这些事不知道，喝酒怎么能放心（连载四）

如果说“新工艺”，可就简单的多了，因为少了以上各个环节，只要将酒精拿来，和香精调配一下即可。当然也不是简单到一两句话能够概括，还得展开，多说几句。

新工艺酒的工艺，也不尽相同，大致说来，主要有三种。

第一种，食用酒精经固体发酵酒醅再蒸馏，串蒸而得的。早年茅台酒弃糟管理不太严格，很多酒贩子就以收酒糟做猪饲料为幌子，将酒糟收了去，用食用酒精经过酒糟再蒸馏，蒸出来，冒充茅台酒。不过说来，这样的“新工艺”，还算多少得点固态发酵蒸馏酒的韵味，算是“新工艺”中的上品。

第二种，食用酒精与传统工艺白酒勾调而成的。这种酒往往被贴上年份酒的招牌，九两半食用酒精，勾调半两原浆粮食酒，瓶子贴标上就可以标上八年、十年、十五年陈酿。这种酒，最容易让人迷惑，以为喝的是陈酿老酒，结果喝了一肚子酒精。

第三种，与粮食酒完全脱钩，食用酒精与食用香精调配而成的。因为酒精是酵母发酵而来，所用原料除粮谷外，薯类、谷糠、野生植物根茎果实乃至甜菜粕、甘蔗渣、糖蜜、锯末，均可发酵为酒精。酒精不含中国白酒的呈香物质，为了模仿白酒香味，须在酒精中调入各种香精。这与中国白酒以粮谷为料，酒曲发酵的酒已经完全不是一种东西，是完全的另类了。 

说到这里，各位酒友就应该明白，传统工艺白酒和“新工艺酒”的区别所在了。接下来，该说如何看待传统工艺白酒与新工艺酒。这才是酒友们最为关心的。

笔者接触过很多酒友，绝大多数酒友最为关心的是一件事，摆在眼前的这瓶酒，到底是不是粮食酒。如果是新工艺的酒精调配酒，喝入口中，安全与否？对此问题，笔者常常感到无奈，因为就如说传统工艺与新工艺一样，这个话题不是一句两句话可以说清楚的。如果简略地说，只能是一句话：不能简而论之，需要具体分析。

以传统工艺酿制的白酒，自然带有中国白酒自有的特征，即粮谷与酒曲交互所产生特有口感和香气，由于历经分段摘酒，窖藏与勾调，绝大部分有害物质挥发和灭失，剩余的便是酒之精华，也就是最能给人愉悦的那种水的形态，火的性格的神奇液体。但是，并不是所有传统工艺酿制出来的酒都是能让人放心饮用。即便是原粮酿制，传统工艺，也有一个酒质的问题。除了口味的饱满与否，最主要的是酒的纯度，简言之，酒中所含的有害物质的多寡。甲醇、甲醛、杂醇油、铅、硫等有害物质如果不能在酿制过程中摘除，酒的质量就大打折扣。白酒选曲、选粮、蒸酒、摘酒、窖藏、勾兑各个环节，都有影响酒质的问题存在。杂菌感染的劣曲，陈化粮甚至黄曲霉菌丛生的坏粮，毫无章法的摘酒，毫无章法的勾兑，即便是传统工艺，也是不堪饮用的劣酒。而这，往往又是用粮用曲严格，检测系统完备的大酒厂与技术水平不高，检测手段欠缺的小酒坊的区别。而落实到酒友身上，其实又变为一个具体而现实的问题——价格。名酒固然饮之放心，但价格往往高不可攀。偶尔饮之方可承担，日日小酌，实在难能。而价格较低的酒，往往质量堪忧。

而正在此时，看到一瓶价格适中，且标为年份原浆的酒，有可能心向往之。而这瓶酒，极有可能就是酒精勾兑出来的“新工艺酒”。

新工艺酒饮之健康与否，其实也与传统工艺白酒一样，并不能一概而论。如果要论，首先要从生产这个酒的原料——酒精说起。

 新工艺酒说到底，就是酒精加香精，同是酒精，制作的原料却大不相同，高纯度的酒精，基本上都源于粮谷，而低纯度的酒精，原料却五花八门，米糠、糖蜜、甜菜粨、甘蔗渣乃至锯末均可，由此生产出来的酒精，自然良莠不齐。中国标准，酒精是分几类的，医用酒精、食用酒精、工业酒精。用于调制新工艺酒的，是食用酒精，而食用酒精也有三挡。分别是特级酒精、优级酒精、普通酒精。如此一看，问题来了。即便是已经知道，我们喝的酒是新工艺的酒精调配酒，但是到底是哪一档的酒精调配而成，酒的生产者和销售者是从来不会告诉我们的。如此，端起酒杯，战战兢兢，就不是无穴来风，自我恐吓了。 

举一例，甲醇。甲醇有毒，但沸点也低，传统工艺酿酒在蒸酒时，最先出来的酒头，是甲醇含量最高的，因此在摘酒的环节，先掐去酒头，中段酒中甲醇含量大大降低。但是酒精生产过程，并无此环节，因此，即便食用酒精，甲醇含量亦有相当占比。优级食用酒精中甲醇的含量为每升二毫克，以优级食用酒精调配出来的酒，安全尚能保证。而普通级甲醇含量高达每升一百五十毫克。以这种酒精调配成酒，以降度到五十度计，一市斤酒中甲醇含量也在三十二点五毫克。喝三两酒，就有可能喝进十多毫克甲醇。理论上讲，食用四毫克以上的甲醇，就可能出现中毒现象，何况一次服进十多毫克。很多人饮酒后出现宿醉，正是甲醇中毒所致。

再举一例，正丙醇。正丙醇和甲醇一样，有毒，且毒性大于甲醇，是制作农药的重要原料。农药菌达灭、灭草猛等，原料中很重要的成分是丙醇。优级食用酒精中正丙醇含量为每升二毫克，普通级食用酒精中高达每升一百毫克。如果所谓新工艺酒是这种酒精调配出来的，仍以三两五十度的酒计，喝一次酒，就要喝进七、八毫克正丙醇，几乎等于是在喝稀释农药，饮酒后出现嗜睡、头疼现象的罪魁祸首，往往就是这个正丙醇。

以此看，传统工艺白酒与所谓的新工艺酒的优劣，已有高下。这还只是从酒精本身说起。如果生产者卖的是酒精，是没有那个酒友会去喝的，要将酒精做成白酒来卖，就要将酒精模仿成白酒。如何模仿呢？以香精、糖精来调和，使酒精带有传统白酒的味道。用来调配的香精，无一例外，都是化学品，包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、冰乙酸、乳酸乙酯、丁二酮、丁二醇、正丁醇、正己醇、异戊醇、山梨醇、乙醛，等等，等等。有的新工艺酒，喝起来还有点水果的香气，可别以为是真的有水果掺入，表达这种香气的，其实是乙醛。为了表达各种香味，有的酒，要一口气调入十七、八种化学增香剂。因此我们喝到口里的，的确不是传统意义上的中国白酒，而是酒精、糖精、香精与水的混合液。对于酒友来说，真是情何以堪。

中国人喝白酒，无论是一人独酌，还是亲友对饮，其实喝的不止是酒，更是一种文化。喝白酒的人，很难接受洋酒，即便是名气很大、价格不菲的白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒之类。为什么？文化所致。