王大珊精选美食书单100第28本 | 《潮汕味道》张新民

《潮汕味道》

张新民 暨南大学出版社

［标签］美食文化（散文）

这堪称是潮汕美食的指南书，  原本非常普通的食物为什么会变得美味起来？它们隐含着哪些历史故事，沉淀了什么乡土文化，又表达了怎样的饮食理念呢？广东著名美食大师张新民先生的那种岭南认真脸就埋伏在每一个段落里，从人文、技法、滋味、个人体会几方面入手，每道菜品详细到冒烟，食物有格有款，好吃到说脏话。

想了解潮汕的饮食文化，这本书可谓算是精华。

附：《潮汕味道》节选

香煎蚝烙

蚝又叫“ 牡蛎”， 好像要故意跟以火为标志的人类文明过不去似的， 不经任何烹饪直接生吃的牡蛎， 反而要比煮熟的更有 滋味、 更 富营养！ 但现代社会海洋环境污染严重， 真正无菌卫生适合生食的 牡蛎要么需要到远离城镇 的海岛去养殖， 要么收获后需经过吊养净化， 极难获得且价格昂贵。 如果来烹饪， 则无论采用蒸、 煮、 烤、 烧何种方法， 蚝体都会脱水缩小， 鲜味往往丧失。 潮汕的香煎蚝烙， 是我吃过的少数经过烹饪之后仍能较好保存牡蛎清鲜之味的美食。 

潮州人食蚝的历史相当久远， 潮州陈桥和梅林湖贝丘遗址就是当地先民吃蚝留下的证据， 唐代韩愈就用诗句“ 蚝相黏为 山， 百十自生” 来形容潮州的这种海产。 具体到蚝烙这种食物， 大约在晚清时期就已形成了， 因为当时已经出现 了“ 老 会馆 蚝 烙”。 按汕头埠的老会馆， 指的是“ 漳潮会馆”， 建于清咸丰四年（ 1854）， 位于安平路 36 号现今百货大楼后面， 当年那一带 还是海墘码头。 到 1930 年， 又有杨、 胡、 姚等多家蚝烙摊档聚集在升平路的 西天巷一带摆卖， 形成 蚝烙美食一条街，“ 西天巷蚝烙” 的名头也越来越响。 然而新中国成立后经过公私合营改造， 西天巷蚝烙原先遍布汕头街头巷尾的饮食摊贩一样歇业了。 1960 年， 邱 淑 英以女传人的身份重新经营西天巷蚝烙， 至今已历 50 多年 了。 西天巷蚝烙成为汕头最负盛名的蚝烙店， 她本人也理所当然地成为潮汕蚝烙第一人。

西天巷蚝烙被媒体称为“ 最有 人情味 的 蚝 烙”。 经营者邱淑英守着汕头老街这个旧摊档已经超过半世纪 了。

这种历经百年传承的蚝烙究竟有什么特别之处呢？ 我们先来看看制法。 蚝烙的主要用料有鲜蚝、 雪粉和鸭蛋。 做法是先用旺火烧热平底生铁鼎， 下足猪油。 蚝烙有个别名叫“ 厚蚝烙”， 厚的意思自然是要用很多猪油。 潮汕饮食俗语“ 厚猛火 芳臊汤”， 讲的就是煎蚝烙的特点。蚝烙选用的鲜 蚝， 潮汕人又称“ 蚝 仔” 或“ 珠蚝”， 在 蚝 种分类上属褶牡蛎， 常附生 于海边岩礁或码头之上， 当地的妇女儿童常于潮退海滩露出之时， 用尖嘴的凿锤和蚝 敲撬采取。 故民谣《 刀 叠 刀》 这样唱： 

刀叠刀， 

爬上刀堆叫卖蚝。 

勿嫌阮个蚝仔细， 

蚝仔细细正有膏。

雪粉是指精的薯粉。 至于为什么选用鸭蛋，之前曾有人跟我讨论过， 我说其实用鸡蛋也是可以的。 旧时鸡比鸭贵， 鸡蛋 也比鸭蛋贵， 做生意嘛， 谁都想要本小利大。 煎蚝烙时， 要先将蚝仔和薯粉用水调成稀浆， 这个步骤可以说是烹制蚝烙的关键。 加薯粉的目的是为了吸收 蚝仔受热脱出的水分， 同时使蚝仔更加滑嫩。 如果水太多粉浆太稀， 是无法煎烙的， 而会变成一些糊状物， 潮汕人将其称为“ 蚝 爽”， 也 算是一种 滋味不错的蚝 食。 紧接着要将粉浆落鼎。 因为热鼎多油的 缘故， 粉浆受热的一面会先定形并变成 诱人的金黄色， 另一面则还是含水 嫩的。 这时就可在上面浇上蛋液。 蛋液的作用， 一是吸收水分， 二 是增添色泽， 三是提高营养， 四是增加价值。 这时蚝烙初成， 将其翻转过来， 让粘有蛋液 的 一面也煎成金黄色便可装盘。 一道外脆内嫩， 蚝香十足的经典美味蚝菜就这样诞生了。 按照食俗， 上桌时一定要趁热将洗净的芫荽放在蚝烙上面， 俗语称为“ 芫荽叠 盘头”， 除了好看， 还让蚝烙的余热将芫荽的香味逼出 来， 同时一定 要配搭 鱼露、 辣椒酱和胡椒粉这三种作料。

以上是我以日常的食理 对蚝烙这种民俗食物所做的分析， 与在市面上吃到的可能不太 一样。 事实上， 潮汕蚝烙虽然历史 悠久， 但并无统一 的配方和操作规范， 可以说是各有各的说法和做法， 出品更是良莠不齐。 

以名称来说， 我在潮州府城 新建的牌坊街见到的蚝烙店招牌都错写成了“ 蚝煎”。 在潮菜烹饪技艺中，“ 煎” 与“ 烙” 虽然相近， 但还是有区别的： 煎 与烙都指用不淹没食物（ 淹过即为炸）的油量使食物熟化并使其外表金黄的烹饪 方法， 但烙还特指以水和淀粉拌匀后用 煎烙技法制成的饼状食物， 常见的除了蚝烙， 还有秋瓜烙、 佃鱼烙等。 换句话说，“蚝烙” 包括了加入淀粉成烙的特定做法， 而“ 蚝 煎” 仅指将蚝用油煎熟而已。 闽南的蚝仔煎， 做法是先下蚝后下薯粉水， 与潮汕的蚝烙有异。 

好吃的蚝烙， 应该是外脆 内嫩， 蚝 多粉少。 要使蚝烙外脆 内嫩， 烹饪过程就必须“ 厚猛火”， 而且以蚝刚熟为度。 凡是外皮烧焦的， 蚝 肉过熟的都只能算是下品。蚝烙加粉的目的是为了吸附蚝受热脱出 的水分并成为饼状， 加粉量应以能吸水成烙为度， 如果粉很而蚝很少， 那就变成 了“ 薯粉烙”了。 市面上的蚝烙还 经常 在 粉浆中加入葱 粒， 但我以为蚝 与芫荽才是绝配， 既然在烹制完成后还要“ 芫荽叠盘头”， 那么这葱粒还是不 为好。