西风吹起鲈鱼兴

杭州的吃食味道和我老家江西相去甚远。二十年前甫入之江，室友和我一边就着老干妈下饭，一边喊道真是淡出个鸟来。可不是淡出个鸟来吗，在我家乡炒青菜可是都要撒上一把辣椒粉的。青菜特指上海青一类，菜梗去叶切段，炒的时候先以热油煸炒猪五花，放蒜瓣辣椒酱油或豆豉等料，再放菜梗迅速炒断生，青菜略出汁即出锅盛起。去年在南昌各处饭店吃到这道菜，它有了一个统一的菜名家乡菜梗。这名字比起我自小熟知的名字炒青菜果然是要好许多。前几年江西选出十大赣菜，宁都三杯鸡，余干辣椒炒肉，萍乡莲花血鸭等在列。看十大赣菜，大概就能看出江西菜的朴实，大多是家常的菜式，吃个江湖口味，重锅气。我和同乡自哂，少时读书都谓家乡物华天宝，现在看来物产也不是很丰饶，所谓十大赣菜看上去不是很能拿得出手。这么想来，像家乡菜梗没有评入十大赣菜就甚好，不然和外省人说起，我们江西菜特色的有炒青菜，听起来总是不像回事。但我实在是爱这道菜的，隔段时间就会炒一个犒劳自己。

少年时初见西湖的时候觉着西湖也是平平无奇。当时给身在异地的高中同窗写信，西湖没什么好看的，像个大一点的水库；杭州的饭菜太淡，不合胃口，只有东坡肉味道还可以。那个年纪的自己，无论是口味、审美以及思想，都有种难以名状的固执。平日多喜欢与人争论，斗志昂然，尖锐得像把刀子。随着年岁增长，刀锋渐钝，人开始慢慢有一种松弛的状态。我慢慢开始体察出西湖的好处来。南山路繁华热闹，北山路古朴厚重；外西湖湖光动人，里西湖静谧幽深；城隍阁上看西湖和宝石山上看西湖，不同角度各擅胜场。

杭帮菜的味道，大概也如西湖一般，初见不惊艳，潜移默化之下渐渐显山露水。杭州也曾评选过十大名菜，西湖醋鱼，龙井虾仁，东坡肉，叫花鸡等在列。其中西湖醋鱼向来被游客诟病，外地人食之大概如外国人之食松花蛋。我在家偶尔烧制这道菜。小草鱼入开水浅烫几分钟，熄火焖熟盛起备用。糖醋汁加少许生粉热锅调成羹，浇在鱼身上便可以。做起来方便，吃起来别有风味。不过家人不喜欢吃醋鱼，渐渐地做得也少。像叫花鸡、东坡肉在家里做起来不是很方便。我还是喜欢家常一点的杭帮菜，像杭三鲜汤，倒笃菜炒冬笋，制作便宜，是老底子的风味。杭帮菜，我觉着大抵像是《随园食单》须知单里讲述的，注重物料的先天之用，讲究搭配之功。袁枚又说一席佳肴司厨之功居六，买办之功居四。这点适用于杭帮菜。

如果在江西，司厨之功估计可以占到八成。赣菜的味道一路霸道，锅铲翻覆间很难寻觅菜的原味——赣南近两广处除外。孩提时村里如果办酒席，东家会请本村或邻村烧菜好吃的人帮厨。烧菜手艺好，在乡下向来是受人尊重的。我那会喜欢待在一旁看大人烧菜。帮厨的人花很多时间熬制一锅高汤，后面烧制的其它菜必少不了添加它。汤头的味道绝佳，令我迄今想起都可回味良久。酒席后的剩菜会按荤素各自规整在一起，叫做和菜，次日热一热端上桌给自家人食用。和菜的滋味极美，可惜现在很少吃到。老家的流水席如今想来是比较朴素的，以鸡鸭鱼肉为主，又以猪肉猪杂居多。大抵一头猪可以解决乡下酒席大部分的原材料。这和浙江这边农村的酒席简直有天壤之别，鲍参翅肚之类在我们老家当下也是鲜见。

因为地域不同导致的菜式差异在细微处更多。孩提时有些蔬菜因为自家种植的缘故，一到产出季节，饭桌上便顿顿有它们，吃多便生厌。家人烧制的手法又很单一。譬如丝瓜，清炒之外，顶多便是炒蛋。很长一段时间里我不大吃丝瓜。及至来到杭州，吃到丝瓜炒花甲，丝瓜蛤蜊汤，顿才明白丝瓜有很好的提鲜功能，和海鲜河鲜实为绝配。想来丝瓜炒鱼片味道应该也不会差。又吃到丝瓜烩草菇，出锅时少许生粉勾芡，素烩素的味道也是绝佳。后来读到葛亮的《燕食记》一书，提到丝瓜菱角烩草菇，取名三宝素会。简直不用吃到也能想象到菜的美味。

家乡之外的菜式吃到总觉新鲜。对饮食的欢喜，大概如读书一般，自娱之外，还有一番对世界人生感触的通感。我外出旅游时喜欢逛当地菜市场，以去家远近为度，通常距离越远越有逛头。福建的菜市场便很有逛头，两广的也不错，云南那边便有眼花缭乱之感。多年前我在清迈游玩滞留，闲着无事，流连各色庙宇之间。有天逛完菜市场后在其南门一老太处吃一份芒果糯米饭，异常好吃。但或许那段时间吃的都是些酸酸甜甜不大正经的东西，所以吃完后便开始疯狂想念家乡的饭菜，心里一个念想，嘴里真是淡出个鸟来，还不如来盘炒青菜就米饭。