川菜菜系的特征

一、烹饪取材的广泛性

  就烹饪原料来说，川、渝的确占有天时地利之优势。

  1．由于气候温和、雨量充足，特别适合农作物的生长，笋韭芹茄、瓜藕菠蕹，堪称四季长青。特别是冬、春之际，其它北方省份的蔬菜已很少了，而川、渝这时的蔬菜特别多，品种可达近50种。那翠绿的豌豆尖、胭脂红的萝卜、紫红色的油菜苔、洁白的莲白.·····使人眼花缭乱，是最丰富的烹饪取材。

  2．四川盆地内属丘陵地带，特别适合家禽家畜的喂养，鸡鸭鹅兔、牛羊猪狗，可谓六畜兴旺。仅生猪的出栏率就连续10年位居全国第一，除了满足川、渝人食用之外，还大量运往外地。

  3．川、渝境内河流湖泊众多，梯田环山围绕，水产品的出产也十分丰富。鲩鲤鲫鲶、鳅鳝蛙蚧，实乃连年有余。其中有江河中生长的“一鳊、二岩、三青鲅。”鱼中佳品江团、雅鱼等。

  4．盆地四面是高山包围，高山上出产有大量的山珍和野味。雪山草地出产的鹿、獐、麂，山岳峻岭中生长的银耳、竹荪、天麻、贝母等均是自然界赐给川菜的上等烹饪原料。

  5．酿造业十分发达，酿造有驰名全国的四大腌菜（宜宾芽菜、内江头菜、涪陵榨菜、资中冬菜），还有享有盛名的郫县豆瓣、永川豆豉、保宁麸醋、中坝酱油、新繁泡菜等。没有这些酿造原料的取材，川菜要达到今天这种声誉是根本办不到的。

  6．大量的干海货汇集川、渝，也增加了川菜的取材。由于四川属内陆省分。不产海产品，于是沿海海产品的省分就会纷纷将其干海货运往川、渝，这样反而使不产海产品的川、渝干海货还比沿海多。比如广东产海产品，它就很少从广西、浙江、河北或辽宁等地进海产品，其它沿海省份都是一样。如川、渝产柑桔，它就不会从湖南、云南、广西等地去运进柑桔，而不产柑桔的省份就会同时运进川、渝、湖南、云南、广西等地产的柑桔。这就是外埠与本埠的供求关系。

  7．田边地角的野菜也时常是席上佳肴的原料。如马齿苋、摘耳根、香葱等。

  8．川厨的聪明智慧，将很多本可弃之的原料，经妙手烹调而摇身变成了筵席的名馔，如用牛头顶皮制作出红烧牛头方、鸭肠制作出四味飘带等。

二、调味变化的多样性

    这是川菜最重要的特征。川菜擅长调味，并富于变化，调味时特别注重因人、因物、因地、因时而灵活掌握。享有一菜一格、百菜百味之誉，川菜味型之多乃全国之冠。

    “吃在中国，味在川渝”。正是由于味型的变化既有规律性又有特殊性；既有系统性又有灵活性，方使世人惊讶，由惧吃到试吃到常吃到不吃不行，这就是川菜调味变化莫测的奥秘。

（在调味技术章节中有专题阐述）

三、众多菜式的适应性

    川菜经过了漫长的发展形成道路，它的菜品随烹饪原料的增加和调味方法的增加而愈加成熟。但是这些菜都与产生的年代、取材的性质、出现的场合、进食的目的·····紧紧相联，它们都带着自身的特色而被隶属于川菜的某一菜式之中，岁月变迁，就逐步形成了川菜的七个主要菜式：筵席菜式、大众便餐菜式、三蒸九扣菜式、民间小吃菜式、家庭风味菜式、药膳食疗菜和乡土风味菜式。

    这七个菜式既可单独存在，但又相互联系，人们有时只是接触其中某一个菜式。如烫火锅，就是只接触的民间小吃菜式。有时却要接触几个或全部菜式。如坐席就餐，就会在席间见到既属这个菜式的品种又属那个菜式的品种。

                        2022 11 15