营养师赵英敏：银耳隔夜有毒？

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首先说这是谣传。所谓银耳不能隔夜是因为里面的亚硝酸盐，担心中毒或者是到胃里面会转变成致癌物亚硝胺。实际上银耳刚泡发时、存放12小后和24小时后的亚硝酸盐含量均低于每公斤1毫克，也就是说，含量低到几乎测不出来

现实生活中，人们每天能吃多少银耳呢？如果用银耳来煲汤数量非常少，我一朵银耳可以做三次。如果你们吃的多的每天吃的量不过是一两朵。即便再多说一些，按鲜重100克来计算，摄入的亚硝酸盐含量也不超过0.3mg。而亚硝酸盐引起人体发生中毒的剂量是一次吃200mg以上，差着几百倍呢。

相比而言，人们吃腌菜、不新鲜蔬菜和粉红色的肉菜、火腿、香肠、肴肉、酱肉等，所得到的亚硝酸盐数量会比这个量高十几倍甚至几十倍。比如香肠火腿之类产品，亚硝酸盐的残留许可量是30mg/kg，比银耳中的量多得多了。

因此，所谓吃隔夜银耳会引起中毒的说法，纯属不实传言。目前医学报道中还不曾见到因为吃隔夜银耳或木耳发生中毒的报道。除非有人故意在银耳中非法添加亚硝酸盐或硝酸盐，才有这种可能性。

银耳汤一次多煮些，冰箱中保存，取出加热食用，完全不必担心。

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