酱酒说（四）端午制曲

每年的端午时节，在贵州的一个小镇——茅台镇，开始了一年之中最希冀的日子，“端午踩曲”也是年复一年的酱香酒生产周期的开始。“曲”是什么？为什么要在端午踩曲？“曲”又有一些什么分类呢？

1、曲是什么？

酒曲是酿制白酒的魂脉所在，也是形成白酒酒香类型的关键点，制曲工艺好坏在酿酒的过程中起到非常重要的作用。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，谷物中的淀粉在微生物所分泌的酶的催化作用下，分解成乙醇，即酒精。也就是说，没有酒曲的催化，谷物粮食是无法变成酒的。

2、什么是端午采曲？

端午节，始踩曲，贮存期，六个月。

端午，就是酱香型白酒一个生产周期的开始。未来酱一直沿用古法，制曲采用的原料是冬小麦，端午开始制曲，在高温（一般40摄氏度以上）、微氧的环境下制曲，时间一般是40天，存曲要3—6个月。

3、为什么端午要踩曲？

不同季节踩的曲有不同的特点，因而中国白酒的传统工艺十分讲究踩曲季节。如“桃花曲”在清明前后踩曲，“桑落曲”在新谷收割、落桑之时踩曲;“端阳曲”在端阳节前后踩制。多数大曲白酒是踩“伏曲”，即伏天踩曲。《齐民要术》中说“七月上寅日作曲”，民间亦有“六月六日晒衣储水造曲酱”的说法，说明踩“伏曲”确是古法。

为什么要在伏天踩曲呢?因为夏季气温高、湿度大，空气中的微生物种类、数量多且活跃，利于微生物的生长繁殖，从而有利于大曲中某些微生物的形成。比如，茅台镇酱香型白酒的制曲就是在天气炎热的夏季进行，天气越热，制的曲子越好。曲料被制成一块块曲砖，在60度以上的高温环境中堆放，经过长达40天的发酵及180多天的贮存期方可使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中。正是在这种高温制曲的过程中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前驱物质相当丰富。茅台酒每次蒸烤后，都要加入曲子搅拌，用曲量相当高。因此可以说，是高温大曲奠定了茅台镇酱香型白酒风格的基础。

酱酒是使用古法酿造的，每一瓶都经过最正宗的酱香生产流程，以时间的沉淀与匠人的态度，共同打造一瓶最好的酱酒。