海绵蛋糕枉为“海绵”蛋糕？

莫感叹海绵蛋糕枉为海绵蛋糕，只是你没有用正确的“姿势”制作它。初次看到海绵蛋糕的配方以及制作流程，我这枚烘培菜鸟，很不屑一顾。可亲身体验之后，却是心碎一地。眼前出炉的海绵蛋糕，分明是硬邦邦的“蛋糕石”。实践经历告诉我，烤出完美的蛋糕，除了反复练习，具备一定的理论基础至关重要。

不是很成功的海绵蛋糕

一、海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别

提起烤蛋糕，许多人首先想到的是戚风蛋糕。如果只是从图片上判断，戚风蛋糕与海绵蛋糕是长得挺像的，实际上两者是有区别的。

1、质地不同

戚风是Chiffon的音译，指一种轻薄柔软的绉绸布料。从字面上便可以判断，戚风蛋糕是柔软、轻飘飘的。海绵蛋糕（Sponge cake）则是因为其蛋糕体有如海绵一般的质地，并副有弹性，而得名。

2、原料以及原料发挥的作用不同

在原料上的差异在于，戚风蛋糕用的是液体油，而海绵蛋糕更多选用固体油（如：黄油）。除此之外，鸡蛋在这两种蛋糕中所扮演的作用也是不同的。戚风蛋糕选用的是分蛋打发，鸡蛋中蛋黄主要作用是“乳化剂”、蛋白起到充气作用。海绵蛋糕中全蛋法中，鸡蛋主要起到充气的作用；分蛋法中，蛋黄和蛋白需要同时起充气作用，虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态，但也要打发至发白。

3、面粉的添加方式不同

戚风蛋糕是面粉加入蛋黄糊中（湿性状态下）混合，液体含量大，面粉含量少。海绵蛋糕则是干粉直接筛入的形式拌入，液体少，面粉量大。

有着原料以及制作方式上的差异，也导致了两者质地、口感的差别。戚风蛋糕轻柔、细腻、湿润；海绵蛋糕结实、承重、有弹性。

二、看似简单，却不易成功

许多烘培菜鸟有过数次甚至更多次烘培海绵蛋糕的失败经历。于是很容易认为海绵蛋糕只是虚有其名。

蛋糕制作重点在形成稳定的泡沫。鸡蛋液或者蛋清，在高速搅拌下，泡沫初步形成。搅拌过程，打入空气，形成更稳定的泡沫。蛋白胶体与面粉原料依附着于蛋白泡沫周围，泡沫更加稳定，并保持住混入空气。蛋糕糊进入烤箱加热，使泡沫內的空气受热膨胀，形成疏松多孔的蛋糕体。

了解了基本原理，回到实际操作上，就很容易得出烘培失败的结论了：全蛋未打发到位；太担心消泡导致搅拌不均匀。鸡蛋液打发到位，泡沫才能更稳定，在搅拌过程才能减少消泡。全蛋打发法，鸡蛋液随着不断搅打变浓稠。提起打蛋器，蛋糊滴落，不会马上消失，能画出清晰的纹路便是打发到位了。接着分三到四次加入过筛的低筋面粉，以保证面粉与蛋黄糊充分混合。最后加入融化的黄油，迅速拌匀。烘烤温度不能照搬配方，要依照自己烤箱的脾气做调整，才能有效避免温度过高导致蛋糕体干硬。

还是有欠缺

烘烤良好的海绵蛋糕，表面没有褶皱，蛋糕体也没有有萎缩的状态，有一定的弹性。海绵蛋糕的制作过程看似简单，却不易成功，原因可能只是你没掌握其中的“奥秘”。