味闻葡萄酒入门课程——第二队吃葡萄为什么不能替代喝葡萄酒

葡萄酒是完全破碎或未完全破碎为原料进行酒精发酵获得酒精饮料。

对原料葡萄和葡萄酒最大区别在于“发酵”这名词。发酵在我们身边无处不在例如在水果店，每次在路过时候弥漫着一种腐败的气味，酒精味道这些现象都是不新鲜的水果类开始发酵产生的原因。还有红茶，酸菜，酒酿，醪糟这些都是由茶叶，大白菜，大米以及糯米发酵而产生的食物。人类喜爱寻求来龙去脉但是对于葡萄酒发明者还是一种未知数主要原因或许人类诞生之前，野生的葡萄成熟后掉落地上，通过微生物自然发酵成为葡萄酒，所以说葡萄酒是人类最原始的酒精饮料一点也不为过。

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在古希腊时代，人们发现不了发酵的本质，只是单纯地看到葡萄汁的温度升高了，冒出了泡泡，液体的颜色变得深了，于是认为葡萄汁发烧了之后就变成了葡萄酒，所以发酵的英文Fermentation这个词其实就是发烧Fever转化而来的。而真正从玄学带进科学领域，是法国科学家路易斯巴斯德Louis Pasteur，他也是微生物学的鼻祖。无菌外科手术和狂犬疫苗都是他的功劳，还有现在广泛使用在牛奶中的消毒方法-巴氏消毒法也是以这位天才科学家命名的。

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显微镜其实早在1687年就出现了，人们早早的就观察到了酵母的存在，但那时候的人误以为酵母是一种存在于啤酒和葡萄酒中的淀粉，只有巴斯德发现，葡萄酒中含有丰富的有机物质，比如甘油，琥珀酸，戊醇等等，而这些物质并不存在于葡萄当中，于是推断出葡萄酒的发酵是一个在酵母作用下的有机的过程，并且在1857年发表了论文，最终在1860年完成了下面这个酒精发酵化学式。

糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量。

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酒精来自于葡萄中的糖分，所以酿酒用的葡萄越甜，获得的酒精度也就越高，但是由于酵母能够忍受的最高酒精度在17度左右，所以发酵型的酒，如果没有额外添加酒精，酒精度均是低于17度的，一般干型葡萄酒的酒精度在11-14度之间。

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葡萄的味道与葡萄酒十分不同，原因就是葡萄中含有大量的香气前体物质，这些物质是大分子这些不能挥发所以闻不到它的气味，但是在有机的发酵过程，把这些大分子水解转化成小的分子，带来了更多更复杂的香气，让我们迷恋。与此同时那些能为身体带来好处的物质大多存在于葡萄皮上，且不说我们会不会把葡萄皮吃进肚里，即使会吃葡萄皮，这些皮中的有机成分也需要进行浸渍和发酵的过程才能成为人体能吸收的好东西。所以吃葡萄是完全不能代替喝葡萄酒的。

最主要为是发酵时选择不同的温度、容器、时间，以及选择不同种类的酵母，都会带来口感香味截然不同的葡萄酒。

由发酵为主线，发展出世界上数以万计令人着迷的葡萄酒种类。

几千年来，葡萄酒的酿造哲学一边用最理智科学的方法革新，一边又坚守最原始社会的手段传承。在加州的葡萄酒厂用卫星监控葡萄的成熟度，用电脑程序控制酿酒的节奏的同时，格鲁吉亚的酒农将葡萄揉碎，连皮带籽地装进陶罐封闭六个月以上，再敲碎陶罐品尝这些“远古”的味道，其酿造方法与八千年前的人们无异。

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在葡萄酒与人类文明交织的酒红色的进程中，政治，艺术，科学，战争，帝国的建立与废止，仿佛都注入在一杯酒中。

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                                                        Joan20325