舌尝四海香:潮汕牛肉火锅

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傍晚，走到汕头老城区的福合埕，老远就闻到到牛肉火锅的自然膻香，这里是汕头美味的主要来源之一。

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橱窗里挂着一条条纹理分明、红白相间的牛肉，厨师在片牛肉，或薄或厚，凭得是多年手上的功夫。一旁细腻的牛腩高汤正在炉火煨着，加上鲜甜的白萝卜和南姜，食材的香味素不断释放，吸引来不少馋人。

潮汕人是吃牛肉的行家。无论是切片得肥瘦正好的鲜牛肉，到脆嫩多汁的牛肉丸，让挑剔的食客赞不绝口。

牛肉火锅，吃的就是一个鲜嫩。鲜是指味道，嫩是指口感。牛骨或牛杂熬成的汤底，汤色清亮，土豆、玉米厚切，便是汤底。

放些芹菜在碗里，加些汤，趁热呷一口，餐前暖胃。用漏勺取牛肉氽熟，待牛肉血色渐收，撒上少许蒜头朥、芫荽，便可以吃了。

此时的牛肉肉汁丰盈，口感鲜嫩，蘸上一些自制沙茶酱或普宁豆酱，不会盖住牛肉本身的清香，味道层次更为丰富。

福合埕一楼可以吃粿条汤，比起火锅，粿条汤显得更平易见人的日常。老熟客往往跟厨师打个招呼，找位置坐下。

不多时，一碗热气腾腾的粿条汤端了上来，高汤中好几片嫩肉或牛杂，微微焯水的脆绿生菜，配上轻润Q弹的粿条，一会以风卷残云之势统统下肚；

二楼设有雅座，只需要家常的电磁炉，打火，天南海北的友人都能坐下吃上火锅，清清爽爽。老友总是戏称在潮汕，没有什么一顿牛肉火锅不能解决的，如果有便是两顿。

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一顿牛肉火锅足以慰风尘的胃。而涮肉顺序，往往是先荤后素。最后放炸腐皮、粿条和青菜，可以吸收肉汤中的油脂，不失鲜美。

牛都是当天宰杀送到档口，肉质鲜嫩，色泽艳丽，不泛酸。鲜牛肉，从瘦到肥，大致的氽烫顺序：嫩肉-三花腱-五花腱-匙柄-匙仁-雪花-吊龙伴-吊龙-肥胼-胸口朥。

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所谓吊龙，就是牛脊背上的一长条肉，总体来说口感软嫩细腻、鲜甜饱满。吃的正是它的鲜甜。

对我这异乡客来说，最念念不忘的部位非“脖仁”莫属，脂肪如雪花颗粒般分布，柔嫩有嚼劲，更是西餐中的雪花牛肉。“仁”在潮汕话里是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛颈上那块微微凸起，最经常活动的肉的核心部分。脖仁的最大特点是有嚼头，肉香十足。

牛肉丸。在牛肉火锅店里时常可以看到，有经验的厨师用两根重约1.5公斤的铁棒不断捶打牛肉，捶打到完全牛肉变成肉泥，这一切全靠人力。这样既可以去掉牛肉纹理，同时鲜肉和空气的充分接触也使牛肉丸更加脆嫩多汁。

接着混入少量面粉和香辛料便可以做成丸子，老师傅将肉泥往虎口上一捏便是牛肉丸，或是用小碗，一碗一丸，手起手落间嫩红色的丸子落入温水中，便可成型。

潮汕牛肉丸大致分为牛肉丸和牛筋丸。牛肉丸采用优质的后腿肉制成，口感细脆。而牛筋丸在牛肉的基础上加了嫩牛筋，更为多汁弹牙。夹一只氽熟的牛肉丸，别急着往嘴里送，一不小心滚烫浓厚的肉汁会溅到对面朋友一脸。

沙茶酱。沙茶起源于印尼风味食品沙嗲（Satay），在潮汕地区得以改良本土化，甜味多，辛辣低。。用花生酱混合芝麻、大蒜、洋葱、花生米、五香粉等多味调料，有特殊的香味，混合虾米、香干和生抽的复合鲜咸味。

别看这沙茶色泽淡褐，呈糊酱状，其貌普通，却是吃牛肉火锅最常见搭配牛肉的酱料。就是平时下面条，不需上好的浇头，只有一点沙茶酱，除了面条本身的麦香混入复合的香味，汤汁浓厚。

粿条。粿条口感细腻嫩滑，这是潮汕人的主食之一，随处可以的粿条汤馆子足以看出人们对它的喜爱程度。

它是牛肉火锅里饱吸汤汁滑润的粿条，也是猛火爆炒干粿条里爽口的粿条。

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同百里之外的河粉一样，粿条是用米浆制成的食物。

区别于河粉，粿条多数时候是用纯米浆或混入少量生粉，蒸熟，过凉水，再将成形的粿条从抽屉上取下，切块，呈不透明的白色。河粉，则在米浆中混入薯粉、玉米粉或马蹄粉，呈半透明，口感更为有韧性。这二者更有千秋。

而汕头朝阳市场门口的粿条汤算得老饕的良心推荐。店家本是主营鲜牛肉，为了方便食客，在络绎不绝的集市门口摆上两三张桌子，主要供应粿条汤，大有隐于市的美食姿态。汤汁浓郁鲜甜，肉质新鲜弹牙，麻溜的吸粿条，让人大为满足。

从广州天河地铁站出来，沿街就能看到不少牛肉粿条的馆子，焕然间让人以为身在潮汕。

潮汕的牛肉火锅好吃不假，在其他城市的牛肉火锅里却也能映照出个中些许滋味。

随着人口的流动，不同人群重组，彼此融合，而这美食之间的火花也使地方的界限越来越模糊。

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