小厨·研 | 不同刀具在西餐烹饪场景下的经典操作

初学做菜时，各位的心中是否会有这样一个疑问 “为什么中餐做菜只用一把刀，而西餐刀具种类繁多？”

这里就要为大家辟个谣。中餐做菜，当然不只用一把刀，但长期以来大部分做中餐的人——也就是我们老百姓，又确实只用一把刀做菜。

电影《饮食男女》中餐大厨老朱使用的刀具

对大部分人而言，因为受到烹饪技巧和厨艺水平的限制，使用习惯也停留在一把菜刀解决所有问题的阶段，这对一个日常操办家常菜的寻常百姓并不是什么大问题，但是如果你是一个在厨艺上有自己追求，希望成就更高阶西餐技艺的厨艺爱好者，就需要提升自己专业度了——物尽其用很重要。我们来看看小厨说西餐老师们常用的一些刀具：

couteau d'office  平时常用的小刀，可以削皮或者切小的水果蔬菜；

couteau à filets de sole  取鱼片的时候会常用的细软刀；

couteau à désosser  剔骨刀，常用来处理肉类；

couteau à scie  顾名思义就是像锯子一样，一般来切面包或者削皮（比如朝鲜蓟）；

Couperet  切肉刀，外表类似中式菜刀，但是没那么锋利；

Économe  削皮刀；

Canneleur  在蔬菜水果外皮制造凹槽，用来装饰；

couteau de chef (eminceur)  最常用的刀，用来切削水果蔬菜。

法式名称与不具象的描述，可能会让你产生疑惑，无从选择，那么就从具体的操作技巧为大家来重点剖析：

我们选用经典的切鱼刀。切鱼刀的刀身小巧，刀片较软且使用灵活；能够贴着鱼骨头切割达到完美的剔骨效果。

图片源自网络

操作可以参考下面的视频：

顶级大厨教你如何分割鱼肉和鱼骨_腾讯视频

注：视频中为圆形鱼的剔骨方法，大型的圆形鱼是要用专用的镊子取藏在肉里的鱼刺。

平鱼的操作方法：

按照头部形状下第一刀。有的人会把头切下来。

然后顺着鱼的脊椎骨有一道明显的分界线。按县划开。

顺势得到上边的两块鱼肉。

把鱼反过来，一葫芦画瓢就能得到另外两块鱼肉。

犹豫结构不同，这上下的鱼肉形状，薄厚也是有很大区别的。

每个厨艺匠人，都懂得如何与不同食材对话，刀具就像我们与之交流的话筒，当一条上好的蓝鳍金枪鱼摆在面前，你布置好每一把精致、锋利的刀具，接下来，就是大展身手的时候了。

你与刀有哪些值得说的小故事？在处理食材的过程中，你有哪些特殊的刀法？欢迎大家在留言区分享各自的经验参与讨论。