不粘不连蚁上树

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        迷迷糊糊的半年过去了，打开发现自己已经有好长时间没有更新了，细细想来上次计划与大家分享做的菜应该是蚂蚁上树。当时我到处找资料，查典故，访高人，只是为了写上一篇让大多数人拍手称赞，纷纷效仿的经典之作。（说白了是想出点小名气，提提阅读的点击率，拉些粉丝。）但是在这半年里工作、生活中的喜怒忧愁让老饕数次提笔、放笔。如今心静了，思想放空了，发现最初来开始写菜谱的初心只是想将经典的菜品，认真的记录下来，闲暇时自己翻阅一下，交些观点相同的食客，讨论讨论美食，当做人生中锦上添花的乐事。

        好了，闲话少说，今天咱们就做蚂蚁上树这道菜。蚂蚁上树这道菜所用食材并非名贵之物，但选何种料，如何制作却很是讲究。粉丝需要用红薯粉丝，因为红薯粉丝劲道、有弹性,炸制时不易碎断,再加上红薯粉丝表面粗糙,炒时容易粘上肉末。肉末要选用,含水量相对要低,肉筋膜少的牛里脊肉，这种肉微炒制出后不仅酥香，而且容易粘在粉丝上，如果选用其他肉类代替也尽量选用含水量较少的肉类。调料方面种类不需太多，首当其冲的自然是郫县豆瓣这味川菜中的灵魂之物，然后是姜、蒜米、葱花、精盐、高汤、酱油、白糖和味精。

        初加工，由于红薯粉丝制作时难免有浮尘落于表面，所以需要用清水略做清洗，然后放置一旁控干水分。控水的时间用来加工肉末，蚂蚁上树所用肉末,最好是手工剁,肉末以 0.1 厘米大小为宜。过大，微炒时外干内软，过细，微炒制时不能炒散,反而会结成一坨,也不容易粘在粉丝上，所以更不能图一时方便用绞肉机来制肉末。

        粉丝晾干后开始炸制，炸制时须注意:

        一、炸粉条的油应当选用植物油；

        二、油温不能高,以三成热为宜;粉丝炸至起泡即出锅,以免将其炸煳。粉丝因小泡而变得粗糙，这样烧制时才会使得肉末更容易粘在粉丝表面。

        另起油锅微炒制肉末，肉末微炒制得好坏,关系到成菜是否酥香,肉末能否粘于粉丝上面。所以,我们在制肉末时,一定要掌握好以下几点:

        一、因牛肉的含水量相对不高,故牛肉末下锅时油温也不能太高,以四五成热油温为宜;

        二、肉末下锅后应立即转微火炒制;

        三、肉末以微火炒香为度,不能炒得太干否则难以粘附于粉丝上

        原料齐了，开始正式烧制，首先起锅加入植物油，油量不易过大，过大会影响肉末粘附于粉丝上。微微冒烟时放入剁碎的郫县豆瓣酱、姜米、蒜米，炒至出香气，捞出豆瓣、姜、蒜，加入肉末、高汤，高汤的多少决定着粉丝的成败，掺入高汤的量过多,难以收干汤汁;过少则又不易将粉丝烧入味,还容易煳锅。掺汤量的大小需要操作者对粉丝的涨发程度有一定的了解，老饕加入的高汤量基本已淹没粉丝为准。待得汤汁烧沸后要一次性加入精盐、酱油、白糖和味精调准味。下入粉丝中火烧制，至粉丝入味后再改大火收汁。在此过程中由于粉丝经过炸制失了韧性，所以不可用勺子、叉子、铲子翻炒，需要一手不停的颠锅避免将粉丝炒糊，一手持筷子快速拌炒这样既不会断粉丝,又能让肉末粘附均匀，同时还可以避免结坨。见锅中剩少许底汤时，放入葱花即可出锅装盘。

        当这盘色泽红亮的菜品端上餐桌时，豆瓣酱中黄豆的厚重与辣椒的刺鼻香气相互叠加着冲击向你的嗅觉，挑逗着你的唾液。挑起一筷子粉丝，红褐色的线条排列在眼前，因炸制而凸起的小泡，为平滑的线条增加了凹凸感，肉末粒在粉丝之间偶漏头角极具俏皮。放入嘴中，舌尖感受着粉丝的干爽柔软，味蕾向你反馈它的鲜美微辣，牙齿不甘示弱的汇报着肉末的鲜香干酥，而葱花不时的带着微微的辛香将鲜美再次提升。

        在查阅资料是老饕发现些纰漏之处，这里不妨对蚂蚁上树的出处做下正名。网上查阅时某度上写着元代著名戏曲家关汉卿笔下的窦娥发明了“蚂蚁上树”，但是结合整道菜品而言，“蚂蚁上树”的烹制离不开豆瓣酱，而豆瓣酱所用的辣椒是明朝年间才从南美洲引进的。于是老饕反过来去查找《窦娥冤》的原著，发现书中所载，窦娥做给她婆婆吃的是“羊肚儿汤”，而非“蚂蚁上树”。至现在老饕能查到最早的相关记录，发现大抵在民国时“蚂蚁上树”才开始被民间普遍认可。