“王大珊精选美食书单100”第80本 | 《山家清供》 【宋】林洪撰 章原编著

《山家清供》

【宋】林洪撰  章原编著    中华书局

所谓“山家清供”，顾名思义，便是指山野人家待客时所用的清淡田蔬。作者以此作为书名，非常明确地表达了他对于清淡菜蔬由衷的推崇与喜爱之情，也体现了追求“清”、“雅”的饮食美学思想。不仅在同时代的饮食作品中独具风貌，即便是放之于整个饮食文化史的洪流中，也堪称奇作！

《山家清供》共二卷，收录以生长在山林田野中的蔬菜、水果、山禽、水族等为主要食材，记录其名称特性，用料烹制的方法。本书记录了古代人对食材的研究，同时也是一部宋朝年间的食谱，行文间有涉掌故、诗文等。全书广收博采，内容丰富，涉猎广泛，是一部融饮食、养生、文学为一身，描写宋代士人生活情趣的奇书。

《山家清供》中收录的食物绝大多数都是作者亲身品尝，甚至亲手烹饪过的，因此，可说是第一手的可靠材料。比如“拨霞供”，这是林洪在武夷山品尝过的美食，这种食物的制作方法是：把肉切成薄片，把锅放在桌子上，水开了以后，各自夹着肉在锅里涮熟，作料自己根据情况来蘸。显然，这便是我们今天习以为常的火锅，而《山家清供》中的这段文字便是现存最早的有关火锅的文字记载。再如，《山家清供》中还记录了数十种以花果为主要原料的食品，而这类食品虽然是古代素菜中别具风味的菜品，但在此以前很少被列入食谱，多散见于本草类的医书中。

林洪，他自称是林和靖的后人，也同样喜欢梅花。不过与“梅妻鹤子”林和靖不同的是他除了品赏梅花，还把梅花做成美食。这里我选摘几段：

梅花汤饼

【原文】

泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五分，铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”

【译文】

    泉州的紫帽山有高人，曾经做过这种食品。开头浸白梅檀香末水，和面做馄饨皮，每一叠用五分，用梅花样的铁模子凿出来。等煮熟了，才放进鸡清汤内，每位客人只二百多个花，可想吃一次就忘不了。后留有玉堂元刚的和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”

蜜渍梅花

【原文】

剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酿酝之，露一宿，取出蜜渍之，可荐酒。较之扫雪烹茶，风味不殊也。

【译文】

剥一些白梅花，浸泡入雪水中，酝酿发酵一晚上。取出来用蜂蜜浸渍，之后可以与酒参兑。与扫雪煮茶的风味比较，一点儿也不逊色。

汤绽梅

【原文】

十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜缶中。夏月，以热汤就盏泡之，花即绽香，可爱也。

【译文】

十月以后，取出将要绽放的梅花蕊，蘸取蜜蜡，放入蜂蜜罐。待到夏月，在茶盏中用热水浸泡，花蕊立即绽放并吐出幽香，分为惹人爱。

梅粥

【原文】

扫落梅英，拣净溪之。用雪水同上白米煮粥，侯熟，入英同煮。杨成斋诗曰：“才看腊后得春晓，愁见风前作雪飘，脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”

【译文】

扫起落下的梅花，挑选并洗净。用白米兑上雪水煮粥，等到粥米熟了之后放入梅花一起煮。杨成斋诗曰：“才看腊后得春晓，愁见风前作雪飘，脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”