法餐烹饪小知识 —— 橄榄油Olive Oil

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橄榄油

今天来介绍下西餐中常用的调料——橄榄油Olive Oil。橄榄油是用橄榄压榨所产生的油，富含丰富的单不饱和脂肪酸，可以生食，被称之为“所有油脂中最适合人体营养的油”。橄榄油根据压榨橄榄果实的次数，以及橄榄油的酸度，可以分为以下几种。

特级初榨橄榄油（Extra Virgin），是橄榄果实第一次经过常温冷榨出来的，酸度不超过1%。特级初榨橄榄油带有浓厚的植物芬芳。在特级初榨橄榄油之后，有酸度不超过2%的优质初榨橄榄油（Fine Virgin），是橄榄果实在初榨后第二次榨取出来的，香味也更弱。大家一般选用橄榄油只需要选用特级初榨橄榄油或优质初榨橄榄油。橄榄油中，质量最差的是果渣油（Refined Olive Oil），是使用溶媒，在榨无可榨的橄榄果渣中提炼出来的额外油分。虽价格便宜，但是如果工艺处理不好，容易有有害溶媒残留，许多国家只将果渣油用于工业中。

古法榨取橄榄油哦

橄榄油富含营养，但在烹饪中也不是所有情况下都会使用橄榄油。一般初榨的橄榄油，冒烟点（smoky point）在200摄氏度左右，而植物油的冒烟点可以达到230摄氏度。在许多需要高温油煎的菜肴中，尤其是煎牛排，我们只会选取植物油来操作。而且，橄榄油味道更浓郁，如果加入到菜肴中，可能会影响菜肴本身的味道。所以大家要根据不同的菜肴，选取不同的油来进行烹饪。

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