食话食说

1，

餐饮之所以成为世界上最强韧的行业，

那是因为做为单个的餐馆都是脆弱的。

2，

不管你以前多么成功，或者说餐饮这个产业看起来多么庞大，但是个体却非常脆弱。

餐饮从业人员时刻感觉在深渊上悬崖边站着。

头一天还很光鲜，可能第二天就关门了。

3，

每分钟都有餐馆关门。

对于中国餐饮业现状是：

海量生殖和残酷淘汰。

海量生殖：中国的餐饮商家有1039万，每天有大量新的餐厅开业。

残酷淘汰：每天有大量老餐厅关门，平均寿命是508天。有很多一个月关门的，也有开了20年的老店在关门。

4，

跨界打劫：

各行各业的牛人这两三年纷纷跨界，到餐饮业来打劫。

以移动互联网从业人员为最。

5，

2011年，中国出现外卖。

外卖第一个在日本出现，占餐饮行业的30%。

2018中国餐饮行业销售额是3.9万亿。

市场截止到去年底外卖市场只有5000亿，这个数字已经很吓人了，因为在8年前只有不到20个亿。

6，

外卖成为餐饮的一个通用模块，绕不过去。

外卖不是新品类，是新渠道。

一个标准线是：13%。

比如说，一个店月营业额是100万，衡量你外卖能力及格的话就是有13万外卖，87万堂食。

做得好的店，已经达到50%。

外卖能力，就是通用能力。你不具备，很抱歉你就少了一个重要渠道，而且越来越重要。

7，

与外卖一起发生的伴随产物：单品店爆发。

一道菜就能够开火一家餐厅。

比如说小龙虾，比如说酸菜鱼，比如说牛蛙，鹅肉饭，芦花鸡，牛腩煲，辣椒炒肉。

有一家辣椒炒肉，很火。

典型的一道菜开火一家餐厅。

9，

单品店，第一要务是：食材供应链。

比如小龙虾，牛蛙，单价很高，利润率不错。小龙虾店，去年新进入的店，发现食材价格大幅上涨，到年底，成都几乎翻了一倍。

也就是说，你本有70%的毛利，食材30%的成本，如果给你涨一倍，你的毛利就只有40%。

房租人工加上其他成本，你肯定亏死关门。

毛利率40%，对于餐饮而言是灾难。

10，

食材供应链。

单品店品类必须考虑的两个前提：

一是货源充足，价格稳定。

二是接受度高，广谱性强。

所谓接受度高广谱性强，就是说东南西北中，大家都认可的。

比如说，家禽鸡鸭鹅，家畜猪牛羊，还有鱼，产业链上没哪家企业能垄断。

不能像小龙虾一涨一倍。

可能会有波动，但是波动幅度相对来说是可控的。

并且要容易标准化。

11，

酸菜鱼也好，烤鱼也罢，这些所谓爆款单品餐饮，酸菜鱼至今高烧不退，烤鱼已退烧。

这样的单品店，共同特征就是荤素搭配。

有菜有汤，能够满足一顿饭的需要。

并且丰俭由己。

12，

我吃饱了。

这四字就是一个外行人入门的大坑。

13，

如果你不能提供一顿饭，你没能让客人有吃饱的感觉，也就是说他在你这里没能完整的解决一顿饭。

拐弯他可能还要在别家加餐一顿。

完了，下次他不来了。

14，

颜值即正义。

消费升级体现在审美升级。

15，

把街头巷尾脏乱差的苍蝇馆子改造成有仪式感的新店。

用现场制作来打造仪式感，来提升体验感。

这篇文章一定要做，并且要先做。

日本料理是最好的示范，大厨与你面对面亲密互动。

16，

明档：

让客人所见即所得。有图有真相。

17，

商业就是这样，做对了马上给你正反馈。

你做错了，他马上也给你一个下马威。

18，

小吃快餐，这个赛道是最大的。

小吃快餐占了行业将近30%。

小吃快餐很多，真的是南北通吃。

包子米粉这些都属于小吃快餐。

19，

你平时的刚需。

一日三餐你都可以去吃，吃不厌的包括面等等，这些统称为小吃快餐。

20，

这个品类的四大天王：

黄沙拉麻。

黄就是黄焖鸡。

黄焖鸡的代表品牌是长沙的杨铭宇，6年开了6000家店。

沙就是中国肯德基的沙县小吃。

拉就是拉面。开兰州拉面都是青海化隆人，在中国是4万家。

麻辣烫更是神一般的存在。代表是东北的2个品牌，一个叫张亮，一个叫杨国福。

21，

单品店，一定要熟悉，要有根，还有亲切感。

别人没听过的，小众的，都不成。

螺蛳粉不大可能走向全中国。

相反，重庆小面真的没问题。

螺蛳粉这些属于广谱性不强。

22，

串串香，又一个神一般的存在。

火锅的一个小变种。

这个小品类已经占了火锅三分之一天下。

23，

串串香是火锅这个赛道的一个明星。

性价比高，主力单价是在30～50。

口味麻辣，刺激人分泌多巴胺，非常容易让大众喜欢。

还有他的社交属性。吃串串香的基本上都是三朋四友一起去，可以看成是另类火锅。

食材是用签子串起来的，很符合消费升级后的社交筹码。