幸福面包那点事儿·7·面团饮水，冷暖自知，成败关键，在此一举

面团的温度

是面包任性的孩童时期

太高或太低

都会伤害他调皮的心

搅拌温度一旦过高

酵母便会早早发酵

使得面团又湿又粘

失去韧性，没有了灵魂

手套膜难以达到理想

影响最后的成长

而如果太低

则易影响后期的发酵活性

息息相关成品的最终效果

关于面包面团终温的重要性，之前的文章《幸福面包那点事儿·6·史上最实用面包专业名词……》有过提及，今天就来细说这个关键环节的控制方法~

说到底，面包面团温度的控制，关键是为了照顾所使用的酵母原料的脾气，在各种不同的状况及状态下，依照面包的种类差异，运用的酵母不同，且所获得的口感要求不同，有其各自最适合的面团温度。而调整配方中的水温，便是控制面包面团揉和完成时的温度的最直接手段。

通常，面包面团糅和最适温度在20-30℃范围内，而终温在20℃与30℃的面团之间，最大的差异是原料水的温度。

与此同时，室温也是影响面团温度的重要因素。如在夏季，室温相对偏高，此时所用的粉类温度也较高，而有时即便是使用了接近0℃的冰水，面团温度依然高于目标温度时，则需要冷却面团配方中的其它原料（鸡蛋、粉类、油脂等），亦或实现冷却搅拌容器，敷冰袋等。相反如果是在寒冷的冬季，为了达到终温要求，也应适当选用热水，而水温却不宜超过45℃，过高影响酵母活性。

面团温度的控制是一个综合因素，对于终温的影响，主要有以下几个要素：水温（Wt：Water Temperature）、粉类温度（Ft：Flour Temperature）、室温（Rt：Room Temperature）、摩擦系数（FF：Friction Factor）。

其中，摩擦系数主要是指：因为面团搅拌形成过程中的摩擦，所以只是面团升高的温度，通常定义在6-7℃。

关于终温有一个关键的计算公式分享给大家：

面团终温（Do：Dough Temperature）=（Wt+Ft+Rt）/3+FF

相应的，综上所述，影响面团温度最重要的水温，是我们最需要知道的数据，导出其计算公式如下：

水温（Wt）=3（Do-FF）-（Ft+Rt）

如果按照目标面团终温，带入上述公式算出的水温是我们制作条件所能达到的，则可以直接调整水温以完成面包面团的制作，而如果超出我们能够调整的水温范围（0-45℃），则需要适当调整其它原料的温度，以达成最后的目标需求。

当然，控制面团终温只是操作中最基本的环节，却能够决定完美面包的成败与否，是不是很神奇呢？这里还要添加一个小彩蛋——水分添加量的比照，通常情况下，65%左右的水，是实现面包最终松软口感的小秘诀哦~当然具体的含水量，还要根据面包种类的不同和手法工艺差别进行调整，不可一概而论~

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