茂连说茶浅谈云南白茶制作方式

鲜叶→自然萎凋→加温萎凋→堆积发酵→轻揉捻→干燥

1、轻萎凋

其萎方法与传统自茶相同，可以采用自然萎湖、室内加温萎或萎凋槽加温菱凋。一般在正常气候条件下采用自然菱湖，萎湖程度易掌握，且成本低，品质好；低温阴雨天采用室内加温萎凋：气温低、多雨高湿情况下，生产周转不畅也可采用菱凋槽加温萎凋，但这种萎方法由于槽头槽尾的风址、温度不均，失水不匀。为了均匀，萎湖过程需人工翻动，往往造成萎凋叶机械损伤，引起红变，制成的新白茶有酵感，品质差，所以只在生产高峰期或连续雨天才采用。

萎凋过程是鲜叶失水及内含物发生一系列生化变化的过程，鲜叶失水后，叶子变得柔软·富有弹性，为揉捻造形创造条件，同时鲜叶内含物多酚类、糖类、蛋白质，氨基酸、果胶等发生一系列的变化，形成萎凋叶特有的“萎香”，为云南白茶内质的形成创造良好的条件。萎凋程度主要以鲜叶失水程度为工艺指标，新白茶由于增加揉捻成形工序，所以萎凋程度要轻，含水适当的萎凋叶，一－般失水26％～28％，不超过30％，柔软而有弹性，揉时不易断碎，成形好。感官鉴别菱凋叶色泽由翠绿转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶子有刺触感，青臭气消失，发出甜醇的“萎凋香”即为适度。

但萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关，一般自然萎凋需24～48h，室内加温萎凋16～18h，萎凋槽加温萎凋8～10h。从气候看，闷热潮湿的南风天菱凋时间长，低温干爽的北风天菱时间则短。从嫩度与季节看，春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高萎凋时间要长；秋夏茶嫩度差，叶薄含水量低萎凋历时可相对缩短。

2、轻发酵

轻发酵是白茶制作的第二大特点。将适度的菱凋叶进行“堆积”，这就是新白茶的轻发酵作业，用以促进味浓香高（与传统白茶比较）品质风味的形成，并为后续工序揉捻造形创造条件。

堆积的方法：将萎凋叶平铺于干燥洁净的地板上，不能压、踩、踏，堆积场所要求空气流通，堆积的厚度及历时视菱凋程度及天气情况有所变化，一般低温干燥天气堆叶厚20～30cm，历时3～4h；高温高湿的南风天堆叶薄些（约15～20cm），历时稍短，约2～3h。萎凋程度重，含水量低的叶子堆积历时要长些，而菱凋程度轻的堆积历时可适当缩短。

堆积过程起了轻微发酵的作用，促进多酚类及其他成分在酶的作用下发生变化。通通过堆积叶子色泽进一步转向深绿或墨绿青臭气消除，发出特殊的糖香，同时梗、叶脉中的水分重新分配，输向叶张，使菱凋叶变软富有弹性，为揉捻创造有利的条件。

3、轻抹捻

揉捻是云南白茶区别于传统白茶制作过程中独有的工序，其作用是形成新白茶特殊的外形及增强新白茶滋味的浓度。揉捻与其他茶类的揉捻有所不同，轻压、短揉是新白茶揉捻的特点，加压程度及揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关。一般头春茶嫩度好的茶青轻压短揉3～－5mnin，中等嫩度的茶青轻压揉5～10mnin，稍老一点的茶青加压揉10～15min，低档的夏秋茶则加压揉15～21min，总之随着嫩度的下降揉捻时间要相应延长，因为嫩度好的茶青经过萎凋，柔软性强易成形，而后者叶纤维素硬化不易成形。

揉捻后的茶叶进入烘干，其烘干的温度一般控制在100～120℃，烘干的目的是固定其品质，以达到曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇的新白茶品质特征。