槽边往事（二）

黑暗料理之王（P181-P235）

回锅肉和蒜苗

考察一家川菜馆是否正宗，不用看门面装修，不用听大厨伙计口音，更不用翻检菜谱，让厨房“熬”一道回锅肉出来，一切尽在筷头

什么叫“好的回锅肉”？

1、肉片微微卷曲，四川话称之为“灯盏窝”。说明肉选对了，用的是猪臀尖斜下方的二刀肉，肥四瘦六。其次说明火候到位，不够就成了炒肉片，唯有鲜嫩，过了就成了小炒肉，全凭香脆。最后还有一层暗示：厨师处理好了肉和豆瓣酱之间的关系，没有把它们放在一起长久相处，而是把郫县豆瓣的汁液挂上肉片表面。这样，炒出来的回锅肉没有生豆瓣味。

2、用筷子夹起肉片来，因为重力的缘故，肉片会微微颤动，但又没有油脂滴落下来。说明刀工到位，而且没有因为煮熟后久置而造成肥瘦分离。没有滴油，则说明手法精当，一切恰到好处。肉片没有因为过油时间过长而枯焦，也没有因为出锅太急而未让油脂融化，是真正的肥美而不是肥腻。

3、一定要用四川香蒜苗，回锅肉是川菜里的咸香味道，这道菜完全围绕猪肉进行，一切的努力都是为了突出猪肉本身的香味。蒜香可以解腻，同时压制肉味中的腥臊，犹如比基尼更显肉身的性感。