看谱说菜—红焖蹄子

大家好。我们今天重新阅读一本书。

这本是是1983年香港文光出版社的《中国南北小菜》。

我和朋友们在一起每天看一道菜谱这件事情已经坚持一段时间了。不知道大家如何。反正对于我来讲，每天看一道菜并由此发挥一下自己的想法这件事对我来说很重要。我也由此收获不少。

以前我都希望每天看一些名师大菜，但这一次我们变换一下方向，看一些家常小菜。要知道，支撑我们每天幸福生活的其实真的是一道道家常小菜。是这些小菜温暖了我们的心与胃。我们没有理由不重视他们。并且，大家也都有体会，越是家常小菜，越是很难做得精彩。我个人也经常看到一些名师大家在家常小炒上翻了船。掌握一首家常菜的绝活，才是厨师真正的立身之本。

今天的第一道菜是红焖蹄子。

猪蹄我所欲也。胶原蛋白丰富，口感糯滑，是个好食材。但吃到好猪蹄要会选料。十多年前一次要为朋友做猪蹄，结果选到的猪蹄腥臭无比。用白酒焯水十来次才压住味道。前一段时间还被朋友提起。

猪蹄虽然属于下脚料，但因为口感有优势，可以傍上高级食材，山东名菜烧烩爪尖就是一个精彩的案例。由此可以说明一个通俗的道理，革命事业不看出身，只要功夫运用得当，傍上名角，一样可以登上大雅之堂。

这是句玩笑，大家别误会啊。

这道菜谱制作相对简单，甚至从某些方面来讲有些手法早被我们所抛弃，比如说可以连续加水，可能源于过去那个时代家庭中没有足够大的容器。但菜谱中有一个处理手法我们可以借鉴，就是它做猪蹄开了一刀但不把它切段，连着一层皮，做好后可以重新合上成为一个完整的样子。这个动作虽然简单，但是说明了一个问题，就是过去人们家庭做饭，食材和手法都可以简单，但是呈现方式上一点都不会马虎。这是对食者的尊重，也是对自己付出劳动的尊重。