马卡龙，知多少

文 ❥ 偲瑾

说起马卡龙，可能很多人未曾吃过，却是甜品中频频出现的时尚代表。

第一印象是--贵！但它的多彩颜色和小巧精致外形深的仙女们的喜爱

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跟着小伙伴做完马卡龙后，有几点忍不住要吐槽：

「① 没你想的那么难做  」

做马卡龙，我们需要分两步走：杏仁饼壳+内馅制作

PS:马卡龙配方及步骤由谷的烘焙室CC老师提供

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杏仁饼壳材料准备

A.  杏仁粉150g

糖粉  150g

蛋白  55g

色粉  用专用的马卡龙色粉，根据颜色需要酌情添加

B.  细砂糖  130g

水45g

蛋白55g

砂糖20g

蛋白粉1g

杏仁饼壳步骤

1：杏仁粉、糖粉称在一起过筛备用，蛋白如需调色，提前把色粉加入蛋白液中，混合均匀后加入杏仁粉、糖粉中，轻轻压拌混合至颜色均匀无干粉状态后，用保鲜膜盖好

2：材料B中的细砂糖和水称在煮糖容器内，准备好温度针

3：！此步骤需小心谨慎！煮糖水和打发蛋白最好两人同时进行

材料B中的蛋白和蛋白粉混合，步骤中的糖水煮至110度时，需立即将砂糖放入蛋白中中速打发蛋白，打发到湿性发泡状态（膨胀大弯钩）；

糖水煮至118度时关火，蛋白高速打发，边打发边将糖水从边缘注入打发的蛋白中，持续高速打发3-5分钟左右

4：将打发好的蛋白霜分3次加入到材料A中，每一次都要充分混合均匀，力道依次减弱，最后面糊呈顺滑的缎带状，

5：将面糊装入裱花袋，裱花嘴（惠尔通12号）均匀挤入烤盘，每个圆形面糊直径3cm为标准马卡龙大小（面糊会瘫软，注意不宜过大）

6：充分晾面糊到不黏手状态，预热烤箱至160度

7：进烤箱后调整温度150度烤5分钟后调140度10分钟，出炉，放凉后脱壳

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注意事项：

注入糖水可以持续细长的倒入，也可以分三次倒入高速打发的蛋白中，每次倒入时注意不要倒到打蛋头上，造成糖水飞溅，要用小的不锈钢盆打发蛋白，这样糖水进入后可以保温，用大盆打发，热度很容易分散，也不利于集中的打发蛋白

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内馅制作

黄油 120g

糖粉 30g

淡奶油180g（室温）

香草荚1根

基础馅料可以作出很多口味的延伸，可以加开心果酱、花生酱、黑芝麻酱、焦糖酱、各种口味的果酱

1、黄油室温软化后，加入糖粉打发均匀，再分次加入室温的淡奶油，打发均匀，加入冰箱冷藏刚拿出来的淡奶油容易使软化的黄油凝结，产生水油分离状态，不利于材料的充分混合，最后加入香草籽，再加入20-30g的酱料（根据个人口味增减）做成各种味道

2、抹茶口味粉类的内馅，可以取抹茶粉15g，加入少许热水调成膏状，再加入基础馅料中混合均匀

3、草莓粉、树莓粉均可以按抹茶的方法调成膏状使用

巧克力水果口味的内馅

巧克力115g

果茸90g（覆盆子、百香果、芒果、血橙）

淡奶油20g

黄油100

巧克力隔水融化，果茸煮至80度左右，分三次加入巧克力中，放凉至60度左右分次加入切小块的黄油，用打蛋器低速混合均匀，放入冷藏1小时成为乳霜状后放入裱花袋

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「② 没你想的那么好吃吧  」

如果你问我马卡龙好吃吗？我只能说：“甜！超甜！”看了上面的配料你就可想而知了，全是糖水和加了糖的蛋白粉、杏仁粉构成，所以内陷做成酸酸的或者浓情苦咖啡、巧克力口味是完美的。

马卡龙，一个从意大利传到法国，由法国将单片杏仁饼发扬光大后，升级成双片夹心的精致甜品，不得不说，法国牛！