味噌汤、味噌拉面……这个“味噌”是什么鬼?

吃日本料理,常会吃到什么味噌汤味噌拉面之类的。

我一开始没怎么留意,但日料吃得多了,就发现“味噌”这两字,总是老出现。

而且,有时候,还有一个类似词——“味增”,往往弄得我摸不清头脑。

郑小塔我可能天赋不是很高,但有个优点,“不懂会问”。

对于不熟悉的美食,没吃过的菜肴,我会请教餐厅厨师、咨询行家,或者,自己上网搜索查资料。

美食达人不都是这么练就的嘛!

1

味噌的意思

关于味噌,杭州一家日本料理店的张厨师,是这么跟我解释的。

“味噌 Miso,是一种调味品啊,就跟中国豆瓣酱、老干妈辣酱之类的一样,它是日本饮食文化中重要的一部分!”

“味噌不像辣酱,常常直接作为蘸料食用。”

“味噌往往用来作为菜肴、高汤的配料,说的形象点吧,就像火锅锅底一样,是基础底料。”

张厨师这么一说,我就大致明白了。

“别小瞧味噌,把它理解成一种简单的调料。味噌厉害着呢,它可以说是日本味道的象征。”

“你刚才喝的那个味噌汤,日本人每天都要喝的。”

“以前,日本姑娘要出嫁前,首先得学会做味噌汤,这是衡量姑娘贤惠与否的标准。”

张厨师捋一捋袖子,说得开始兴奋。

2

味噌,还是味增?

“那这个,到底是叫味噌,还是味增,哪个是真正的名字”,我问道。

“两个都可以叫,不过正式点,还是叫味噌”,张厨师回答说。

实际上,味噌是念“cēng”,只不过很多人不会念这个“噌”字,常常念成“曾”。

在日本,味噌,还叫做面鼓。

这家日本料理餐厅,我也是老主顾,那天我去得比较晚,张厨师看看没什么顾客了,继续和我聊。

“郑小塔,我看你对这个感兴趣,我索性跟你多讲些,正好我也去日本进修过。”

味噌,是发酵后的产物。

它的主要原料有大豆、米、麦等。

米做的叫米味噌,大豆做的是豆味噌,麦做的则是麦味噌,不过,市场上大部分的味噌,是用米做的。

比如,用大豆制作的味噌酱,先是将大豆浸泡12个小时以上,放入锅中蒸熟到“一压即碎”。

之后,放在木桶里搅碎,同时拌入混合海盐和米麴菌,压实封存,杜绝空气进入,等它慢慢发酵。

一般来说,半年以后,味噌就诞生了,也有一些人会等到两年后,才取出味噌。

“其实,味噌跟我们国内的黄豆酱、东北大酱的做法和原理都一样,没什么秘诀,只是细节上有些不同。”

张厨师怕我听不懂,又补上一句。

3

味噌的数量

“在日本,味噌的种类已经超过1300种”,张厨师继续说道。

“不过,种数多不要紧,其实也就分成三类,红味噌、白味噌、黄味噌。”

“市场上看到味噌,也都是用颜色来区分的,你只要了解这三种就行了,来,我给你看看实样。”

说话间,他拿出三种实样给我看。

红味噌

红味噌,(日语 Aka miso,下同),又叫赤味噌。

红味噌是以黄豆作为原料的,发酵时间比较长,要一年以上,含盐量也最高,颜色最深。

因此,红味噌的味噌味道也最浓。

日本有名的味噌猪排,就是红味噌做成的,不过红味噌很少用来煮汤,常用来做酱料和腌菜。

红味噌的味道浓郁,偏咸,还带有辛辣味。

在日本有名的红味噌有两种,一种是八丁味噌,国内有名的味噌关东煮,就是它做调料的,另一种是仙台味噌。

白味噌

白味噌 Shiro miso,是用大米做成,发酵时间短,含盐量最低,颜色也最浅,看上去是米黄色。

味道清淡,甜味明显,跟河鲜海鲜搭配正好,比较有名的是西京味噌和信州味噌。

黄味噌

黄味噌 Awase miso,也叫淡色味噌,是使用最为广泛的味噌。

由米味噌和麦味噌混合,介乎于红味噌和白味噌之间。

味道也介于两者之间,常用来做味噌拉面的汤底,不浓不淡,还有一些辛辣感,美味好吃。

日本有名的信州味噌,就是黄味噌。

4

味噌的起源

关于味噌这种调味品的起源,张厨师又给我讲道。

“比较可信的说法是,味噌起源于中国,早在夏商周时期,我国就出现制酱技术。”

后来,这种技术传入日本,没想到在16世纪的德川家康时期,被发扬广大,成为日本国味。

在8世纪的奈良时期,开始有“未酱”的记载,意思是“还没有形成酱、还有豆粒的酱”。

但不知道从什么开始,在“未”旁边加了个“口”,又把“酱”换成了“噌”,就成了现在的“味噌”。

接下来,张厨师讲的味噌故事,让我脑洞大开。

“郑小塔,你是不是写过一篇公众号文章,叫《当有人问,‘为什么葡萄酒,在欧美国家这么受欢迎’》?”

我点点头。

在这篇文章中,我提到过,欧洲的葡萄酒就像是“军粮”,既是军人打仗冲锋时的“壮胆药”,又是他们受伤后处理伤口的“杀菌药”。

同样,味噌也是一种必备的军粮!

虽然,这让很多人意想不到。

味噌,虽然没有葡萄酒那样有药用价值,但它却是一种“藏匿于无形”的食物。

在德川家康统一日本的战国时代,士兵们把植物的根茎食用部分,与味噌放在一起煮。

之后晒干,当做绳子,用味噌泡过的绳子坚韧无比,在打仗运输时能起到很大帮助。

然后,在扎营煮饭时,就把这些绳子解下来,剁成小块,放在汤中煮,当做食物。

植物的根茎,含有丰富的蛋白质和淀粉,这样既能让士兵饱腹,而味噌又能调味,使食物更鲜美好吃。

而且,味噌有非常大的营养价值,能够补充战士营养,(这个后文再说)。

这样,随着德川家康统一日本,味噌也成了有功之臣,受到日本老百姓的喜爱。

5

味噌汤,日本传统

味噌,做的最多的是味噌汤,就是我们吃日本料理,经常附带的汤。

“日本人,每天早上都要喝一碗味噌汤,就跟我们吃稀饭喝豆浆似的”,张厨师又跟我讲述道。

味噌汤,是由蔬菜和味噌放在一起煮成的,蔬菜可以选择自己喜欢的,常用的是萝卜、大葱、豆腐、海带等。

日本饮食习惯中,味噌汤占有非常高的地位,就跟文章开头说的一样,历史上也是日本婆婆选择媳妇的一个标准。

张厨师喝了口水,又强调说,

“如果餐桌上聊起味噌,郑小塔你要记得说,‘味噌的魅力,只有经过烹调、溶于汤头后,才会真正体现’。”

这句话,是日本名厨们挂在嘴边的美食名言。

味噌,还用来做成其他菜肴。

前面讲到过的,味噌拉面、味噌猪排,国内有些便利店也用味噌来煮关东煮,同时,味噌还是烤肉的蘸料。

味噌做成的美食佳肴有,味噌醋番茄、味噌烧肉、味噌牛肉盖饭、味噌玉子烧、味噌乌龙面,等等。

“原来日本人的吃喝,什么都离不开味噌”,我恍然大悟。

6

味噌的营养价值

“味噌是美味的,同时还有很高的营养价值”,张厨师边说边准备下班。

日本有句谚语,“与其花钱看病,不如花钱买味噌”。

古人寿命普遍较短,但德川家康能活到75岁,也离不开他以味噌作为主要饮食。

日本人视味噌为食补良方。

因为味噌含有大量的蛋白质、氨基酸和维他命,能够增加身体免疫力,预防糖尿病、心血管病、肠胃疾病、贫血等。

大豆做成的红味噌,更是含有丰富的异黄酮元素,这是种天然雌激素,能够抗氧化、防衰老、美容养颜。

不过,近些年也发现,味噌含钠过多,容易使人体内钠元素超标,高血压和肾病患者最好少吃。

“不过,对于我们中国人来说,不存在这种情况,本来味噌吃的就少”,厨师最后说道。

“张厨师,你怎么会知道得这么多”,我有些好奇。

“还不是跟郑小塔你一样,不懂就多请教啊,更何况我们本来就是干这行的,专业范围内的嘛”,他笑笑说。

也是,害羞怕问,是成不了行家的。

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