从猴儿酒到茅台，中国上下五千年的酿酒历史，是如何走向如今的极盛。
第二节酿酒原料和发酵方式（续）
《文物报》还透露说:“PatrickMcGovern教授等对这些陶器进行了一系列的化学分析,分析方法包括气相色谱分析、液相色谱分析、傳立叶变换红外光谱分析、稳定同位素分析等。分析结果显示,这些沉淀物含有酒类挥发后的酒石酸。
另外,残留物的化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蜡、葡萄丹宁酸以及一些古代和现代草药所含的某些化学成分相同。”可能PatrickMcGovern教授误把中国的山楂当成了葡萄,他认为找到了“丹宁酸”的成分就算发现了葡萄酒的痕迹。
实际上,丹宁酸(tannin)只是一一种涩味的酸性物质,不仅仅存在于葡萄酒当中。PatrickMcGovern教授的错误还在于，他仅仅通过化学分析的数据来判断古代物种,没有考虑到年代的久远会使原料变质,甚至酒化。
中国人很早就知道“馊饭变酒”的道理,也有过很多这样的历史记载。江统《酒诰》就曾指出:“有饭不尽,委之空桑，郁积成味，久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”
D如果美国的PatrickMcGovern教授所分析陶器碎片上的沉淀物真是酒的痕迹的话,那么这些沉淀物经过了9000年的时光,还能保持原有的物质本色吗?或许是沉淀物原来的稻米蜂蜡自身发生了酒化反应也未可知。
据说，美国费城宾州大学的考古化学家PatrickMcGovern一直从事世界酒史研究。他曾于1994年研究证明,伊朗早在公元前5400年左右就有葡萄酒。他及他的同伴还曾以同样的方法分析山东日照出土的陶器碎片上的沉淀物,也,分析出4800年前的葡萄酒成分。可能这位美国人对葡萄酒太有情感色彩,不,管多么久远的沉淀物,都要指定为葡萄酒。
对于“贾湖古酒”的横空出世,有见识者并不盲目相信。中科学院研究生.院科技史与科技考古系的王昌燧教授就率先提出质疑,认为这种所谓的中美考古学家的联合研究极不严肃。笔者也认为，“贾湖古酒”的判断太过草率,研究取向偏离太多。
当然,采用化学分析的方法来研究判断古代酒的遗留物,还是一种很有价值的思路,笔者认同这种研究方法,但反对草率的结论,我们绝不能仅仅凭借陶器碎片上的一点点沉淀物就断定中国古酒的起源时限。
二、发酵方式与酒的生成
1.中国古酒的两种发酵方式
中国古代酿酒有两种发酵方式,一是单发酵,二是复式发酵。凡酿酒必须通过发酵程序。单发酵过程可以在天然状态下完成,这可能会给古人带来最早的酿酒启示,然而用于单发酵酿酒的原料在我国史前时代并不多见，所以我国酿酒应从谷物酿酒启端。
但谷物里的淀粉无法为天然酵母所利用,淀粉必须首先水解为葡萄糖,而后才能转化成酒,这种糖化酒化过程必须依靠具有特殊糖化酒化力的霉菌和酵母,这种霉菌和酵母需要人工合成。我国史前先民为此经过长期的摸索,制作出可使谷物糖化酒化的霉菌类培养物一曲蘖。
这种人工合成的曲蘖,不但含有能够糖化淀粉物质的根霉、曲霉和毛霉,而且还含有酒化作用的酵母,可使谷物酿酒中的糖化、酒化两个过程--并完成,这就是酿酒界共称的“复式发酵”。这种曲襲制作与复式发酵是我国独创的伟大发明,在世界酿酒科技史上占有重要的地位。