耕而陶聊茶：六十八．溯本逐源话普洱（7）

  云南大叶种茶青经过杀青、揉捻、晒青、蒸压成型、干燥后做成的普洱生茶，也就是咱们平常说的生普，若当下饮用，从本质上来说，还是晒青绿茶。鲜叶杀青后，去除掉了低沸点的青草味，迅速终止了多酚氧化酶的活性。朋友们在这儿要注意一下普洱茶鲜叶的杀青问题，现在有很多人说普洱茶的杀青工艺是低温杀青，不排除有低温杀青现象的存在，但这种做法是不对的。为什么呢？请想，如果是低温杀青，在低温杀青下酶的活性没有被灭活，那么一经过揉捻工序，茶叶就会继续氧化而生成绿叶红边，且汤色会轻微红变。所以普洱茶的杀青一定是高温杀青。 

  我们手里的新普洱生茶，若不直接饮用，而是去保存陈化，那么会有两种情况发生。如果保存得当，具备适当的湿热及微生物滋生、代谢条件，那么在空气中微生物生成的胞外酶会促使茶叶里的氨基酸、糖类、脂类、生物碱等物质在酶促作用、湿热作用条件下发生氧化、聚合、降解、转化等变化。多酚类物质会逐步生成茶黄素和茶红素，之后茶黄素和茶红素二者再氧化聚合形成茶褐素。一定年限后，原来汤色杏黄明亮的年轻人就变成了汤色红浓的暮年老头了。

  若生普保存不得当，一种情况是，空气中的微生物不活跃，茶叶由于缺少胞外酶的催化作用，多酚类物质的氧化就会直接脱氢氧化，其氧化产物主要是茶褐素，汤色也会红浓。以上两种情形下，通过不同的途径，多酚类物质都氧化生成了茶褐素，但茶最终的饮用品质是会有优劣之分的。另外一种情况是，生普保存不得当，它就会霉变而不能饮用。千万记住，霉变的茶一定要扔掉，不要犹豫。万事健康第一，没有例外。

  熟普呢，是晒青的云南大叶种毛茶通过渥堆，在人工创造的湿热条件下加快原料转化。渥堆过程中微生物代谢所分泌的胞外酶促使多酚类物质氧化，进而生成茶黄素、茶红素与茶褐素。而氨基酸、糖类、脂类、生物碱等物质通过微生物的酶促作用、水热作用，发生氧化、聚合、降解、转化等变化，鲜、甜、酸、涩、苦味物质此消彼长，造就出了汤色红浓，醇香厚滑的普洱茶熟茶。

  市场的复杂，造成了一众爱茶人在选择普洱茶时的迷茫。原料作伪，湿仓造假，胡编历史，带偏消费...,好普洱敌不过孬人性。喝口普洱茶，要懂历史、读茶书、辨山头、猜树龄、访深山、走台地、挑茶青，学拼配。实在地讲，茶树资源丰富，山头众多，不是常年深入一线的专家学者，真得是分辨不出来的。很多朋友钟情山头、山场，我劝大家不要过份关注这个。现在的山头、山场已经成了收割场。要知道，每个茶区都有自己的好茶。不同茶喝起来虽然有差别，但差别的造成不单是山头、山场的原因，工艺的差别对茶的汤色、香气、滋味以及耐泡程度的影响也是很大的。

  茶学前辈李拂一在《佛海茶叶概况》有关茶叶品质一节里就曾说过：“就易武，倚邦方面茶商说来，则佛海一带所产之茶为“坝茶”，品质远不如易武、倚邦一带之优良。然易武乾利贞等茶庄，固尝一再到江外采购南糯山一带所产者羼入制造。而佛海一带，每年亦有三五千担之散茶运往思茅，经思茅茶商再制造为“圆茶”、“紧茶”分销昆明及古宗商人。制者不易辨，恐饮用者亦不能辨别谁是“山茶”，谁为“坝茶”也。”。

    古树、大树、台地、小树，面对眼花缭乱的普洱茶概念，咱们该怎么选呢？我说呀，背会金庸大侠说过的那句话就可以了，“他强由他强，清风拂山岗；他横任他横，明月照大江”。记住，好茶是有共性的，要抓住共性，以不变应万变。我就根据自己的经验来说一下，供大家参考。普洱生茶，茶汤要干净，杏黄明亮，有香气；杯底有花香或果香；有苦涩感，但能很快化掉；汤水粘稠，有冰糖甜者为上品。普洱熟茶，汤色红浓明亮，喝起来口感醇厚、稠滑，有陈香，有甜。即可。

版权声明：本文为作者"耕而陶的茶"原创撰写，欢迎茶友在上转发，交流茶知识。但，任何单位、媒体、个人未经允许不得复制转载，违者必究。