中国人爱吃油炸食物，至少已经有两千年的历史。早在南宋，炸油条就已经成为老百姓最爱吃的食物之一。
现如今，油条、鸡蛋灌饼是上班族最爱的早点之一；逢年过节，炸麻花、炸鱼、炸丸子更是必不可少的菜肴……
当然，不光中国爱吃油炸食品，全世界的人都喜欢：
欧美国家爱吃炸鸡、炸面包圈；东南亚各国更是油炸、膨化食品的聚集地……就连口味最清淡的日本人，也抵挡不住天妇罗的诱惑。
油炸食品口感酥脆，具有极强的饱腹感。这么好吃的食品，却早已上了营养专家们的“黑名单”。
油炸食品被世界卫生组织列为垃圾食品之首，恶行远远不止“让你肥胖”这么简单。
最近，几项权威研究更是证实了油炸食品可以减少寿命，诱发肠癌、心脑血管疾病等。
一、《英国医学杂志》：增加肥胖风险
① 纳入来自两个队列研究的9623名女性和6379名男性参与者，并在21421名女性中进行重复验证，发现油炸食品摄入与肥胖相关的遗传易感性间存在交互作用；
② 有肥胖遗传倾向的人群中，增加油炸食品摄入量对体质指数（BMI）的改变更显著；
③ 油炸食品摄入量的增加，会增强肥胖与基因的联系；
④ 在神经系统相关基因内或附近的变异，与油炸食品的摄入有显著互作作用，其中FTO（与脂肪和肥胖有关）变异的相关性最强；
⑤ 遗传易胖者应减少油炸食物摄取量。
二、《英国医学杂志》：增加女性死亡风险
① 纳入美国10.7万名50-79岁的绝经后女性，在超过20年（191万人年）的随访期内，31558人死亡；
② 与不食用油炸食品相比，每天至少食用一份，心血管疾病死亡率和总死亡率风险增加；
③ 与不食用炸鸡相比，每周至少吃一份，心血管疾病死亡率和总死亡率增加；
④ 每周至少吃一份炸鱼/贝类，心血管疾病死亡率和总死亡率增加；
⑤ 油炸食品的摄入与癌症死亡率无关；
⑥ 经常食用油炸食品，尤其是炸鸡、鱼或贝类，可增加女性心血管疾病死亡率和总死亡率风险。
三、《循环》：增加急性心肌梗死风险
① 研究了来自52个国家的5761个病例和10646健康人的饮食结构与急性心肌梗死（AMI）间的相关性；
② 严谨型饮食中水果和蔬菜含量较高，与AMI患病风险呈负相关，对机体健康的保护效应最高；
③ 西式饮食中油炸食品、含盐零食和肉蛋含量高，摄入量与AMI风险激增呈正相关；
④ 东方饮食中豆腐、豆类和其他酱料含量高，与AMI风险没有显著相关性；
⑤ 肉类、含盐零食和油炸食品与AMI风险增加相关，而水果、绿叶蔬菜、生/熟蔬菜与AMI风险降低相关。
四、《前列腺期刊》：一周吃一次前列腺癌风险增加40%
每周吃一次油炸食品的男性容易患上前列腺癌，特别是患上侵袭性前列腺癌的可能性会增加近40%。
这是发表在《前列腺期刊》上的一项研究成果，研究人员认为当油炸食品的烹饪用油被高温加热后会产生致癌化合物(如乙醛和丙烯醛)，很容易先侵袭前列腺，因此，男性更要远离油炸食品。
五、《肿瘤学》：增加胃癌、肠癌风险
油炸过程中，油脂持续受热，会发生水解、氧化、聚合、环化、热解等各种化学反应，产生大量油脂氧化聚合产物。其中多环芳烃类致癌物就是油脂长时间加热的代表性物质，最有名的当属“苯并芘”，它有强烈的接触致癌性，会增加胃癌、肠癌等消化道癌症的危险。
① 用一项意大利和瑞士大型病例对照数据，研究油炸食品与结直肠癌风险之间的关系，包括 1394例结肠癌，886例直肠癌和4765例对照；
② 每周增加一份油炸食品后，结肠癌、直肠癌的多变量比值比分别为 0.97和 1.04 ，橄榄油具有降低结肠癌风险的效应；
③ 油炸食品与结直肠癌风险的相关性不显著，但橄榄油对预防结肠癌可能正面效应，对直肠癌可能无保护作用；
④ 橄榄油反复煎炸过程中的不饱和程度低于植物油，故建议用橄榄油进行油炸。
六、《糖尿病护理》：增加代谢综合征风险
该研究纳入大于30岁的412名男性和465名女性日裔巴西人，研究营养摄入与代谢综合征之间的关系，发现总脂肪摄入与代谢综合征正相关，而亚油酸与患病风险呈负相关，并且强调了油炸食品与患病风险增加存在相关性。
① 412名男性和465名女性大于30岁的日裔巴西人，平均年龄相似，49%的男性和43%的女性参与者有代谢综合征且临床健康指标较差；
② 有代谢综合征的男性甘油酸酯摄入量较高，碳水化合物摄入量较低，而女性人群的差别不显著；
③ 考虑了性别、年龄、吸烟情况、受教育程度、生活年代、运动状况、总能量和膳食纤维摄入量后，代谢综合征与总脂肪摄入呈正相关，与亚油酸摄入量呈负相关；
④ 食品类型中，油炸食品的摄入与代谢综合征发病风险呈正相关。
七、油炸食品与其他疾病
此外，相关研究还证实，常吃油炸食品，还会有这些危险：
1、患心脏病风险多了56%
美国的一项研究指出，相比健康饮食的人群，爱吃油炸食品的人，接下来六年患心脏疾病的风险多了56%。
这是因为油炸过程中会产生少量的反式脂肪酸，而它对心脏健康十分有害。氧化聚合后吃起来有点发粘的油脂还会损害血管、肝脏和消化道③。
2、患糖尿病的风险增加近1倍
英国《每日邮报》报道，研究发现天天吃油炸食品的女性在怀孕期间患糖尿病的几率增加将近一倍。美国哈佛大学的研究人员认为，油炸食品中的有毒化学物质会影响人体对血糖的控制。
3、可能引发脑中风
油炸的、膨松的零食以及含有奶油的蛋糕，这些垃圾食品都是脑中风的诱因之一。因为这几种食物反式脂肪酸含量特别高，不仅引起肥胖，还会导致脂代谢异常，最终导致动脉硬化、脑血管的闭塞等。
长期摄入这种高脂肪的垃圾食品，加上缺少运动，引起内分泌功能失调，血管里面的“垃圾”太多，可能继而引起脑中风。
4、加速衰老
油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中还包括能促进衰老的“晚期糖基化末端产物”（AGEs）。新鲜食物中，这些物质的含量是微乎其微的，油炸后就会迅猛上升。
文献来源：
①Fried food consumption, genetic risk, and body mass index: gene-diet interaction analysis in three US cohort studies2014-03-19, doi: 10.1136/bmj.g1610
②Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study
2018-12-17, doi: 10.1136/bmj.k5420
③Dietary patterns and the risk of acute myocardial infarction in 52 countries: results of the INTERHEART study
2008-11-04, doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.107.738716
④Dietary patterns and incident type 2 diabetes in chinese men and women: the singapore chinese health study
2011-04-01, doi: 10.2337/dc10-2350
⑤http://www.jksb.com.cn/html/view/famouscolumn/2014/1023/33.html
⑥-⑫略
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