浅谈食堂管理

有过管理食堂经历的人都知道，管理好食堂很难。难就难在一方面每一个人都有自己的口味，每一个人都有自己的偏好，每一个人都有随时变化的胃口，正所谓“众口难调”。另一方面从事餐饮行业特别是食堂从业人员越来越少，“待遇低”“人员不足”“用工荒”的现象是目前整个行业的窘境。我从业30多年来，在餐饮业不同岗位的管理工作经验告诉我，要管理好食堂，首先需要制定一个完善的规章制度并加以实施是非常必要的，只有通过对食堂员工严格、科学、人性化的管理，提高员工的食品安全意识和服务质量，才能最大限度的减少用餐投诉，给用餐者提供舒适的用餐环境和愉悦的用餐心情。今天，结合我三十多年来的膳食管理经验从以下几方面谈谈如何管理好单位食堂工作。

第一、采购管理方面
学校食堂有别于社会餐饮的大排档、饭馆、酒店等餐饮服务场所，开办学校食堂的目的是为在校师生的工作、学习提供生活上的便利、保障服务。在食堂用餐不同于社会上的餐馆、排挡、酒楼集餐饮、娱乐、休闲一体的消费，食堂是满足吃饱的基础上，同时追求吃好点，达到每天人体所需的营养为目的。所以，食堂追求的不是菜品的高档，也不是山珍海味的食材。食堂追求粗菜精做，有家的味道，让大家在普通食材中吃饱吃好。采购食材是食堂成本控制的核心。比如，一斤蔬菜，零售价往往是批发价的两到三倍，不同蔬菜，因时令不同，价格差异也可达几倍。通过批发价采购可以大幅降低成本。同时，采购管理工作做好了才能保证食品安全。采购工作是一份良心活，需要三观正，有正确的金钱观，经得住金钱的诱惑，诚实正值，坚守原则底线的人胜任。食堂一个企业、一个单位最容易滋生“蝇贪”的地方，特别是学校食堂是社会关注度最高，家长师生最敏感的话题。规范化的采购流程和采购制度是管好采购的基本条件，管好了采购就是解决好买什么、买多少、谁去买、向谁买的问题。管好采购，才能防止腐败滋生，才能优化食材，才能用有限的资源解决让师生吃得更安全、吃得更放心、吃得更营养、吃得更实惠的问题。

第二、菜品加工管理方面
普通的食材要做成大家满意的菜肴关键是搭配得当。肉、鱼、蛋、豆制品、蔬菜、汤等方面搭配得当，每餐烹调方法搭配得当。比如说猪肉，可以切片、切丝、切丁、剁块；烹调方法可以煎、炸、炒、焖、烧、卤等，可以搭配的蔬菜也很多，也可以根据合理的搭配切丝、切片、切丁、剁块等。根据师生的不同口味，合理轮换做法，一件猪肉就能够让大家常吃常新。其它食材也一样，只要管理者用心用情去做就能做出不同的感觉。同时，菜品讲究色味香俱全，努力做到每道菜咸淡合适、卖相好看、温度适宜等方面都是很重要的环节。

第三、服务质量管理方面
服务就是让大家觉得舒服。食堂的服务首先是保证计划中的菜品、餐具、主食等该有的在规定的供餐时间不间断地提供。再者就是服务员（打餐阿姨）在供餐过程中保持微笑的形象，提供微笑的行为，留下微笑热情的印象，在一定程度上可以弥补菜品方面的不足。

第四、用餐环境方面管理
餐厅是食堂管理的重要组成部分。管理好餐厅保洁员工作，使餐厅的地面、餐桌随时保持一个干净卫生、窗明几净总是让人心情愉悦。好的环境可以让大家到食堂有好的心情，也可以暂时忘记工作中带来的疲惫、烦恼，人在心情好的时候就吃嘛嘛香。

第五、团队建设管理方面
要知道，什么事都是人去干的，食堂工作也一样。首先要有个好的带头人，这个人要肯干、能干有团队精神。我始终觉得，一个团队干好一件事需要同时具备很多条件，要干不好只要一个条件，那就是配个不合适的带头人。“兵熊熊一个，将熊熊一窝”讲的就是，一个团队的领导者如果不懂管理，毫无管理才能，也不具备专业知识，纪律松散，没有奖罚分明的管理制度或者制度形同虚设，则整个团队工作效率低下，必将阻碍或延缓了团队的发展进步；一个团队里如果只是其中的一个队员无能，则无关全局。其次，要合理搭配人员。假如说，几十个大厨一起是做不好食堂的，一个大厨带几个帮厨、厨工才有可能形成合力，展现战斗力。而且，搭配合理才能用有限的薪酬满足员工的期待；再次，要培养和建成团队气氛，团队在我看来就是抱团结队去干事，这需要大家养成互相伸手帮忙、互相补台的习惯。这种习惯一旦形成，大家就有干事的热情，有干好事的基础。此外，要建立可衡量、及时兑现的考核和奖惩机制也很重要。

第六、经营管理方面
食堂有进帐有开支，实质上就有经营的问题，不懂帐不配当家。管好食堂要做好成本分析，根据成本的变化及时调整配菜和采购策略。不断优化人工成本的配置，比如说，人员配置不合理，让厨师干洗碗工作，厨师洗碗效率质量肯定不如专业洗碗工，一个厨师的工资肯定比一个洗碗工的工资高不少，相当于较多的钱去购买更差的服务。而且，这样做还影响厨师积极性，当然也就影响菜品质量。同样的道理，让厨工去炒菜，厨工炒出来的菜味道肯定不如厨师专业，虽然省下一定的人工成本，损失却无法估量的。食堂说到底不同于以盈利性为目的的社会餐饮，食堂是每个人每一餐吃一定份量的肉、鱼、蛋、豆制品、蔬菜和米面，只有通过精打细算，不断通过优化食材的管理来降低成本，才能实现大家吃好。我认为，不断加强杜绝浪费方面的管理，有效控制浪费，既是控制成本的需要，也是对社会对子孙负责的需要。为天地惜物。要使每一个食材物尽其用，不因管理不当过期或变质；要使每个菜品份量适宜，不因多做而浪费；要使大家适量取食，不因多取而浪费等等。