#开始记日记#963 北欧美食的另一个高峰—哥本哈根Geranium

2019/9/21 星期日 哥本哈根

Rasmus领着我们参观他的厨房时,我发了一个视频,典典看到后,微信上对我说:“Geranium和NOMA是两种不同的极端好吃,又美又好吃,就是贵。因此特喜欢丹麦。”典典在哥本哈根待了一个星期,把城里的好餐厅吃了遍,写过一个很详细的攻略。https://mp.weixin.qq.com/s/1VuXQsd3Zi0HyiKnNepEkA 有兴趣的可以看看。

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Noma去过了,感慨多多;吃过Geranium为我们准备的午餐后,我基本认同典典的说法,它与noma是哥本哈根美食的绝代双骄。贵吗,我倒是没觉得,好餐厅一定会贵一些的,因为你不仅吃的愉快,还能学到很多,很多。

Geranium是哥本哈根唯一一家米其林三星餐厅,BEST50世界餐厅排名第五。主厨兼老板Rasmus,获得过博古斯大赛金银铜奖的唯一一个。目前是博古斯大赛的教练,目前有几个国家参加博古斯大赛的选手在这里学习,他们都是各自国家选拔赛的第一名,在这里培训深造,为参加大赛做准备。

主厨Rasmus在介绍餐厅,活动组织者lin做翻译。

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餐厅在这座建筑的八楼

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参观餐厅

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瑞典的第一名,炳胜全哥,我,法国参加比赛者

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法国大厨的胡子很有特点

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菜单:

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秋天的叶子:酱汁去年的核桃叶子发酵加美乃滋和核桃油制成。叶片由洋姜做成。

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蜗牛蛋配黄瓜汤。白白的珠子就是蜗牛蛋。

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蜗牛和蜗牛蛋

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放大了看看

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含矿物质和酸奶油的竹蛏。餐厅名菜,蛏子这一道菜上面的蛏子壳是用面粉做出来的,但是上面的这个颜色是用海藻和碳粉一起配起来的,然后里面是蛏子肉拌酸奶油而成。

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打开后

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牛肝菌核桃梨汤。

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发酵萝卜沙棘汁烤龙虾配乳酪。这一道菜烤龙虾,是在日本的日式烤炉上用碳烤出来的,所以有一点烟熏的味道,上面的橙色啫喱是用海边长的沙棘还有萝卜一起,所以它有甜酸的味道,旁边搭配的这一个奶酪是当季最新鲜的奶酪,可以叫做这种特别嫩滑的这种我们叫什么呢?幼奶酪!

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扇贝红石头辣根。这个是餐厅的一个经典菜,红石头啫喱是红菜头做的,里面是扇贝和奶油,碗里的酱汁是辣根的汁。

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红石头泡在辣根汁里

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清淡腌制的芹菜配海带干青口贝和芳香籽(芥末籽)。这一道菜是芹菜根在芹菜汁里面的煮的,在芹菜跟自己的汁里面煮的,然后在芹菜根中间,这个黑色的是用到的海带。

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海带和干制的青口贝

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大理石无须鳕鱼·鱼子酱和乳酪。这是本店另外一个经典菜。鳕鱼,大理石的花纹是用香芹的灰做的,配比利时鱼子和瑞典北部的鱼籽加香芹油。

上来时,

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加了酱汁

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撒一点炸过的鱼鳞

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鱼肉上有一层西红柿水做的啫喱

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脆粒脆片·古老谷物面包和种子面包

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奶油鳟鱼·柑橘香草和发酵花椰菜。鳟鱼打成茸,加一点奶油做成慕斯。鳟鱼骨、鳟鱼油和青口贝做的汤。

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翻过来看看花椰菜

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牡蛎小馅饼配黄瓜和松露海藻。这一个是牡蛎塔,上面白色的是鳕鱼皮做的粉末,全麦的塔皮,下面是丹麦的牡蛎,还有黄瓜和牡蛎植物和有松露味的海藻。

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风干腌制洋葱·洋葱类植物和融化的“韦斯特哈夫奶酪”

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羊肉芳香草松露和腌制松叶。主菜羊肉是用羊的三个部分,羊腿羊排羊里脊,先把它们扎在一起,低温慢煮,20分钟当核心温度达到56度的时候拿出来放在很高温的烤炉上,用桦树的木头来烤,然后再拿出来用羊油煎一下,最后上面配的是白松露应季的白松露和羊油渣。

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一口甜菜根·黑醋栗·酸奶和万寿菊。红菜头里是羊奶酸奶,配香草。

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“森林”酢浆草和香车叶草。树干是李子做的,绿叶是香车叶草,红色的果实是松果,下面是酢浆草冰霜和香车叶草冰激凌。

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蜂蜡花粉冰激凌配烤大黄蓝莓。然后这个白色的碗里面是里子的三种形式,里子的汁还有干的李子,李子的奶油,另外还有蓝莓。

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焦糖烤杂粮和冷冻洋柑菊茶。焦糖慕斯,烤过的大麦,咖啡啫喱和冷冻的洋甘菊茶。

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糖果

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合影留念

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geranium的出品精致,就是那种非常米其林的感觉。菜式虽然是北欧极简风格,但是遵循的是法式料理传统,在传统中融入北欧元素,并把这个元素予以极大的拓展与发挥。相比于noma的离经叛道的创新,geranium相对保守一些,也更符合米其林评判的标准,这也就是geranium可以是三星,noma只能是两星的一个原因。有人说,geranium超越了noma,是丹麦美食的最高代表,但是我认为,noma与geranium是这个时代美食的骄傲,是丹麦美食的绝代双骄。

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