候要提前一周开始准备，当母亲在厨房兴致勃勃地忙碌的时候，弥漫起的是浓浓的年味儿，真是怀念那个时候，物质短缺，精神却是无比的欢愉。
其他食材如木耳，黄花、干笋都要当天发（泡）好备用，粉条和新鲜蔬菜如豌豆尖，白菜、菠菜等也要清洗切好备用。
锅子自然用的是本地产的土砂锅，样式和涮羊肉的铜锅类似，中间是炉膛放炭火，四周是圆槽的锅底用于盛放食材。老祖宗发明的砂锅是最佳的炖煮器皿，让食材的味道更接地气，其道理类似于用紫砂壶泡茶，相得益彰。
就餐前两个钟头就要把芋头，干笋、带骨腊肉、排骨、鸡块（绝对土鸡）一层一层铺好，再把黄花，木耳码在上面，加上高汤（鸡汤），炭火进炉膛，盖上锅盖熬制两个钟头，然后把酥肉，蛋饺再铺上一层，最后把调制好的肉馅搂成椭圆型放在最上面，汤锅沸腾，只待肉丸熟透，一把葱花下锅，大功告成。
一家人围坐桌旁，几个开胃菜，一瓶糙酒，吃着热气腾腾的锅子，其乐融融，看着父亲和他们的单身好友喝酒猜拳，说着一年来发生的事儿，听着窗外不间断的鞭炮声，暖意盈怀，大家脸上泛着红光，对来年的日子充满了美好的期许，那时虽然没有电视和其他现代的娱乐，内心却是无比的充实和满足～
前几年到腾冲旅游，在和硕镇的小巷居然看到了云南的土火锅，甚为惊奇，七八个人点了一个大份的锅子，百十来元，感觉味道没有川南火锅那么精致、细腻，地道，倒也吃得不亦乐乎，毕竟此物一出，把其他菜比了下去，而且温度高，吃得放心。
过后上网一查，这才明白，川南土火锅实际上在西南和大西北一带都颇为流行，只不过大西北如青海土火锅用的是黄铜锅，青海多牛羊肉，他们的汤底就用牛羊肉的高汤和酸菜制成，荤菜自然牛羊肉为主，素材大抵相同，只是他们汤里要放辣椒估计是为更好抵御寒冷，倒也别有一番塞外风味!
不管是砂锅或是铜锅，做法都大同小异，不变的原则基本上是耐煮的放在下面，一般“底荤上素”，“鲜嫩朝上”，并突出考虑看样，把工艺最复杂，味道最有号召力，看样最好看的置于上层。说到这里有想起了闽菜中的盆菜，也是把食材层层码好，只不过食材多了海鲜和鱼，和川南土火锅的意思异曲同工，既讲内容，也重形势，而且是宗族、亲人团聚一枝独秀的大菜，凝聚着历史，联络着亲情，饱含深刻寓意。
现在时代变了，以前只能在春节吃的川南土火锅，在成都随时都可以吃到，味道没有变，制作方法没有变，变了的是猪肉，鸡肉等活物都是饲料喂出来的东东，蔬菜的农药让人不放心，由此看来，是人心变了。

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