霍YE在吃—看谱说菜

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今天又是年底前忙碌的一天。中午一位好友约吃饭，主题是千岛湖大鱼头。鱼头味道和处理方式都很好，是自己家的招牌，有用当地农家土做法烧出来，肯定无可挑剔。配了几道小菜，也都是当地特色食材。其中一道干锅手撕笋我很想说一说。我爱吃笋干，尤其是天目山和黄山的笋干为我所爱。在千岛湖主题的餐厅点一道笋干菜一定非常适合。

这道菜应该是当地笋干洗干净勤换水泡两天后，然后和肉汤一起炖烂，之后用手撕成细丝和猪肉丝一起加料煸炒，炒出香气后加汤稍微炖一会，等香气全出来出锅前撒一点小米辣。盛器应该选用小砂煲提前在炉子上烧热，然后把炒好的手撕笋趁热放进去，端上桌后底下再跟一个蜡烛，在冬天吃这道菜从头吃到尾一定都是热的。下酒下饭一定会特别过瘾。这道菜上来后首先感觉温度不够，虽然也点着蜡烛，但第一口吃下去，到嘴里已经有点凉了。肉丝还带一点腥气，砂煲底下汁水还有点多。这三条说明这位厨师在做这道菜的时候每一个环节都没有做到位。煸肉丝的时候没有煸透，肉丝里还窝着油，香气还没有出来的时候就跟着下后一道料，所以吃起来就特别腻。炖笋丝的时候还没有收汁就起锅，汤汁过多，香气都跑了，吃起来就不够过瘾。盛器没有加热就装菜了，热气一丢，香气受损失。总之，问题在这位厨师不知道做菜每一个环节的目的和标准。大多数厨师不是在炒菜，而是在搅拌。

这是目前餐饮普遍的问题。前几天在顺义那家山城餐厅吃饭。我点了一个千岛湖大鱼头，整个鱼头端上来一吃，里边还是腥的。他家鱼头的质量不错，但是出这个问题没有别的原因也是太急了。我跟经理说，鱼头质量没有问题，就是炖的火候不够，多炖十五分钟，什么问题都没有了，而且会满堂彩。我吃饭不催菜，就是怕出这样的问题。

盲目赶时间，盲目减少加工步骤，餐厅的饭只能越来越不好吃。做为厨师要明白，中餐的精髓是火候。食材没有问题，每一道菜的每一个步骤都做到位，没有不好吃的道理。

今天的两道菜特别有意思。第一道菜是川蛤蜊萝卜丝鳜鱼白菜屯。第二道菜是水晶肘子。

川应该是汆。第一道菜应该是现在的应季菜。过去没有反季节菜，白菜和萝卜都是冬季的当家菜。这两个吃食都是天津特产。天津白菜雅称御河菜，主要出青麻叶和白麻叶。天津萝卜雅称萝卜赛梨，西青区辛口镇小沙窝，武清区大良镇田水铺和津南区的葛沽都是著名的萝卜产地。选这两个地方的特产加上鳜鱼和蛤蜊一起炖煮其实就是白菜萝卜的甜加上蛤蜊鳜鱼的鲜，是甜上加鲜！这道菜是这四样分别加工好，最后拼在盘里浇上炖鱼的汤，我觉得现在和以前不太一样，可以先分别处理加工好，最后回到砂锅里拼摆好，浇上炖鱼的汤汁底下继续加热，在冬天上一个这个道菜，多加胡椒面，绝对过瘾！

刚才是冬天的菜，下一道水晶肘子是典型的夏季凉菜。这道菜现在京味馆子比较多。技术也比较成熟，夏天吃，晶莹剔透，上桌一看，就会感觉清爽多了。冬天吃，真的不如夏季感觉舒适。其实北京以前还有一些这样季节分明的菜品。据我所知，北京还有一道夏季肘子凉菜：绿豆肘。炖肘子的过程中加了绿豆，专为夏天解暑吃的。按传统，一到秋天，这道菜就撤下去了。

今年夏天哪位大师做一回？